Hvordan forbedrer steking med EVOO næringsverdien til mat?
Praksisen med å steke med olivenolje har blitt debattert i flere tiår, drevet av myten om at høye temperaturer forringer olivenoljens helsemessige egenskaper og gjør den til en helserisiko. En fersk vitenskapelig studie publisert i tidsskriftet Foods av chilenske forskere avkrefter imidlertid denne populære oppfatningen, og viser at denne ingrediensen ikke bare tåler varme, men også kan endre næringsverdien til mat positivt.
🛒 Kjøp direkte fra olivenmøllen til den beste prisen!
Kjøp extra virgin olivenolje fra Toledo
Få den høyeste kvaliteten med de største besparelsene: en premium EVOO fra Toledo med den unike karakteren til Cornicabra-sorten, garantert friskhet og gourmetrenhet direkte fra kilden.
5 elementer av Toledo, tidlig innhøstingsutvalg med eksklusiv rabatt!
Forskningen fokuserte på å analysere hvordan ulike grønnsaker reagerer når de tilberedes med extra virgin olivenolje (EVOO) ved hjelp av tre ulike metoder: klassisk steking , ovn og airfryer.
Resultatene avdekket et overraskende faktum: så lenge temperaturen ikke overstiger 190 °C, beholder olivenolje sine fenoliske og antioksidantforbindelser intakte. Når den stekes med olivenolje eller brukes i varmluftskokmetoder, fungerer oljen som et verktøy som overfører enumettede fettsyrer til maten , noe som forbedrer lipidprofilen og letter opptaket av essensielle vitaminer som A, D, E og K , som krever at fett absorberes av kroppen.
Studien brukte grønnsaksgaletter til testing, og smaksprøvere bekreftet at de som ble tilberedt med EVOO ikke bare var ernæringsmessig bedre, men også mer visuelt tiltalende, sprøere og merkbart bedre smak enn de som ble tilberedt uten.
Dette funnet er avgjørende for hjemmelaget mat, ettersom det bekrefter at røykpunktet til extra virgin olivenolje er høyt nok til å muliggjøre trygge matlagingsteknikker. Derfor er det en smart strategi å steke med olivenolje over middels varme eller bruke den til å pensle mat før du legger den i en airfryer som kombinerer kulinarisk nytelse med kardiovaskulær beskyttelse.
Hvor mange ganger kan olivenolje brukes om igjen?
Nøkkelen ligger i å unngå ekstrem overoppheting ; ved å opprettholde temperaturkontroll er EVOO etablert som det mest stabile og sunne fettet for enhver type termisk transformasjon på kjøkkenet, og forviser definitivt ideen om at det utelukkende bør forbeholdes rå dressinger hvis du vil dra nytte av fordelene.
Gjenbruk av olivenolje er en trygg og økonomisk praksis støttet av vitenskap, gastronomi og ernæring, takket være dens høye termiske stabilitet sammenlignet med andre fettstoffer. Selv om laboratorier og vitenskapelige studier indikerer at stabile varianter tåler dusinvis av stekesykluser uten å overskride lovlige nedbrytningsgrenser, anbefaler eksperter å begrense bruken til mellom 3 og 5 ganger i hjemmelaget mat.
Det nøyaktige antallet ganger olivenolje kan brukes om igjen avhenger i stor grad av typen mat som tilberedes og temperaturkontrollen. Matvarer som frigjør mye fuktighet eller rester, som panert mat og fisk, akselererer oksidasjon og bryter ned produktet raskere enn grønnsaker eller poteter.
For å forlenge levetiden til dette flytende gullet uten å gå på bekostning av helse eller smak, krever grunnleggende oppbevaringsregler at oljen filtreres etter hver bruk for å fjerne brente rester, forhindres i å ryke eller overopphetes, og oppbevares i lukkede beholdere beskyttet mot lys og varme. Hvis oljen blir mørk, lukter vondt eller skummer, bør den kastes umiddelbart.
Hva skjer med extra virgin olivenolje når den varmes opp i en panne?
