Oli da cucina

L'olio è essenziale in cucina per condire, soffriggere o friggere. Agisce come un conduttore di calore Efficienti, impediscono al cibo di attaccarsi e migliorano la sensazione in bocca. Vengono estratti da semi, frutti o cereali e sono classificati in base al loro grasso predominante: saturi, polinsaturi (PUFA) o monoinsaturi (MUFA).

Scientificamente parlando

Gli oli sono catene di acidi grassi. Grassi saturi Hanno legami singoli, mentre quelli insaturi hanno legami doppi. La loro struttura cambia quando vengono riscaldati, soprattutto durante la frittura, a causa del calore, dell'umidità e dell'ossigeno. polifenoli e la vitamina E agiscono come protettori negli oli non raffinati, come l'olio d'oliva vergine.

Cos'è il punto di fumo?

Questa è la temperatura alla quale l'olio inizia a bruciare e decomporsi. A questo punto, si formano composti nocivi come le aldeidi, che sono collegate al cancro e alle malattie cardiache. grassi saturi e MUFA Sono più stabili al calore rispetto ai grassi polinsaturi.

Scegli un olio

oli vergine o extra vergine Subiscono una lavorazione minima senza prodotti chimici. La spremitura a freddo preserva i nutrienti. Al contrario, oli raffinati Utilizzano sostanze chimiche per resistere alle temperature più elevate, ma perdono le loro proprietà naturali e possono lasciare residui.

Quali sono gli oli da cucina più sani?

Olio d'oliva

È il più resistente all'ossidazione grazie alla sua alto contenuto di acido oleicoL'olio extravergine di oliva è la scelta migliore per cucinare in casa perché si ossida pochissimo. Il suo punto di fumo varia tra 160°C e 240°C a seconda che sia raffinato o meno.

Olio di avocado

Ricco di MUFA, è molto stabile alle alte temperature. Ha un punto di fumo molto alto (fino a 270°C), il che lo rende ideale per rosolare le carni, anche se è più costoso di altri oli.

Olio di arachidi: prestazioni e rischio di allergie

L'olio di arachidi è spesso utilizzato nelle cucine commerciali per via della sua punto di fumo elevato e la sua efficacia per friggere. Tuttavia, il suo utilizzo comporta una limitazione significativa: la rischio di allergie.

Le allergie alle arachidi sono tra le le allergie alimentari più gravi e diffuse negli Stati UnitiAnche con l'olio di arachidi raffinato, che riduce le proteine ​​allergeniche, le preoccupazioni relative alla contaminazione incrociata e alla responsabilità legale rimangono significative per gli operatori del settore della ristorazione.

Di conseguenza, Molte aziende stanno smettendo di usare l'olio di arachidi per creare ambienti di ristorazione più sicuri e inclusivi.

Olio di colza (colza).

Ha pochi grassi saturi e un buon rapporto di omega-3 e omega-6È utile per cuocere al forno e arrostire grazie al suo sapore neutro. Si consiglia la versione spremuta a freddo.

Ghee (burro chiarificato)

Poiché non contiene acqua o proteine ​​del latte, resiste molto bene al calore intenso. Produce meno acrilammidi nocive rispetto agli oli vegetali durante la frittura.

olio di cocco

Questo è quasi tutto. grassi saturi (92%). Sebbene resista all'ossidazione, il suo punto di fumo è basso, quindi non è adatto a lunghe fritture. Va usato con parsimonia. Uno studio dell'Università di Jaén ha confrontato questi grassi. Ha dimostrato che L'olio extravergine di oliva è superiore per prevenire le malattie croniche di fronte alle mode dell'olio di cocco.

D'altra parte, l'olio di cocco riduce il Leptina, l'ormone che sopprime la nostra fame, che provoca voglie costanti. Al contrario, L'olio extravergine di oliva aumenta la leptina, aiutando a bruciare i grassi Si accumula e mantiene il corpo in uno stato antinfiammatorio sano. Non tutti i grassi influenzano il metabolismo allo stesso modo.

Olio di palma rosso

A differenza dello zucchero raffinato, conserva vitamina E e caroteni. È stabile al calore per la frittura, ma contiene il 50% di zucchero in meno. Grassi saturi. I grassi presenti nell'olio d'oliva sono "buoni" (monoinsaturi), mentre l'olio di palma ne ha molti grassi saturi che aumentano il colesterolo LDL e il rischio di attacchi di cuore. L'olio d'oliva riduce il inflamación e protegge il cervello.

Olio di girasole

Genera di più aldeidi tossiche rispetto all'olio d'oliva o di cocco quando riscaldato. È consigliato solo per cotture a basse temperature e non deve essere riutilizzato.

Olio di sesamo

Ricco di antiossidanti e con un punto di fumo adatto alla frittura in padella. tostato Ha un sapore molto forte ed è ideale per i condimenti finali.

Olio di soia: comune ma controverso

El olio di soia è ancora uno dei oli più comunemente usati negli Stati Unitisoprattutto in alimenti trasformati e nella produzione alimentare su larga scala. Tuttavia, la sua popolarità è accompagnata da un crescente controllo.

Una parte significativa dell'olio di soia si ottiene da colture transgenicheCiò sta causando preoccupazione tra i consumatori che cercano alternative non OGMInoltre, l'idrogenazione può verificarsi nelle preparazioni trasformate o cremose, un processo storicamente associato alla formazione di grassi trans, che sono collegati a un maggior rischio cardiovascolare.

Anche la soia è classificata come allergeneil che potrebbe limitarne l'idoneità in ambienti di ristorazione che danno priorità all'inclusione e alla sicurezza di tutti i clienti.

Olio di arachidi e vinaccioli

Entrambi hanno punti di fumo moderati, ma il loro alto contenuto in polinsaturi Ciò li rende soggetti a deterioramento se cotti troppo a lungo.

Olio vegetale

Di solito è una miscela raffinata (soia, mais). È sensibile a ossidazione e si danneggia facilmente se sottoposto a calore ripetuto. È ampiamente utilizzato nel fast food.

Qual è l'olio più sano?

L'olio d'oliva è il vincitore per il suo profilo nutrizionale e la sua stabilità. Per i vegani, l'olio di colza spremuto a freddo è una buona opzione grazie al suo contenuto di omega-3. Conservare sempre l'olio in bottiglie scureConservarlo in un luogo fresco e non riutilizzarlo mai.