Ulja za kuhanje

Ulje je neophodno u kuhinji za začinjavanje, pirjanje ili prženje. Djeluje kao toplinski vodič Učinkoviti su, sprječavaju lijepljenje hrane i poboljšavaju osjećaj u ustima. Ekstrakcijom se dobivaju iz sjemenki, voća ili žitarica i klasificiraju se prema prevladavajućoj masti: zasićene, polinezasićene (PUFA) ili mononezasićene (MUFA).

Znanstveno govoreći

Ulja su lanci masnih kiselina. Zasićene masti Imaju jednostruke veze, a nezasićene dvostruke veze. Njihova se struktura mijenja zagrijavanjem, posebno prženjem, zbog topline, vlage i kisika. polifenoli i vitamin E djeluju kao zaštitnici u nerafiniranim uljima, poput djevičanskog maslinovog ulja.

Koja je točka dimljenja?

To je temperatura na kojoj ulje počinje gorjeti i raspadati se. U ovom trenutku, oni formiraju štetni spojevi kao što su aldehidi, koji su povezani s rakom i srčanim bolestima. zasićene masti i MUFA Termostabilnije su od polinezasićenih masti.

Odaberite ulje

ulja djevičansko ili ekstra djevičansko Prolaze minimalnu obradu bez kemikalija. Hladno prešanje čuva hranjive tvari. Nasuprot tome, rafinirana ulja Koriste kemikalije kako bi izdržale više temperature, ali gube svoja prirodna svojstva i mogu ostaviti ostatke.

Koja su najzdravija ulja za kuhanje?

Maslinovo ulje

Najotporniji je na oksidaciju zbog svog visok sadržaj oleinske kiselineEkstra djevičansko maslinovo ulje najbolja je opcija za kuhanje kod kuće jer vrlo malo oksidira. Njegova točka dimljenja varira između 160°C i 240°C, ovisno o tome je li rafinirano ili ne.

Ulje avokada

Bogat MUFA-om, vrlo je stabilan na visokim temperaturama. Ima vrlo visoka točka dimljenja (do 270°C), što ga čini idealnim za pečenje mesa, iako je skuplje od drugih ulja.

Ulje kikirikija: performanse i rizik od alergena

Ulje kikirikija se često koristi u komercijalnim kuhinjama zbog svojih visoka točka dimljenja i njegovu učinkovitost za prženje. Međutim, njegova upotreba dolazi sa značajnim ograničenjem: rizik od alergena.

Alergije na kikiriki su među najteže i najraširenije alergije na hranu u Sjedinjenim DržavamaČak i s rafiniranim uljem od kikirikija, koje smanjuje alergene proteine, zabrinutost zbog unakrsne kontaminacije i pravne odgovornosti ostaje značajna za ugostitelje.

Kao rezultat toga, Mnoge tvrtke prestaju koristiti ulje od kikirikija kako bi se stvorili sigurniji i uključiviji ambijenti za objedovanje.

Ulje repice (kanole)

Ima malo zasićenih masti i dobar omjer omega-3 i omega-6Korisno je za pečenje i prženje zbog neutralnog okusa. Preporučuje se hladno prešana verzija.

Ghee (pročišćeni maslac)

Budući da ne sadrži vodu ni mliječne proteine, vrlo dobro podnosi intenzivnu toplinu. Proizvodi manje štetni akrilamidi nego biljna ulja prilikom prženja.

Kokosovo ulje

To je gotovo sve. zasićene masti (92%). Iako je otporan na oksidaciju, točka dimljenja mu je niska, pa nije prikladan za dugo vrijeme prženja. Treba ga koristiti štedljivo. Studija Sveučilišta u Jaénu usporedila je ove masti. Pokazala je da Ekstra djevičansko maslinovo ulje je vrhunsko kako bi se spriječile kronične bolesti suočene s trendovima kokosovog ulja.

S druge strane, kokosovo ulje smanjuje leptin, hormon koji potiskuje našu glad, što uzrokuje stalnu želju. Nasuprot tome, Ekstra djevičansko maslinovo ulje povećava leptin, što pomaže u sagorijevanju masti Akumulira se i održava tijelo u zdravom protuupalnom stanju. Nisu sve masti podjednako ovisne o metabolizmu.

Crveno palmino ulje

Za razliku od rafiniranog šećera, zadržava vitamin E i karotene. Termostatičan je za prženje, ali sadrži 50% manje šećera. Zasićene masti. Masti u maslinovom ulju su "dobre" (mononezasićene), dok palmino ulje ima mnogo zasićene masti koje povisuju LDL kolesterol i rizik od srčanog udara. Maslinovo ulje smanjuje upala i štiti mozak.

Suncokretovo ulje

Generiraj više otrovni aldehidi nego maslinovo ili kokosovo ulje kada se zagrije. Preporučuje se samo za kuhanje na niskim temperaturama i ne smije se ponovno koristiti.

Sezamovo ulje

Bogato antioksidansima i s prikladnom točkom dimljenja za prženje u woku. pržen Ima vrlo jak okus i najbolje se koristi za završne preljeve.

Sojino ulje: uobičajeno, ali kontroverzno

El sojino ulje još uvijek jedan od ulja koja se najčešće koriste u Sjedinjenim Državamaposebno u procesirana hrana i u proizvodnji hrane velikih razmjera. Međutim, njegova popularnost dolazi s rastućom pažnjom.

Značajan dio sojinog ulja dobiva se iz transgene kultureTo izaziva zabrinutost među potrošačima koji traže alternative bez GMO-aOsim toga, hidrogenacija se može dogoditi u prerađenim ili kremastim pripravcima, proces koji je povijesno povezan sa stvaranjem trans masti, koje su povezane s većim kardiovaskularnim rizikom.

Soja se također klasificira kao alergenašto može ograničiti njegovu prikladnost u okruženjima usluživanja hrane koja daju prioritet uključivosti i sigurnosti svih kupaca.

Ulje od kikirikija i sjemenki grožđa

Oba imaju umjerene točke dimljenja, ali njihov visok sadržaj u polinezasićene Zbog toga su skloni kvarenju ako se predugo kuhaju.

Biljno ulje

Obično je to rafinirana smjesa (soja, kukuruz). Osjetljiv je na oksidacija i lako se oštećuje ponovljenom toplinom. Široko se koristi u brzoj hrani.

Koje je najzdravije ulje?

Maslinovo ulje je pobjednik zbog svog nutritivnog profila i stabilnosti. Za vegane je hladno prešano ulje repice dobar izbor zbog sadržaja omega-3 masnih kiselina. Ulje uvijek čuvajte u tamne boceČuvajte ga na hladnom mjestu i nikada ga ponovno ne koristite.