Cuáles son el mejor aceite de oliva del mercado? El atributo mejor siempre suele suscitar polémica, siempre hay bastante subjetividad en la elección. Por regla general, los mejores suelen ser los más caros y quedan fuera del alcance de muchos consumidores.

No todos los virgen extra  son iguales, por muy virgen extra que sean. Por ello no debemos comparar exclusivamente el precio por litro, pero también analizar su origen, variedad, año de cosecha o incluso premios recibidos.

 

Los mejores aceites de oliva

Existe un aspecto que marca claramente dos tipos diferentes de virgen extra, y lo determina el punto de maduración de la aceituna. De hecho, los antiguos romanos hace miles de años, ya clasificaban el aceite de oliva en 5 categorías:

  • oleum ex albis ulivis (aceite de aceitunas verdes)
  • oleum viride (aceite de aceitunas en envero)
  • oleum maturum (aceite de aceitunas maduras)
  • oleum caducum (aceite de aceitunas recogidas del suelo)
  • oleum cibarium (aceite de aceitunas podridas)

Actualmente, podríamos quedarnos sólo con las 3 primeras para clasificar los diferentes aceites de oliva Virgen Extra. De menos maduras a más: aceite de aceitunas verdes, en envero (verdes-moradas) o maduras (negras). Siguiendo la clasificación Romana, el mejor aceite de oliva virgen extra era aquel extraído de aceitunas verdes (de cosecha temprana) y en envero.

De hecho, los ex albis ulivis y viride tenían un precio mucho más elevado y se empleaban principalmente en ceremonias religiosas, medicina y cosmética. En cambio, los de peor calidad, más baratos, se empleaban como combustible para alumbrar lámparas (aceite Lampante) o para alimentar a los esclavos!

Actualmente el aceite Lampante no es apto para el consumo, y refinado químicamente, y mezclándolo con un poco de aceite Virgen nos llega al comercio como «Aceite de Oliva«.

Por supuesto, a evitar, incluso aunque su acidez sea baja, ya que el proceso de refinado permite bajarla artificialmente a 0. Pero se trata al final de simple grasa vegetal, con apenas sabor y aroma, y sin ningún beneficio saludable.

 

Costes de producción del mejor aceite de oliva

Son mucho más elevados, ya que se necesitan entre 10 y 20 kilos de aceitunas verdes o en envero para extraer un litro de aceite, por los 3 kg de aceitunas maduras.

A esto hay que añadir la dificultad y coste asociado de la mano de obra a la hora de recoger las aceitunas verdes, mucho más agarradas al árbol. Por ello encontramos en el mercado AOVE cuyos precios oscilan entre los 10-20€ una botella de 500ml. Lógicamente, son estos alos mejores aceites de oliva que copan los rankings, guías y concursos.

También son los mejores aceites de oliva virgen extra los que presentan cualidades gastronómicas superiores y propiedades más beneficiosas para la salud. Debemos saber que, un AOVE de máxima calidad, puede llegar a tener hasta 9 ó 10 veces más concentración de polifenoles y antioxidantes naturales que uno «corriente».

 

Los mejores aceites de oliva deben picar y amargar

 

Recordemos en este sentido que el contenido en vitamina E, y otros componentes minoritarios como oleocanthal, escualeno, tirosol y otros polifenoles son los responsables del sabor amargo y picante.

 

Cómo se eligen los mejores aceites del mundo?

Existen gran cantidad de rankings y premios nacionales e internacionales, cada uno con criterios de selección dispares. Por ejemplo, la Guía Flos Olei de Marco Oreggia es un buen referente de rigor, conocimiento e imparcialidad.

En España algunas guías luchan por hacerse un hueco como guía de referencia entre profesionales y consumidores: Iberoleum o Evooleum son buenos ejemplo. De hecho, sucedió algo parecido con el vino, y la Guía Parker o la Guía Peñína.

El problema de estas guías es que no recogen realmente todos los mejores aceites de oliva del mercado. Esto se debe a que en España hay muchos excelentes AOVE, en pequeñas almazaras, pero sin recursos ni visibilidad, para presentarse a concursos o hacer márketing.

En cualquier caso, los mejores aceites de oliva son elegidos por un grupo de catadores, valorando básicamente tres factores: frutado, amargo y picante, así como otros matices organolépticos. El problema es que estos matices se van perdiendo conforme se saturan los paladares de los catadores, por lo que el orden de las catas influye inevitablemente en el resultado final.

Entre los mejores aceites de oliva de España premiados año tras año por los expertos destacan Finca La Torre, Castillo de Canena, Oro Bailén, Venta del Barón, Rincón de la Subética. Sus precios de venta al público oscilan entre los 10-25€ la botella de 500ml.

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