Matarolíur

Olía er nauðsynleg í eldhúsinu til að krydda, steikja eða steikja. Hún virkar sem... varmaleiðari Þau eru áhrifarík, koma í veg fyrir að matur festist við og bæta munntilfinningu. Þau eru unnin úr fræjum, ávöxtum eða korni og eru flokkuð eftir aðalfituinnihaldi þeirra: mettuð, fjölómettuð (PUFA) eða einómettuð fita (MUFA).

Vísindalega séð

Olíur eru keðjur af fitusýrum. Mettuð fita Þau hafa eintengi og ómettuð hafa tvítengi. Bygging þeirra breytist við upphitun, sérstaklega við steikingu, vegna hita, raka og súrefnis. pólýfenól og E-vítamín virka sem verndarefni í óhreinsuðum olíum, eins og jómfrúarolíu.

Hver er reykpunkturinn?

Þetta er hitastigið þar sem olían byrjar að brenna og brotna niður. Á þessum tímapunkti myndast þau skaðleg efnasambönd eins og aldehýð, sem tengjast krabbameini og hjartasjúkdómum. mettaðar fitur og margar fitusýrur (MUFA) Þær eru hitaþolnari en fjölómettaðar fitusýrur.

Veldu olíu

Los aceites mey eða extra mey Þær gangast undir lágmarksvinnslu án efna. Kaldpressun varðveitir næringarefni. Aftur á móti hreinsaðar olíur Þau nota efni til að þola hærra hitastig, en þau missa náttúrulega eiginleika sína og geta skilið eftir sig leifar.

Hvaða matarolíur eru hollustu?

Ólífuolía

Það er mest ónæmt fyrir oxun vegna þess hátt óleínsýruinnihaldExtra virgin ólífuolía er besti kosturinn til matreiðslu heima því hún oxast mjög lítið. Reykpunktur hennar er á bilinu 160°C til 240°C eftir því hvort hún er hreinsuð eða ekki.

Vatnsleysan

Ríkt af MUFA, mjög stöðugt við hátt hitastig. Það hefur mjög hátt reykpunkt (allt að 270°C), sem gerir það tilvalið til að steikja kjöt, þótt það sé dýrara en aðrar olíur.

Jarðhnetuolía: virkni og ofnæmisáhætta

Jarðhnetuolía er oft notuð í atvinnueldhúsum vegna þess hve... hár reykpunktur og virkni þess við steikingu. Notkun þess hefur þó verulegar takmarkanir: hætta á ofnæmisvöldum.

Jarðhnetuofnæmi er meðal annars Alvarlegustu og algengustu fæðuofnæmin í BandaríkjunumJafnvel með hreinsaðri jarðhnetuolíu, sem dregur úr ofnæmisvaldandi próteinum, eru áhyggjur af krossmengun og lagalegri ábyrgð enn verulegar fyrir rekstraraðila veitingaþjónustu.

Þar af leiðandi, Mörg fyrirtæki eru að hætta að nota jarðhnetuolíu til að skapa öruggara og aðgengilegra umhverfi fyrir veitingahús.

Repjuolía (raps)

Það inniheldur lítið af mettaðri fitu og gott hlutfall af omega-3 og omega-6Það er gagnlegt til baksturs og steikingar vegna hlutlauss bragðs. Kaltpressaða útgáfan er ráðlögð.

Ghee (skýrt smjör)

Þar sem það inniheldur hvorki vatn né mjólkurprótein þolir það mikinn hita mjög vel. Það framleiðir minna skaðleg akrýlamíð en jurtaolíur við steikingu.

Kókosolía

Það er næstum allt. mettuð fita (92%). Þótt það oxist ekki er reykpunkturinn lágur, þannig að það hentar ekki til langrar steikingartíma. Það ætti að nota sparlega. Rannsókn frá Háskólanum í Jaén bar saman þessar fitusýrur. Hún sýndi að Extra virgin ólífuolía er betri til að koma í veg fyrir langvinna sjúkdóma í ljósi tískubylgjna kókosolíu.

Á hinn bóginn dregur kókosolía úr leptín, hormónið sem bælir niður hungur okkar, sem veldur stöðugri löngun. Aftur á móti, Extra virgin ólífuolía eykur leptínmagn og hjálpar til við að brenna fitu Það safnast fyrir og heldur líkamanum í heilbrigðu bólgueyðandi ástandi. Ekki hafa allar fitur jafn mikil áhrif á efnaskipti.

Rauð pálmaolía

Ólíkt hreinsuðum sykri heldur það E-vítamíni og karótínum. Það þolir hita til steikingar en inniheldur 50% minni sykur. Mettuð fita. Fitan í ólífuolíu er „góð“ (einómettuð), en pálmaolía hefur margt mettaðar fitusýrur sem hækka LDL kólesteról og hættu á hjartaáföllum. Ólífuolía dregur úr bólga og verndar heilann.

Sólblóma olía

Búa til meira eitruð aldehýð en ólífuolía eða kókosolía þegar hún er hituð. Hún er aðeins ráðlögð til eldunar við lágan hita og ætti ekki að endurnýta hana.

sesam olía

Ríkt af andoxunarefnum og með hentugan reykpunkt til wok-steikingar. ristað Það hefur mjög sterkt bragð og er best notað í lokasósur.

Sojabaunaolía: algeng en umdeild

El sojabaunaolía Það er enn eitt af olíur sem oftast eru notaðar í Bandaríkjunumsérstaklega í unnar matvörur og í stórfelldri matvælaframleiðslu. Hins vegar fylgir vaxandi athygli vinsældir þess.

Stór hluti af sojabaunaolíu er fenginn úr erfðabreyttar ræktanirÞetta veldur áhyggjum meðal neytenda sem leita að óerfðabreyttar valkostirAð auki getur vetnun átt sér stað í unnum eða rjómalöguðum matvælum, ferli sem hefur sögulega verið tengt myndun transfitusýru, sem eru tengdar aukinni hættu á hjarta- og æðasjúkdómum.

Sojabaunir eru einnig flokkaðar sem ofnæmisvakasem gæti takmarkað hentugleika þess í veitingaþjónustuumhverfum þar sem allir viðskiptavinir eru aðgengilegir og öruggir.

Jarðhnetu- og vínberjakjarnaolía

Báðir hafa miðlungs reykpunkt, en hátt innihald þeirra í fjölómettað Þetta gerir þær líklegri til að skemmast ef þær eru eldaðar of lengi.

Grænmetisolía

Þetta er yfirleitt hreinsuð blanda (soja, maís). Það er viðkvæmt fyrir oxun og það skemmist auðveldlega við endurtekinn hita. Það er mikið notað í skyndibita.

Hvaða olían er hollust?

Ólífuolía er sigurvegarinn vegna næringarfræðilegs eiginleika og stöðugleika. Fyrir veganista er kaltpressuð repjuolía góður kostur vegna omega-3 innihalds hennar. Geymið olíuna alltaf í dökkar flöskurGeymið það á köldum stað og notið það aldrei aftur.