Hvernig bætir steiking með EVOO næringargildi matvæla?
Um áratugi hefur verið deilt um steikingu með ólífuolíu , knúin áfram af þeirri goðsögn að hátt hitastig dragi úr hollustueiginleikum hennar og geri hana hættulega. Hins vegar afsannar nýleg vísindaleg rannsókn sem birt var í tímaritinu Foods af chilenskum vísindamönnum þessa vinsælu skoðun og sýnir fram á að þetta innihaldsefni þolir ekki aðeins hita heldur getur einnig breytt næringargildi matvæla á jákvæðan hátt.
🛒 Kauptu beint frá ólífumyllunni á besta verði!
Kauptu extra virgin ólífuolíu frá Toledo
Fáðu hæsta gæðaflokk með mestum sparnaði: úrvals EVOO frá Toledo með einstökum karakter Cornicabra afbrigðsins, tryggðum ferskleika og hreinleika beint frá upprunanum.
5 þættir af Toledo, úrval af snemmbúnum uppskerum með einkaréttarafslætti!
Rannsóknin beindist að því að greina hvernig mismunandi grænmeti bregst við þegar það er eldað með extra virgin ólífuolíu (EVOO) með þremur mismunandi aðferðum: hefðbundinni steikingu , ofni og loftfritunarvél.
Niðurstöðurnar leiddu í ljós óvænta staðreynd: svo lengi sem hitastigið fer ekki yfir 190°C heldur ólífuolía fenól- og andoxunarefnasamböndum sínum óbreyttum. Þegar olían er steikt með ólífuolíu eða notuð í heitloftseldunaraðferðum virkar hún sem flutningsefni sem flytur einómettaðar fitusýrur í matvælin , bætir fituefnissnið hennar og auðveldar frásog nauðsynlegra vítamína eins og A, D, E og K , sem líkaminn þarfnast fitu til að taka upp.
Í rannsókninni voru notaðar grænmetisgalettetur til prófana og smakkarar staðfestu að þær sem voru útbúnar með EVOO voru ekki aðeins næringarfræðilega betri heldur einnig aðlaðandi, stökkari og greinilega bragðbetri en þær sem voru eldaðar án þess.
Þessi niðurstaða er mikilvæg fyrir heimilismatreiðslu, þar sem hún staðfestir að reykpunktur extra virgin ólífuolíu er nógu hár til að leyfa öruggar eldunaraðferðir. Þess vegna er steiking með ólífuolíu yfir meðalhita eða notkun hennar til að pensla mat áður en hann er settur í loftfritunarpott snjöll stefna sem sameinar matargleði og verndun hjarta- og æðakerfisins.
Hversu oft er hægt að endurnýta ólífuolíu?
Lykilatriðið er að forðast mikla ofhitnun ; með því að viðhalda hitastýringu hefur EVOO orðið stöðugasta og hollasta fitan fyrir allar tegundir hitabreytinga í eldhúsinu, og útrýmir þar með þeirri hugmynd að hún ætti eingöngu að vera notuð í hráar dressingar ef þú vilt nýta þér kosti hennar.
Endurnotkun ólífuolíu er örugg og hagkvæm aðferð sem vísindi, matarfræði og næringarfræði styðja, þökk sé mikilli hitastöðugleika hennar samanborið við aðrar fitur. Þó að rannsóknarstofur og vísindarannsóknir bendi til þess að stöðugar tegundir þoli tugi steikingarlotna án þess að fara yfir lögbundin niðurbrotsmörk, mæla sérfræðingar með að takmarka notkun hennar við 3 til 5 sinnum í heimilismatreiðslu.
Nákvæmur fjöldi skipta sem hægt er að endurnýta ólífuolíu fer eftir tegund matarins sem eldaður er og hitastýringu. Matvæli sem gefa frá sér mikinn raka eða leifar, eins og brauðhjúpaður matur og fiskur, flýta fyrir oxun og brjóta niður vöruna hraðar en grænmeti eða kartöflur.
Til að lengja líftíma þessa fljótandi gulls án þess að skerða heilsu eða bragð, krefjast grunnreglur um geymslu þess að sía olíuna eftir hverja notkun til að fjarlægja brunna leifar, koma í veg fyrir að hún reykist eða ofhitni og geyma hana í lokuðum ílátum sem eru varin fyrir ljósi og hita. Ef olían dökknar, lyktar illa eða freyðir, ætti að farga henni strax.
Hvað gerist við extra virgin ólífuolíu þegar hún er hituð á pönnu?
Að hita ólífuolíu? Algjörlega! En umfram allt ætti ekki að nota náttúrulega skýjaða ólífuolíu til steikingar: ilmefnin – það er að segja einkennandi bragð olíunnar – gufa upp þegar hún er hituð of hátt. Ef um hágæða ólífuolíu er að ræða ( EVOO – hæsta gæðaflokkur ) er hægt að nota hana til steikingar, bræðslu, gufusjóðunar, djúpsteikingar og baksturs, allt að hámarkshita upp í 190 gráður á Celsíus (°C).
Ólífuolía er holl og bragðgóð matarolía. Hins vegar er þetta það sem þú ættir að hafa í huga þegar þú hitar ólífuolíu. Hvort sem þú ert að steikja lauk eða krydda pastasósu, þá geturðu notað flestar ólífuolíur.
Svo lengi sem ólífuolía er soðin, sjóðuð við vægan hita eða bökuð í potti með mat sem inniheldur vatn, mun hún varla fara yfir 100°C.
