Főzőolajok

Az olaj elengedhetetlen a konyhában a fűszerezéshez, pirításhoz vagy sütéshez. Úgy működik, mint egy hővezető Hatékonyak, megakadályozzák az étel leragadását és javítják a szájérzetet. Magvakból, gyümölcsökből vagy gabonafélékből vonják ki őket, és a bennük lévő túlnyomórészt lévő zsír szerint osztályozzák: telített, többszörösen telítetlen (PUFA) vagy egyszeresen telítetlen (MUFA).

Tudományosan szólva

Az olajok zsírsavak láncai. Telített zsírok Egyes kötéseket tartalmaznak, a telítetlenek pedig kettős kötéseket. Szerkezetük melegítés, különösen sütés közben megváltozik hő, nedvesség és oxigén hatására. polifenolok és az E-vitamin védőanyagként működik a finomítatlan olajokban, például a szűz olívaolajban.

Mi a füstpont?

Ez az a hőmérséklet, amelyen az olaj égni és bomlani kezd. Ezen a ponton képződnek káros vegyületek például az aldehidek, amelyek összefüggésbe hozhatók a rákkal és a szívbetegségekkel. telített zsírok és MUFA Hőstabilabbak, mint a többszörösen telítetlen zsírsavak.

Válasszon egy olajat

olaj szűz vagy extra szűz Minimális feldolgozáson esnek át vegyszerek nélkül. A hidegsajtolás megőrzi a tápanyagokat. Ezzel szemben a finomított olajok Vegyszereket használnak a magasabb hőmérséklet elviselésére, de ezek elveszítik természetes tulajdonságaikat, és maradványokat hagyhatnak maguk után.

Melyek a legegészségesebb főzőolajok?

Olívaolaj

A legellenállóbb az oxidációval szemben, mivel magas olajsavtartalomAz extra szűz olívaolaj a legjobb választás otthoni főzéshez, mivel nagyon kevéssé oxidálódik. Füstpontja 160°C és 240°C között változik attól függően, hogy finomított-e vagy sem.

Avokádóolaj

Gazdag MUFA-ban, nagyon stabil magas hőmérsékleten. nagyon magas füstpont (akár 270°C-ig), ami ideálissá teszi húsok pirítására, bár drágább, mint más olajok.

Földimogyoróolaj: teljesítmény és allergén kockázat

A mogyoróolajat gyakran használják az ipari konyhákban, mivel magas füstpont és a sütési hatékonysága. Használata azonban jelentős korlátozással jár: a allergének kockázata.

A mogyoróallergia is a leggyakoribb A legsúlyosabb és leggyakoribb ételallergiák az Egyesült ÁllamokbanMég a finomított mogyoróolaj esetében is, amely csökkenti az allergén fehérjéket, továbbra is jelentős aggályok merülnek fel a keresztszennyeződéssel és a jogi felelősséggel kapcsolatban az élelmiszer-szolgáltatók számára.

Ennek eredményeként Sok vállalkozás felhagy a mogyoróolaj használatával biztonságosabb és befogadóbb étkezési környezetek megteremtése érdekében.

Repceolaj (canola)

Kevés telített zsírt tartalmaz, és jó az aránya omega-3 és omega-6Semleges íze miatt sütéshez és pirításhoz is hasznos. A hidegen sajtolt változat ajánlott.

Ghee (tisztított vaj)

Mivel nem tartalmaz vizet vagy tejfehérjéket, nagyon jól ellenáll az intenzív hőnek. Kevesebbet termel káros akrilamidok mint a növényi olajok sütéskor.

Kókuszolaj

Ez majdnem minden. telített zsír (92%). Bár ellenáll az oxidációnak, a füstpontja alacsony, ezért nem alkalmas hosszú sütési időre. Csak takarékosan kell használni. A Jaéni Egyetem egyik tanulmánya összehasonlította ezeket a zsírokat. Kiderült, hogy Az extra szűz olívaolaj jobb hogy megelőzze a krónikus betegségeket a kókuszolaj divatjaival szemben.

Másrészt a kókuszolaj csökkenti a leptin, az éhségérzetet elnyomó hormon, ami állandó sóvárgást okoz. Ezzel szemben, Az extra szűz olívaolaj növeli a leptinszintet, ami segít a zsírégetésben. Felhalmozódik és egészséges gyulladáscsökkentő állapotban tartja a szervezetet. Nem minden zsír egyformán hat az anyagcserére.

Vörös pálmaolaj

A finomított cukorral ellentétben megőrzi az E-vitamint és a karotinokat. Hőálló sütéshez, de 50%-kal kevesebb cukrot tartalmaz. Telített zsírok. Az olívaolajban található zsírok „jók” (egyszeresen telítetlenek), míg a pálmaolajban sok telített zsírok, amelyek növelik az LDL-koleszterinszintet és a szívroham kockázatát. Az olívaolaj csökkenti a gyulladás és védi az agyat.

Napraforgóolaj

Több generálása mérgező aldehidek mint az olíva- vagy kókuszolaj melegítéskor. Csak alacsony hőmérsékletű főzéshez ajánlott, és nem szabad újra felhasználni.

Szezám olaj

Antioxidánsokban gazdag, és megfelelő füstponttal rendelkezik a wokban sütéshez. pirított Nagyon erős íze van, és leginkább az utolsó öntetekhez használható.

Szójaolaj: gyakori, de ellentmondásos

El szójaolaj még mindig az egyik Az Egyesült Államokban leggyakrabban használt olajokkülönösen a feldolgozott élelmiszerek és a nagyméretű élelmiszertermelésben. Népszerűsége azonban egyre nagyobb figyelemmel kísérik.

A szójaolaj jelentős részét innen nyerik ki transzgénikus növényekEz aggodalmat kelt a kereső fogyasztók körében. nem GMO alternatívákEzenkívül a feldolgozott vagy krémes készítményekben hidrogénezés is előfordulhat, ez a folyamat történelmileg a transzzsírok képződésével hozható összefüggésbe, amelyek a magasabb szív- és érrendszeri kockázattal járnak.

A szójababot is besorolják allergénami korlátozhatja alkalmasságát olyan vendéglátóipari környezetben, ahol a befogadás és a biztonság minden vendég számára előtérbe kerül.

Földimogyoró- és szőlőmagolaj

Mindkettőnek mérsékelt a füstpontja, de magas a benne lévő anyag mennyisége. többszörösen telítetlen Emiatt hajlamosak a romlásra, ha túl sokáig főzzük őket.

Növényi olaj

Általában finomított keverék (szója, kukorica). Érzékeny a következőkre: oxidáció és az ismételt hőhatás könnyen károsítja. Széles körben használják gyorséttermekben.

Melyik a legegészségesebb olaj?

Az olívaolaj a nyerő tápértékprofilja és stabilitása miatt. Vegánoknak a hidegen sajtolt repceolaj jó választás az omega-3 tartalma miatt. Az olajat mindig sötét palackokHűvös helyen tárolandó, és soha ne használjuk újra.