Una pregunta bien complicada! es como si preguntáramos cual es el mejor jugador de fútbol del mundo. Ya de entrada quedarían descartados defensas, porteros, laterales,…nos iríamos a los delanteros encargados de marcar goles, y probablemente nos iríamos a los 2-3 que marcan más goles, y al final votaríamos a Messi o a Ronaldo, verdad? 🙂 Pues en el mundo de AOVE pasa algo parecido. No debemos fiarnos únicamente de los aceites premiados en Nueva York, Tokyo o Los Angeles. Seguro que son buenos, las catas son ciegas, y los jurados profesionales de reconocido prestigio, pero…y los que no se han presentado? Recordemos que apenas se presentan el 1% de los aceites virgen extra que se producen en el mundo. De hecho la mayoría de almazaras de pequeños pueblos españoles ni siquiera han oído hablar de estos concursos…están demasiado ocupados en extraer cada año el mejor zumo de aceituna posible, y conseguir un precio razonable a tan arduo trabajo! Esto sin contar los gastos que acarrea presentarse a estos premios tan “glamurosos”, viajes internacionales, hoteles, cargamentos de muestras, cuotas de entrada, etc…imposible para la mayoría de los pequeños molinos. Pero que significa realmente ser el…

Mejor aceite de oliva virgen extra

comprar aceite oro del desiertoDesde luego tiene que ser un AOVE extremadamente afrutado, picante y amargo, pero también equilibrado. Nosotros como catadores hemos probado excelentes zumos de Jaén o Córdoba, picantes y potentes, pero con poco aroma. Muy adecuados para guisos de caza y similares, pero para utilizarlos en crudo, se quedan cortos. Y es que la variedad Picual u Hojiblanca son excelentes pero se pueden pasar de “potencia” por lo que a menudo los Maestros Almazareros las muelen con algunas Arbequinas, Manzanillas o Empeltres, que les van a asegurar ese toque dulce y delicado.

En esta categoría de Coupages nuestro favorito es Oro del Desierto Coupage, una maravilla de equilibrio entre potencia y aroma. Son olivos criados literalmente en medio del Desierto de Tabernas, donde NUNCA llueve! lo que en realidad es una ventaja, porque se puede controlar a la gota, el agua que el olivo bebe, estresándolo en verano y “abriendo el grifo” cuando toca. Además, de este modo, se controlan muy bien las plagas, que no soportan ese chorro de sol todo el año, lo que evita usar pesticidas, etc…un ciclo natural completo.

Filtrado o sin filtrar?

comprar aceite de oliva sin filtrarTambién ha que tener en cuenta el momento del año en los consumimos. Por ejemplo, muchas almazaras, a principio de campaña, elaboran sus FRESCOS, que son AOVE recién molturados, sin filtrar, turbios y verdosos, y los embotellan directamente, sin pasar por depósitos. Es el aceite más fresco posible, y también el más fuerte en sabor y aroma. En los pueblos lo saben y cada año se pelean por él 🙂 No son demasiado conocidos por el gran público, porque al ser tan frescos, son también más perecederos, y no duran más de 2-3 meses…:-( Para este tipo de aceite, sin duda recomendamos Los Omeya de Montilla (Córdoba).

Importa la Variedad?

comprar aceite de oliva cornicabraPues no tanto como se cree. La variedad aporta el sabor y el aroma, pero para nada garantiza la calidad del aceite de oliva resultante. El que va a comprar aceite Picual porque cree que la Picual es la mejor, me temo que se equivoca…:-) se puede hacer excelentes AOVE prácticamente con cualquier variedad, y hay más de 250 en el mundo…:-) Lo que cuenta el el proceso, como ha vivido el olivo, su recogida en pocas horas, molturación en frío, filtrado rápido y correcto, y almacenaje limpio y moderno. Un aceite por ejemplo que nos encanta, de una variedad poco frecuente es Casas de Hualdo Cornicabra, impresionante! ostenta de hecho un importante Premio al mejor aceite del Mundo 2018 por la Guía Flos Olei.

Y desde luego olvídense de los que venden en las grandes superficies, son mediocres…y si alguno fue bueno, lleva tanto allí que ya debe saber a rayos…:-)

Acidez del aceite

El Aceite de Oliva Virgen Extra es aquel que tiene una acidez inferior al 0,8º (a los sólo “Aceite Virgen” se les permite hasta los 2º). Esto lo valora un comité de 12 expertos. Además al ecológico se le exige total ausencia de compuestos químicos como fertilizantes o pesticidas. Para conseguir el auténtico Aceite Virgen Extra (AOVE), las aceitunas deben triturarse o molturarse inmediatamente después de su recogida. Ésta debe ser al vuelo. La molturación debe transcurrir a una temperatura inferior a los 27 grados. A esto se le denomina “Prensada en frío“.

El aceite virgen extra es un medicamento

Esta es la otra razón de ser de nuestro blog. Y es que se están descubriendo propiedades saludables rozando lo “mágico”. Se intuía que la razón por la que en la cuenca Mediterránea vivimos de media 6-7 años más que en países avanzados como Alemania o Suecia reside en nuestra Dieta Mediterránea, de la cual su principal pilar es el aceite de oliva. Pero ahora ya sabemos químicamente que son sus minúsculos polifenoles y el ácido oleico los responsables de que tengamos menos casos de cáncer, Alzheimer o que nuestras arterias estén más limpias que las de nuestros vecinos del norte. La clave está en los polifenoles y en al ácido oleico, ambos actúan contra patologías diferentes. Por eso deben estar en el mejor estado posible, que es siendo aceite virgen extra.

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