Þú getur jafnvel steikt í ólífuolíu, svo framarlega sem þú notar djúpsteikingarpott með hitastýringu og stillir hann ekki yfir 180°C.
Verið varkár þegar þið steikið: látið ekki ólífuolíuna hitna of mikið. Ástæðan fyrir þessu er sú að ólífuolían getur brunnið og misst bæði ljúffenga bragðið og heilsufarslega eiginleika sína.
Reykpunktur extra virgin ólífuolíu: Hver eru mörkin?
Reykpunktur ólífuolíu er um það bil 180°C. Því hærra sem reykpunktur olíunnar er, því betur hentar hún til steikingar. Yfir þessum hita brennur olían og framleiðir hættuleg og stundum krabbameinsvaldandi aukaefni, eins og eitraða efnið akrólein.
Ef ólífuolía er algerlega nauðsynleg, þá hentar aðeins hreinsuð, efnafræðilega útdregin og heitpressuð ólífuolía til innsiglunar. Hún þolir allt að 220°C hita. Hins vegar tapast mikill ilmurinn og jákvæðir heilsufarslegir eiginleikar olíunnar við heitpressun.
Í nýlegri rannsókn (júní 2018) báru ástralskir vísindamenn hins vegar saman hitunaráhrif extra virgin ólífuolíu (EVOO) við ýmsar aðrar algengar matarolíur, sem og við hreinsaða ólífuolíu. Þeir komust að því að EVOO er öruggasti og stöðugasti kosturinn, jafnvel við hátt hitastig.
Reykpunktur extra virgin ólífuolíu í rannsókninni var um 207°C, sem er nánast það sama og reykpunktur hreinsaðrar ólífuolíu (208°C). Ástæðan fyrir því að extra virgin ólífuolía er besta fitan til heitrar matargerðar er innihald hennar af pólýfenólum. Þessir þættir eru ekki aðeins hollir fyrir menn heldur vernda þeir einnig olíuna gegn skaðlegum sindurefnum.
Steiking með EVOO: Missir það heilsufarslegan ávinning sinn þegar það er eldað?
Hins vegar er extra virgin ólífuolía einnig notuð til matreiðslu og steikingar í Miðjarðarhafslöndum, þar sem hún er tiltölulega hitaþolin. Þetta er vegna mikils innihalds einómettaðra fitusýra, sem eru mun stöðugri en fjölómettaðar fitusýrur.
Ólífuolía er aðeins 10% fjölómettuð fita. Þetta leiðir til góðs stöðugleika jafnvel við hátt hitastig.
Það inniheldur einnig mörg jurtabundin andoxunarefni sem draga úr hitastreitu. Þessi verndandi efni, eins og nafnið gefur til kynna, vinna einnig gegn oxun olíunnar og auka þannig hitastöðugleika hennar.
Extra virgin ólífuolía gaf frá sér færri mengunarefni við steikingu og djúpsteikingu en sólblómaolían sem notuð var í samanburðinum . Athyglisvert er að extra virgin ólífuolía er óstöðug í örbylgjuofni: af ástæðum sem enn eru óþekktar tapast öll verðmæt innihaldsefni hennar fljótt.
Allar olíur eru undir áhrifum niðurbrots vegna áhrifa súrefnis, ljóss og hita. Hátt hitastig við steikingu flýtir fyrir þessu oxunarferli. Hugtakið „kaldpressuð“ er úrelt. Ólífuolía getur verið of dýr til að hita, en það er aldrei slæmt. Því hærri sem gæði vörunnar eru, því fleiri andoxunarefni og færri fríar fitusýrur innihalda hún. Ólífuolía er jafnvel mjög ráðlögð til steikingar.
Sú goðsögn að ólífuolía verði eitruð um leið og hún byrjar að „reykja“ er röng. Ástralskir vísindamenn skýrðu þetta loksins árið 2018. Þeir prófuðu mismunandi jurtaolíur, þar á meðal kaldpressaða (extra virgin) ólífuolíu, hreinsaða ólífuolíu og jómfrúarolíu. Rannsóknin fann engin eitruð efni.
Extra virgin ólífuolía (EVOO) er stöðugasta olían þegar hún er hituð. Rannsóknir sýna að eftir sex klukkustunda hitun við 180 gráður á Celsíus inniheldur ólífuolía enn mest magn af ómettuðum fitusýrum. Þessar eru taldar mjög hollar. Ólífuolía inniheldur mjög lítið af transfitu , sem er skaðlegt heilsu og hugsanlega krabbameinsvaldandi.
Ólíkt repjuolíu skráðu vísindamenn 25 sinnum lægra hlutfall transfitu eftir upphitun.
🌿 Ertu að leita að ekta extra virgin ólífuolíu, ríkri af náttúrulegum andoxunarefnum fyrir heilsuna? Beint frá ólífumynjunni á borðið þitt.
Hvers vegna ráðleggja margir matreiðslumeistarar því að steikja mat með ólífuolíu ? Í fyrsta lagi er það vegna þess að extra virgin ólífuolía inniheldur mörg verðmæt innihaldsefni sem eru talin heilsufarsleg, svo sem andoxunarefni eins og pólýfenól. Þessi efni brotna niður við háan hita.
Hins vegar breytir hátt hitastig einnig einstöku bragði dýrrar ólífuolíu. Þannig að kálfakjötssneiðar eldaðar í ólífuolíu eru vissulega sóun, en þær eru ekki eitraðar. Því betri sem ólífuolían er, því betur hentar hún til upphitunar.
