Cepamās eļļas

Eļļa virtuvē ir nepieciešama garšvielu pievienošanai, sautēšanai vai cepšanai. Tā darbojas kā siltuma vadītājs Efektīvi, tie novērš ēdiena pielipšanu un uzlabo mutes dobuma sajūtu. Tos iegūst no sēklām, augļiem vai graudiem un klasificē pēc to dominējošā tauku satura: piesātinātās, polinepiesātinātās (PUFA) vai mononepiesātinātās taukskābes (MUFA).

Zinātniski runājot

Eļļas ir taukskābju ķēdes. piesātinātie tauki Tiem ir vienkāršas saites, bet nepiesātinātajiem - dubultsaites. To struktūra mainās karsējot, īpaši cepot, karstuma, mitruma un skābekļa ietekmē. polifenoli un E vitamīns darbojas kā aizsargi nerafinētās eļļās, piemēram, neapstrādātā olīveļļā.

Kāds ir dūmošanas punkts?

Šī ir temperatūra, kurā eļļa sāk degt un sadalīties. Šajā brīdī tie veidojas kaitīgi savienojumi piemēram, aldehīdi, kas ir saistīti ar vēzi un sirds slimībām. piesātinātie tauki un MUFA Tie ir karstumizturīgāki nekā polinepiesātinātie tauki.

Izvēlieties eļļu

Eļļas neapstrādāta vai ekstra neapstrādāta Tie tiek minimāli apstrādāti bez ķīmiskām vielām. Aukstā presēšana saglabā uzturvielas. Turpretī rafinētas eļļas Lai izturētu augstāku temperatūru, tie izmanto ķīmiskas vielas, taču tās zaudē savas dabiskās īpašības un var atstāt atlikumus.

Kuras ir veselīgākās cepamās eļļas?

Olīveļļa

Tas ir visizturīgākais pret oksidēšanos, pateicoties tā augsts oleīnskābes satursExtra virgin olīveļļa ir labākā izvēle ēdiena gatavošanai mājās, jo tā ļoti maz oksidējas. Tās dūmošanas temperatūra svārstās no 160°C līdz 240°C atkarībā no tā, vai tā ir rafinēta vai nē.

Avokado eļļa

Bagāts ar MUFA, tas ir ļoti stabils augstās temperatūrās. Tam ir ļoti augsts dūmošanas punkts (līdz 270°C), kas padara to ideāli piemērotu gaļas apcepšanai, lai gan tā ir dārgāka nekā citas eļļas.

Zemesriekstu eļļa: veiktspēja un alergēnu risks

Zemesriekstu eļļa bieži tiek izmantota komerciālās virtuvēs tās īpašību dēļ. augsta dūmošanas temperatūra un tā efektivitāti cepšanā. Tomēr tā lietošanai ir ievērojams ierobežojums: alergēnu risks.

Zemesriekstu alerģijas ir starp Visizplatītākās un smagākās pārtikas alerģijas Amerikas Savienotajās ValstīsPat lietojot rafinētu zemesriekstu eļļu, kas samazina alergēnu olbaltumvielu daudzumu, pārtikas pakalpojumu sniedzējiem joprojām pastāv nopietnas bažas par savstarpēju piesārņojumu un juridisko atbildību.

Kā rezultātā, Daudzi uzņēmumi pārtrauc zemesriekstu eļļas lietošanu lai radītu drošāku un iekļaujošāku ēdināšanas vidi.

Rapšu eļļa

Tajā ir maz piesātināto tauku un laba attiecība omega-3 un omega-6Tas ir noderīgs cepšanai un grilēšanai, pateicoties tā neitrālajai garšai. Ieteicama auksti spiesta versija.

Gī (dzidrināts sviests)

Tā kā tas nesatur ūdeni vai piena olbaltumvielas, tas ļoti labi iztur intensīvu karstumu. Tas ražo mazāk kaitīgie akrilamīdi nekā augu eļļas cepšanas laikā.

