El campeón mundial de queso desmitifica los mayores mitos sobre el queso
El queso no es saludable, engorda y no debería tener agujeros, ¿verdad? Hay muchos mitos que circulan sobre el queso. El campeón mundial de queso suizo, Walo von Mühlenen, explica cuáles tienen algo de verdad y cuáles son simplemente una tontería.
¿El queso engorda?
El motivo por el que una persona tiene sobrepeso depende de muchos factores, como la genética, la dieta y, por supuesto, el ejercicio. Pero el queso no es ciertamente la razón por la que la gente engorda.
El queso es un alimento rico en energía, pero más de la mitad del queso se compone de proteínas que se digieren muy lentamente. La grasa de la leche provoca una rápida sensación de saciedad. Además, el queso de leche cruda contiene bacterias naturales del ácido láctico, que favorecen una flora intestinal saludable.
¿El queso sabe mejor con un buen vino?
Los catadores de queso profesionales no beben vino con queso. La mejor manera de saborear los sutiles matices del sabor es beber un vaso de agua, una manzana u otra fruta más ácida ayuda de vez en cuando a neutralizar las papilas gustativas. Los zumos de frutas combinan también con el queso. Pero claro: todo vino sabe mejor si se disfruta con un buen queso!
Cuidado, manténgase alejado del queso bajo en sodio, ya que esto es particularmente común en los EE.UU. y es una absoluta tontería. Lo mismo se aplica a los productos reducidos en grasas o azúcares. Si la industria quita un ingrediente, normalmente lo repone con aditivos.
¿Es peor el queso sin agujeros?
Los agujeros en el queso no tienen nada que ver con la calidad del queso. Sólo los quesos Emmental y similares deben tener un agujero grande y bonito. Esto es causado por bacterias del ácido propiónico.
Para que estas bacterias funcionen correctamente, el queso debe colocarse en un sótano «cálido» a unos 22 grados. En este entorno, las bacterias del ácido propiónico forman gases y confieren al emmental los típicos agujeros y un sabor ligeramente dulce a nuez. Las bacterias del ácido propiónico también se encuentran naturalmente en la leche, razón por la cual otros quesos a veces tienen pequeños agujeros.
¿El queso de leche cruda no es saludable?
Fuera del embarazo, el queso de leche cruda no sólo es seguro, sino incluso saludable. Dado que el queso de leche cruda se elabora con leche no tratada, se conservan todos los oligoelementos y vitaminas, al igual que las bacterias naturales del ácido láctico.
Por supuesto, el queso de leche cruda contiene bacterias; de lo contrario, la producción de queso sería imposible. En el caso del queso curado y en lonchas, la cuajada se calienta a más de 40 grados durante un largo período de tiempo. Entonces, las bacterias del ácido láctico reducen el valor del PH a 5,2 o menos, lo que significa que sólo sobreviven las bacterias buenas y deseadas.
¿Las mujeres embarazadas deberían evitar el queso?
El queso y especialmente el queso duro y extraduro son alimentos seguros. Estos quesos se calientan a 45 grados Celsius o más durante un tiempo prolongado, luego las bacterias del ácido láctico reducen el valor del PH a 52 o menos. Sólo las bacterias buenas sobreviven a este procedimiento. Los quesos blandos con leche cruda son peligrosos para las mujeres embarazadas.
¿Pueden comer queso las personas con intolerancia a la lactosa?
Los quesos semiduros, duros y extraduros no contienen lactosa. La lactosa (azúcar de la leche) del queso es descompuesta por las bacterias del ácido láctico y convertida en ácido láctico. Después de 90 días como máximo, la lactosa se descompone por completo. Así que sí, se puede.
¿El queso tiene que ir en el frigorífico?
Los quesos loncheados, duros y extraduros deben conservarse refrigerados, pero la temperatura oscila entre 15 y 18 grados. Por regla general, esta temperatura también se alcanza en una buena bodega.
¿La producción de queso es una crueldad hacia los animales?
Depende del tipo de producción; la producción extensiva con ensilaje y pienso concentrado en establos cerrados es cuestionable. En Suiza, los agricultores recibían pagos adicionales si a las vacas se les permitía salir todos los días. Este es el caso en el 99% de las explotaciones agrícolas.
Cuando piensas en queso, piensas en queso suizo, gouda holandés y camembert francés. Ningún país europeo es más importante en el negocio del queso que los alemanes. A nivel mundial, sólo EE.UU. logra una producción mayor. Ya sea queso duro o blando, con agujeros o con moho azul, el queso es una parte integral de la cocina alemana. De media, cada alemán come 25 kilos al año, preferentemente gouda.
En teoría, el queso puede incluso ser adictivo, como descubrieron científicos de la Universidad de Michigan. El culpable es la casomorfina, que se produce cuando se digiere la proteína de la leche caseína. Según el estudio, tiene un alto potencial adictivo comparable al de las drogas duras. Dado que las casomorfinas son péptidos opioides, pueden unirse a los mismos receptores opioides en el cerebro que la heroína, por ejemplo. Se libera la hormona de la felicidad, dopamina. Sin embargo, aún no se ha demostrado de forma concluyente que el queso tenga un efecto tan embriagador.
¿El queso es malo para el medio ambiente?
La producción de queso también tiene fama de ser perjudicial para el medio ambiente. La producción extensiva de leche con praderas artificiales y piensos concentrados no es óptima para el medio ambiente. Este tipo de monocultivos son habituales en zonas donde, además de pasto, se plantan otras cosas como patatas, maíz, hortalizas, etc.
En Suiza las cosas son diferentes. Gran parte de la producción de leche se produce en la montaña. Estas praderas alpinas no son praderas artificiales, sino típicas praderas de flores. Sin la producción lechera, la biodiversidad en estas praderas disminuiría, lo que sería perjudicial para la naturaleza.
Walo von Mühlenen sabe mucho de quesos y dirige un negocio familiar en la quinta generación. También sabe qué historias sobre el queso son ciertas y cuáles son simplemente tonterías.
Source: stern.de/genuss/kaese-weltmeister-entzaubert-die-groessten-mythen-ueber-gouda-und-co–33836680.html
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