Las almazaras ya no son lo que eran, han cambiado mucho en las últimas décadas. En la antigüedad eran poco más que una especie de mortero de piedra. Estos primeros artefactos procesaban sólo pequeñas cantidades de aceitunas de cada vez.

Con el paso del tiempo, el aumento de la demanda y las mejoras tecnológicas, estos molinos se han transformado en el corazón de la producción del aceite de oliva.

Qué es una almazara?

Historia

La Almazara se define como el molino donde se extrae el aceite de oliva. De hecho, son procesos muy antiguos, que se remontan a la Edad de Cobre. Nuestros antepasados entendían que para extraer el aceite de su fruto debían molerlo. Para ello, necesitaban de una máquina, lo que conocemos como un mortero.

Estos morteros eran de piedra, de gran tamaño, superando los dos metros de altura y procesaban poca cantidad de frutos. Básicamente se trataba de tornillo grande sujetando unas palancas. De este modo se presionaban las aceitunas, lo que producía el aceite.

Es interesante encontrar estas almazaras justo en la parte central de cada pueblo. La razón era hacer la distribución del aceite más sencilla de controlar, en un lugar visible.

Otro tipo de almazara eran las llamadas prensas de viga. En estas prensas las aceitunas iban de grandes cestos hacia el recipiente o tolva, dónde se molían. El mecanismo era impulsado por animales.

La Almazara moderna

Actualmente la tecnología permite extraer el aceite de una manera más continua en lugar de por lotes como se hacía antiguamente.

Primero llegan y se seleccionan las aceitunas, y se desechan todas aquellas que estén en mal estado o rotas.

Después se limpia el fruto, eliminando restos, polvo y hojas que vengan unidas a las aceitunas. Pasan a través de ventiladores de aire, se limpian, se pesan y se lavan. A destacar que las de «vuelo» (directamente del árbol) no precisan una limpieza tan extensa.

La aceituna ya está limpia para ser molida, lo que debe hacerse antes de las 48 horas para que la aceituna no pierda sus cualidades. Actuálmente se utilizan trituradores metálicos, con grandes discos y cilindros, en lugar de las antiguas muelas de piedra.

La pasta que se obtiene se bate para extraer el aceite comienza a salir. El batido no debe superar los 30º, para no perder las cualidades del aceite. En este punto, antiguamente se separaba el aceite y el agua de los restos sólidos mediante unos discos. Actualmente se utilizan potentes centrigugadoras.

Dónde visitar una Almazara?

Lo cierto es que el Oleoturismo se desarrolla cada vez más. Ya son varias empresas las que ofrecen visitas turísticas por sus almazaras. Por ejemplo, en Casabermeja (Málaga) encontramos el ‘Molino del Hortelano’. De hecho, la almazara cuenta con un museo, además de visitas guiadas y degustación.

En Bodabilla (Antequera), encontramos ‘Finca la Torre’, dónde podrás degustar el mejor aceite de oliva.

En Alhaurín el Grande encontramos Molisur, donde se explica todo el proceso de elaboración de gratuitamente. En Álora, La Molina, visita y degustación del aceite de Málaga, y en Yeguas, Cooperativa de Sierra.

También en Jaén encontramos almazaras como Oro Bailén Picual, La Laguna o Aceites Padilla, entre otras.

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