Kokosriekstu eļļa

Tas ir gandrīz viss. piesātinātie tauki (92 %). Lai gan tas ir izturīgs pret oksidēšanos, tā dūmošanas temperatūra ir zema, tāpēc tas nav piemērots ilgstošai cepšanai. Tas jālieto taupīgi. Haenas Universitātes pētījumā tika salīdzināti šie tauki. Tas parādīja, ka Extra virgin olīveļļa ir labāka lai novērstu hroniskas slimības kokosriekstu eļļas modes tendenču priekšā.

No otras puses, kokosriekstu eļļa samazina. leptīns, hormons, kas nomāc mūsu izsalkumu, kas savukārt izraisa pastāvīgu tieksmi pēc ēdiena. Turpretī, Extra virgin olīveļļa palielina leptīna līmeni, palīdzot sadedzināt taukus. Tas uzkrājas un uztur organismu veselīgā pretiekaisuma stāvoklī. Ne visi tauki vienādi ietekmē vielmaiņu.

Sarkanā palmu eļļa

Atšķirībā no rafinētā cukura, tas saglabā E vitamīnu un karotīnus. Tas ir karstumizturīgs cepšanai, bet satur par 50% mazāk cukura. piesātinātie tauki. Olīveļļas tauki ir "labie" (mononepiesātinātie), savukārt palmu eļļā ir daudz piesātinātie tauki, kas paaugstina ZBL holesterīna līmeni un sirdslēkmes risku. Olīveļļa samazina pietūkums un aizsargā smadzenes.

Saulespuķu eļļa

Ģenerēt vairāk toksiski aldehīdi nekā olīveļļa vai kokosriekstu eļļa, karsējot. To ieteicams lietot tikai gatavošanai zemā temperatūrā, un to nedrīkst izmantot atkārtoti.

Sezama eļļa

Bagāts ar antioksidantiem un ar piemērotu kūpināšanas temperatūru cepšanai vokpannā. grauzdēts Tam ir ļoti spēcīga garša, un to vislabāk izmantot kā galīgo mērci.

Sojas pupiņu eļļa: izplatīta, bet pretrunīga

El sojas eļļa joprojām ir viena no Visbiežāk Amerikas Savienotajās Valstīs izmantotās eļļas, jo īpaši apstrādāti pārtikas produkti un liela mēroga pārtikas ražošanā. Tomēr tā popularitāte ir saistīta ar arvien lielāku rūpību.

Ievērojama daļa sojas pupiņu eļļas tiek iegūta no transgēnās kultūrasTas rada bažas patērētāju vidū, kuri meklē bez ĢMO alternatīvāmTurklāt hidrogenēšana var notikt pārstrādātos vai krēmīgos preparātos, kas vēsturiski ir saistīts ar transtaukskābju veidošanos, kas ir saistīti ar lielāku sirds un asinsvadu slimību risku.

Sojas pupas tiek klasificētas arī kā alergēnskas var ierobežot tā piemērotību ēdināšanas vidē, kurā prioritāte ir visu klientu iekļaušana un drošība.

Zemesriekstu un vīnogu kauliņu eļļa

Abiem ir mēreni dūmošanas punkti, bet to augstais saturs polinepiesātināts Tas padara tos pakļautus bojāšanai, ja tos gatavo pārāk ilgi.

Dārzeņu eļļa

Tas parasti ir rafinēts maisījums (soja, kukurūza). Tas ir jutīgs pret oksidēšanās un to viegli bojā atkārtota karsēšana. To plaši izmanto ātrās ēdināšanas ēdienos.

Kura ir veselīgākā eļļa?

Olīveļļa ir uzvarētāja tā uzturvērtības profila un stabilitātes dēļ. Vegāniem auksti spiesta rapšu eļļa ir laba izvēle, pateicoties tās omega-3 saturam. Vienmēr uzglabājiet eļļu tumšas pudelesUzglabājiet to vēsā vietā un nekad nelietojiet atkārtoti.