El reciente artículo publicado en la revista “Food Chemistry” sobre el estudio realizado por el equipo de la Dra. Cristina Samaniego es de obligada lectura para todos los cocineros sensibles a los temas relacionados con la salud. Y es que ha quedado claro que las verduras, fritas con aceite de oliva, son mucho más saludables que hervidas. La clave está en los polifenoles, y no nos cansaremos de repetirlo. Estos maravillosos micro componentes del aceite de oliva! Sobretodo presentes en los aceites virgen extra de baja acidez (lógicamente los más caros también…). Son capaces de luchar contra enfermedades crónicas degenerativas, como el cáncer, la diabetes, la degeneración macular o el Alzheimer.

Freír con aceite de oliva

comprar aceite de oliva sin filtrarAl freír con aceite de oliva, los polifenoles penetran con mayor facilidad en las verduras. El proceso transcurre a través de los ácidos grasos del aceite (básicamente ácido oleico) a alta temperatura, mejorando su densidad fenólica, y aunque aumente necesariamente su densidad calórica también, es un buen “negocio”! Y mejor aún que los otros aceites vegetales, palma, coco, etc…y es que visto lo anterior, los polifenoles sólo podrán penetrar en los alimentos si están presentes en el aceite, y esto sólo ocurre de manera relevante en el caso de los aceites virgen extra.

Además, en otros artículos, ya hemos comentado que el freír con aceite de oliva en general es más sano porque es más estable a altas temperaturas y “degenera” más tarde, evitando ingerir compuestos oxidativos perjudiciales para nuestro organismo. No obstante no se debe alcanzar la temperatura de “humeo” ni utilizarlo más de dos o tras veces.

Por otra parte, al freír con aceite de oliva el alimento se recubre de una fina película que impide la absorción de un exceso de aceite. Por lo tanto disminuye el aporte calórico del plato cocinado. También explicamos que el aceite de oliva era el que mejor aguantaba las altas temperaturas. Y cayó el mito de que era mejor freír con aceite de girasol. Hoy caerá el mito de que freír hortalizas frescas perjudica o disminuye los nutrientes del alimento.

Mejor transferencia de los polifenoles

Y es que siempre acabamos volviendo a esos pequeños componentes “mágicos” del aceite de oliva. Presentes sobretodo si es Virgen Extra, con alta capacidad antioxidante. Capaces de prevenir enfermedades tan complicadas y agresivas como el cáncer o la diabetes. Al freír con aceite de oliva virgen extra el aceite caliente hace de “pasarela” calórica. Posibilita que dichos polifenoles penetren el alimento, enriqueciéndolo en lugar de perjudicarlo, y compensando las posibles deficiencias nutricionales que dicha hortaliza cruda pudiera tener.

Freír con aceite de oliva virgen extra es de hecho mucho mejor que hervir con agua caliente. Dónde al revés, los nutrientes del alimento abandonan su contenedor y pasan al agua, perdiéndose para siempre. A menos que nos bebamos en caldo el agua de cocción, muy recomendable, y algo que ya conocían nuestras abuelas! Este estudio ha sido recientemente publicado en la prestigiosa revista Food Chemistry por investigadores de la Universidad de Granada.

Se confirma como pilar de la Dieta Mediterránea

Y es que ya casi todos los científicos están de acuerdo en los numerosos beneficios de tomar aceite de oliva virgen extra cada día. Y acompañarlo con una ingesta regular de frutas y verduras, pescado, frutos secos y del bosque. Debemos reservar las carne magra solamente un día por semana. Según la empresa Predimed, la combinación de aceite de oliva y frutos secos se ha mostrado eficaz en la prevención de los infartos, ictus y accidentes vasculares cerebrales, igual que los medicamentos. Además el científico Ramón Estruch (Comité Directivo del Ciber de Obesidad) insiste en que hay tres alimentos que no se deben dejar de tomar diariamente. El aceite de oliva es uno de ellos, junto con el pan y la pasta, y el vino. Y para acabar de conseguir un dieta Mediterránea perfecta tomaremos 5 raciones de frutas y verduras al día, carne blanca de pollo o conejo, pescado, y ejercicio físico. No es casualidad que los españoles desde hace años ocupemos el 1-2 lugar en longevidad del mundo! no está claro que sea directamente consecuencia del aceite de oliva, sino que se cree que son razones múltiples, y no sólo dietéticas, sino también relacionadas con los estilos de vida.

Y no sólo es bueno para comer!

Aunque menos conocidas, muy eficaces son los remedios de belleza a base de aceite de oliva. Puedes por ejemplo conseguir un cabello brillante (para el autor del artículo ya es demasiado tarde…:-)). Debes preparar una mascarilla semanal y aplicarla sobre tu cabello durante 30 minutos, cubriéndolo con una toalla caliente y húmeda. Al retirarla notarás la suavidad! También es un potente reparador de la piel seca, para los que tengan el cutis seco. Aplícalo directamente con un algodón sobre la cara. Del mismo modo es eficaz tras una sesión de depilación o exfoliación o después de una exposición al sol. Por último nada despreciables sus propiedades desmaquillantes, más baratas y sabrosas!