Beaucoup a été écrit sur les différents types d’huiles végétales et de nombreux mythes non fondés ont été créés. Je me souviens encore (je suis vieux … :-)) quand en Espagne l’huile d’olive était peu appréciée.

On disait qu’elle n’était pas bonne pour la santé, qu’elle était plus calorique que la reste, qu’elle n’était pas bonne pour les fritures, et plusieurs autres absurdités

En fait, à cette époque, l’huile d’arachide était en plein essor! incroyable? c’est comme ça … la raison vient de l’autre côté de l’Atlantique.

C’étaient des années d’après-guerre en Espagne, et nos sages amis nord-américains en ont profité pour nous vendre leurs excédents … en fait, ce n’est pas un hasard si à cette époque, le président des États-Unis était Jimmy Carter …et sa famille possède les plus grandes plantations d’arachides…

On trouve sur le marché de nombreuses huiles végétales, huile de palme, soja, noix de coco, tournesol, avocat, lin, argan, colza, maïs,… et bien sûr l’huile d’olive!

Elles ont toutes ses bons et ses mauvais aspects et, bien sûr, elles sont toutes très caloriques, même si la performance de ces calories dans notre corps varie considérablement.

Huile d’olive

L’huile d’olive est connue depuis l’Antiquité, plusieurs milliers d’années. Les premières indications de production proviennent du Croissant fertile, entre les fleuves Tigre et Euphrate, en Irak, jusqu’au Nil (Égypte), en 4000 av.

Les Égyptiens eux-mêmes, l’an 2000AC, ont commencé à la commercialiser et l’ont emmené en Crète, dans des amphores et des navires.

Au début, les Égyptiens l’utilisaient principalement à des raisons esthétiques et comme médicament, pour ses propriétés anti-inflammatoires, antibactériennes et immunologiques, mais ce sont les Phéniciens qui l’ont emmené en Espagne et en Afrique du Nord.

Bien sûr que c’est la reine des huiles! Depuis des décennies, la communauté scientifique a “l’intuition” que l’huile d’olive est responsable des pays du bassin méditerranéen, d’Italie, d’Espagne, de Grèce, de Turquie et de Tunisie, présentant des chiffres de cancer et de la maladie d’Alzheimer nettement inférieures à celles du reste de l’Europe continentale, Amérique du Nord ou Australie.

On pense également qu’elle serait l’un des responsables des records de longévité des Espagnols. Ses antioxydants protègeraient nos cellules contre le vieillissement prématuré, en neutralisant les radicaux libres générés naturellement dans notre activité quotidienne.

Contre le cancer

Il est démontré qu’elle possède un effet protecteur contre certains types de cancer. Même en laboratoire, il a été démontré qu’une molécule particulière, présente uniquement lorsque l’huile est Extra Vierge, l’Oleocanthal, est capable d’attaquer et de tuer littéralement les cellules cancéreuses en 30 minutes, laissant intactes les cellules saines.

Il ne reste plus à l’industrie pharmaceutique qu’à trouver des raisons économiques pour créer des médicaments et des traitements basés sur ces découvertes. Il semble peu probable compte tenu des revenus qu’ils tirent de la vente de leurs médicaments oncologiques actuels … 🙁

Contre le cholestérol

De nombreuses études montrent que c’est la seule huile capable à la fois de réduire le LDL (mauvais cholestérol) et d’augmenter le HDL (bon cholestérol). Cela signifie que l’huile d’olive est ce qui nous aide le mieux à contrôler le taux de cholestérol dans le sang et, par conséquent, à lutter contre les plaques d’athérome installées dans nos artères, à l’origine de nombreuses et graves maladies cardiovasculaires.

L’huile d’olive transporte les vitamines dont nous avons besoin et favorise l’absorption de minéraux tels que le zinc, le phosphore, le magnésium ou le calcium. Ce dernier est responsable du maintien des os durs et de la prévention de l’ostéoporose. N’oubliez pas non plus que l’huile d’olive aide les diabétiques à réguler leur taux d’insuline, nécessitant donc moins de piqûres à chaque fois.

Et nous insistons sur le fait d’acheter de l’huile d’olive extra vierge, car si ce n’est pas Extra, elle n’a plus ces propriétés incroyables.

