Kepimo aliejai

Aliejus virtuvėje yra būtinas pagardinimui, kepimui ar kepimui. Jis veikia kaip šilumos laidininkas Jie veiksmingi, neleidžia maistui prilipti ir pagerina burnos pojūtį. Jie išgaunami iš sėklų, vaisių arba grūdų ir klasifikuojami pagal vyraujančius riebalus: sočiuosius, polinesočiuosius (PNRR) arba mononesočiųjų riebalų rūgščių (MUFA).

Moksliškai kalbant

Aliejai yra riebalų rūgščių grandinės. Sotieji riebalai Jie turi viengubas jungtis, o nesotieji – dvigubas. Jų struktūra keičiasi kaitinant, ypač kepant, dėl karščio, drėgmės ir deguonies. polifenoliai ir vitaminas E veikia kaip apsauginės medžiagos nerafinuotuose aliejuose, tokiuose kaip pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus.

Koks yra dūmų taškas?

Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir skilti. Šiuo metu jie susidaro kenksmingi junginiai pavyzdžiui, aldehidai, kurie siejami su vėžiu ir širdies ligomis. sočiųjų riebalų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių Jie yra atsparesni karščiui nei polinesočiųjų riebalų.

Pasirinkite aliejų

Aliejai nekaltumo ar ypač nekaltumo Jie apdorojami minimaliai be cheminių medžiagų. Šaltas spaudimas išsaugo maistines medžiagas. Priešingai, rafinuoti aliejai Jie naudoja chemines medžiagas, kad atlaikytų aukštesnę temperatūrą, tačiau jos praranda natūralias savybes ir gali palikti likučių.

Kokie yra sveikiausi kepimo aliejai?

Alyvuogių aliejus

Jis yra labiausiai atsparus oksidacijai dėl savo savybių. didelis oleino rūgšties kiekisYpač tyras alyvuogių aliejus yra geriausias pasirinkimas maisto ruošimui namuose, nes jis labai mažai oksiduojasi. Jo dūmų temperatūra svyruoja nuo 160 °C iki 240 °C, priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne.

Avokadų aliejus

Daug mononesočiųjų riebalų rūgščių (MUFA), jis yra labai stabilus aukštoje temperatūroje. Jis turi labai aukšta dūmų temperatūra (iki 270 °C), todėl idealiai tinka mėsai apkepti, nors ir brangesnis nei kiti aliejai.

Žemės riešutų aliejus: savybės ir alergenų rizika

Žemės riešutų aliejus dažnai naudojamas komercinėse virtuvėse dėl savo savybių. aukštas dūmų taškas ir jo veiksmingumą kepimui. Tačiau jo naudojimas turi reikšmingų apribojimų: alergenų rizika.

Alergija žemės riešutams yra viena iš Sunkiausios ir labiausiai paplitusios maisto alergijos Jungtinėse ValstijoseNet ir naudojant rafinuotą žemės riešutų aliejų, kuris sumažina alergeninių baltymų kiekį, maisto paslaugų teikėjams išlieka didelis susirūpinimas dėl kryžminio užteršimo ir teisinės atsakomybės.

Kaip rezultatas, Daugelis įmonių nustoja naudoti žemės riešutų aliejų sukurti saugesnę ir įtraukesnę valgymo aplinką.

Rapsų (rapsų) aliejus

Jame yra mažai sočiųjų riebalų ir geras santykis omega-3 ir omega-6Dėl neutralaus skonio jis naudingas kepimui ir skrudinimui. Rekomenduojama šalto spaudimo versija.

Lydytas sviestas (ghi)

Kadangi jame nėra vandens ar pieno baltymų, jis labai gerai atlaiko intensyvų karštį. Iš jo gaminama mažiau kenksmingų akrilamidų nei augaliniai aliejai kepant.

Kokosų aliejus

Tai beveik viskas. sotieji riebalai (92 %). Nors jis atsparus oksidacijai, jo dūmavimo temperatūra žema, todėl netinka ilgam kepimui. Jį reikia naudoti saikingai. Chaeno universiteto atliktas tyrimas palygino šiuos riebalus. Jis parodė, kad Ypač tyras alyvuogių aliejus yra geresnis siekiant išvengti lėtinių ligų, susidūrus su kokosų aliejaus mada.

Kita vertus, kokosų aliejus sumažina. leptinas, hormonas, slopinantis alkį, kuris sukelia nuolatinį potraukį. Priešingai, Ypač tyras alyvuogių aliejus padidina leptino kiekį, padėdamas deginti riebalus. Jis kaupiasi ir palaiko sveiką priešuždegiminę organizmo būseną. Ne visi riebalai vienodai veikia medžiagų apykaitą.

Raudonasis palmių aliejus

Skirtingai nuo rafinuoto cukraus, jame išlieka vitaminas E ir karotenai. Jis atsparus karščiui ir tinka kepti, tačiau jame yra 50 % mažiau cukraus. Sotieji riebalai. Alyvuogių aliejuje esantys riebalai yra „gerieji“ (mononesotieji), o palmių aliejuje jų yra daug. sočiųjų riebalų, kurie didina MTL cholesterolį ir širdies priepuolių riziką. Alyvuogių aliejus sumažina patinimas ir apsaugo smegenis.

Saulėgrąžų aliejus

Sukurti daugiau toksiški aldehidai nei alyvuogių ar kokosų aliejus kaitinant. Jis rekomenduojamas tik kepimui žemoje temperatūroje ir neturėtų būti naudojamas pakartotinai.

Sezamo aliejus

Gausu antioksidantų ir tinkamos dūmo temperatūros kepimui maišant. skrudinta Jis turi labai stiprų skonį ir geriausiai tinka galutiniams padažams.

Sojų aliejus: įprastas, bet prieštaringai vertinamas

El sojų aliejus vis dar viena iš Dažniausiai Jungtinėse Valstijose naudojami aliejaiypač perdirbti maisto produktai ir didelio masto maisto gamyboje. Tačiau jo populiarumas sulaukia vis didesnio dėmesio.

Nemaža dalis sojų pupelių aliejaus gaunama iš transgeniniai pasėliaiTai kelia nerimą vartotojams, ieškantiems ne GMO alternatyvosBe to, perdirbtuose arba kreminiuose preparatuose gali vykti hidrinimas – šis procesas istoriškai susijęs su transriebalų, kurie yra susiję su didesne širdies ir kraujagyslių ligų rizika, susidarymu.

Sojų pupelės taip pat klasifikuojamos kaip alergenaso tai gali apriboti jo tinkamumą maitinimo aplinkoje, kurioje pirmenybė teikiama visų klientų įtraukčiai ir saugumui.

Žemės riešutų ir vynuogių kauliukų aliejus

Abu turi vidutines dūmų temperatūras, tačiau juose yra didelis kiekis polinesočiųjų Dėl to jie gali sugesti, jei bus kepami per ilgai.

Daržovių aliejus

Paprastai tai rafinuotas mišinys (sojų, kukurūzų). Jis jautrus oksidacija ir jį lengvai pažeidžia pakartotinis karštis. Jis plačiai naudojamas greitame maiste.

Kuris aliejus yra sveikiausias?

Alyvuogių aliejus yra nugalėtojas dėl maistinio profilio ir stabilumo. Veganams šalto spaudimo rapsų aliejus yra geras pasirinkimas dėl jame esančio omega-3. Visada laikykite aliejų tamsūs buteliaiLaikykite vėsioje vietoje ir niekada nenaudokite pakartotinai.