Autres huiles végétales

  • L’huile de colza: c’est le grand diabolisé en Espagne, pour tout ce qui s’est passé il y a quelques décennies, avec de l’huile de colza dénaturée. Et c’est dommage! parce que c’est probablement, après l’olive, l’huile qui nous apporterait les meilleurs avantages pour la santé. Nous pensons que le gouvernement devrait faire une campagne d’information pour “récupérer” cette huile. De fait, en Allemagne, c’est la plus utilisée.
  • Huile de tournesol: pendant des années, nos mères et nos grands-mères ont insisté à l’utiliser dans les fritures, en guise d’alternative à l’huile d’olive … erreur grossière! Il a été prouvé que l’huile d’olive appartient à tous et qu’elle résiste mieux aux températures élevées, jusqu’à 200 ° C sans fumer. Cela est dû à sa teneur plus élevée en polyphénols et en antioxydants qui ont un effet de “bouclier” à haute température.
    Dans tous les cas d’huiles, quand elles “fument”, elles deviennent toxiques pour la santé, car c’est un signe de dégradation et de création de radicaux libres. Ces molécules sont nocives pour notre corps, supposément responsables en fin de compte de différents types de cancers.
  • Noix de coco et huile de palme: à éviter! Ce sont des huiles malsaines, elles grossissent et n’apportent pas de substances intéressantes. Susceptible de générer des radicaux libres lorsqu’elle sont chauffées. Ce sont des huiles à très bon marché, utilisées industriellement dans les aliments lors de processus d’hydrogénation et de friture.
    Lorsque nous consommons des produits de boulangerie industriels, des croustilles, etc., nous devons lire attentivement les étiquettes, car ces huiles ont probablement été utilisées dans leur fabrication.

Huile d’olive: variétés

Il existe dans le monde plus de 250 types d’olives, bien que 95% de l’huile produite provienne d’une douzaine d’entre elles. Les plus connues en Espagne sont le Picual, l’Arbequina, le Cornicabra, la Manzanilla ou encore l’Empeltre. En Grèce par exemple, la plus utilisée est la Koroneiki. La variété définit à la fois le goût et l’arôme, et même les avantages pour la santé.

Picual et Cornicabra

Par exemple, Cornicabra et Picual sont celles qui contiennent le plus de polyphénols (antioxydants naturels), qui nous protègent des attaques des radicaux libres. C’est en fait la raison pour laquelle ces huiles sont piquantes et amères. Ce sont a priori les variétés les plus saines.

Arbequina, Empeltre et Manzanilla

De l’autre côté, nous trouvons ces variétés de saveur plus douce, tirant en douceur, en raison de leur faible teneur en polyphénols. Elles sont toutefois parfaites pour accompagner des plats comme les salades, les carpaccios ou du poisson blanc, apportant une touche délicate mais sans “envahir” les arômes principaux.

L’huile d’olive, production

Récolte

L’idéal est de le faire en octobre-début novembre lorsque l’olive est encore verte. C’est à ce moment que sa teneur en polyphénols est plus élevée. Au fil des mois, l’olive mûrit et sa “virulence” s’estompe, adoucissant les saveurs.

Il faut savoir que ces polyphénols sont responsables du goût et des arômes de l’huile d’olive. Ce sont des molécules présentes uniquement dans la HOVE (Huile d’Olive Extra Vierge) en très petites quantités et qui sont également très fragiles. En effet, la lumière, la chaleur ou la présence d’oxygène les détruisent. De là à toujours garder l’huile d’olive dans des bouteilles opaques bien fermées et des endroits frais.

Il est important que les olives qui ont touché le sol pendant la récolte ne se mélangent pas avec celles récoltées directement de l’arbre (gaulage ou vibration), car sinon, pendant le transport, elles peuvent “contaminer” les plus saines. . Des processus de fermentation sont ensuite initiés, et peuvent affecter la qualité finale de l’huile.

Broyage et barattage

C’est le processus mécanique dans lequel l’olive est cassée ou broyée pour faciliter la production de l’huile. Ancien moulin en pierre, conduit par les animaux ou la force d’une rivière. Des concasseurs électriques modernes sont actuellement utilisés, avec des pelles en forme de marteaux.

La pâte obtenue est transférée dans un mélangeur qui vise à homogénéiser le mélange. Il est important que cette secousse soit faite rapidement, car sinon, encore une fois, les polyphénols souffrent et disparaissent. Cependant, vous ne pouvez pas appliquer de chaleur sur la pâte, car cela les affecterait également. C’est la raison pour laquelle nous l’appelons huile d’olive extra vierge d’extraction à froid (<27 ° C).

Décantation et centrifugation

Une fois que la pâte est bien mélangée, elle est passée dans une carafe pour séparer l’huile de l’eau végétale et des résidus d’olive. C’est un processus de centrifugation horizontale complètement mécanique. Enfin, pour finir de “nettoyer” l’huile de toute autre eau, nous procédons à une centrifugation verticale. Les deux centrifugations doivent être réalisées rapidement pour que l’huile d’olive conserve ses propriétés intactes.

Acidité

Si les directives ci-dessus ont été suivies, nous aurons obtenu de l’huile d’olive extra vierge, c’est-à-dire de la plus haute qualité, et son degré d’acidité sera inférieur à 0,8º. Il faut se rappeler que le degré d’acidité n’affecte pas directement le goût de l’huile, mais mesure le pourcentage d’acides gras libres.

L’acidité est un bon indicateur du degré de “dégénérescence” de l’huile. Plus l’acidité est grande, plus l’huile est mauvaise. Les très Premium possèdent des acidités très basses, autour de 0,1º ou 0,2º. Mais attention! Ne jamais acheter de “l’huile raffinée”, car elle a été traitée chimiquement et son degré d’acidité peut être artificiellement très bas, et même s’annuler.

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