Oppvarming av olivenolje? Absolutt! Men fremfor alt bør naturlig uklar olivenolje ikke brukes til steking: de aromatiske forbindelsene – det vil si oljens karakteristiske smak – fordamper når den varmes opp for høyt. Hvis det er en olivenolje av høy kvalitet ( EVOO – høyeste kvalitet ), kan du bruke den til steking, braisering, damping, fritering og baking opptil en maksimal temperatur på 190 grader Celsius (°C).
Olivenolje er en sunn og smakfull matolje. Her er imidlertid hva du bør være oppmerksom på når du varmer opp olivenolje. Enten du steker løk eller krydrer en pastasaus, kan du bruke de fleste olivenoljer.
Så lenge olivenolje kokes, småkokes eller bakes i en kjele med mat som inneholder vann, vil den neppe overstige 100 °C.
Du kan til og med steke i olivenolje, så lenge du bruker en frityrkoker med temperaturkontroll og ikke setter den over 180 °C.
Vær forsiktig når du steker: ikke la olivenoljen bli for varm. Årsaken til dette er at olivenoljen kan brenne seg og miste både sin deilige smak og sine gunstige helseegenskaper.
Røykepunktet til extra virgin olivenolje: Hva er grensen?
Røykepunktet til olivenolje er omtrent 180 °C. Jo høyere røykepunktet til en olje er, desto bedre egnet er den til steking. Over denne temperaturen brenner oljen og produserer farlige og noen ganger kreftfremkallende biprodukter, som det giftige stoffet akrolein.
Hvis olivenolje er helt essensielt, er det kun raffinert, kjemisk ekstrahert og varmpresset olivenolje som er egnet for forsegling. Den er varmebestandig opptil 220 °C. Under varmpressing går imidlertid mye av oljens aroma og gunstige helseegenskaper tapt.
I en nylig studie (juni 2018) sammenlignet imidlertid australske forskere varmeeffekten av extra virgin olivenolje (EVOO) med en rekke andre vanlige matoljer, samt med raffinert olivenolje. De fant at EVOO er det tryggeste og mest stabile alternativet, selv ved høye temperaturer.
Forresten, røykepunktet til extra virgin olivenolje i studien var rundt 207 °C, praktisk talt det samme som for raffinert olivenolje (208 °C). Grunnen til at extra virgin olivenolje er det beste fettet for varm matlaging er polyfenolinnholdet. Disse er ikke bare sunne for mennesker, men beskytter også oljen mot skadelige frie radikaler.
Steking med EVOO: Mister det helsefordelene når det tilberedes?
I middelhavslandene brukes imidlertid extra virgin olivenolje også til matlaging og steking, da den er relativt varmebestandig. Dette skyldes det høye innholdet av enumettede fettsyrer, som er mye mer stabile enn flerumettede fettsyrer.
Olivenolje består av kun 10 % flerumettede fettsyrer. Dette resulterer i god stabilitet selv ved høye temperaturer.
Den inneholder også mange plantebaserte antioksidanter som reduserer varmestress. Disse beskyttende stoffene, som navnet antyder, motvirker også oksidasjonen av oljen og øker dermed dens termiske stabilitet.
Extra virgin olivenolje slapp ut færre forurensninger under steking og fritering enn solsikkeoljen som ble brukt i sammenligningen . Interessant nok er extra virgin olivenolje ustabil i mikrobølgeovnen: av årsaker som fortsatt er ukjente, går alle dens verdifulle komponenter raskt tapt.
Alle oljer er utsatt for en nedbrytningsprosess på grunn av effekten av oksygen, lys og varme. Høye temperaturer under steking akselererer denne oksidasjonsprosessen. Begrepet «kaldpresset» er utdatert. Olivenolje kan være for dyrt å varme opp, men det er aldri så ille. Jo høyere kvalitet et produkt har, desto flere antioksidanter og færre frie fettsyrer vil det inneholde. Olivenolje anbefales til og med på det sterkeste til steking.
Myten om at olivenolje blir giftig så snart den begynner å «røyke» er feil. Australske forskere avklarte endelig dette i 2018. De testet forskjellige vegetabilske oljer, inkludert kaldpresset (extra virgin) olivenolje, raffinert olivenolje og virgin olivenolje. Studien fant ingen giftige stoffer.
Extra virgin olivenolje (EVOO) er den mest stabile oljen når den varmes opp. Studier viser at olivenolje fortsatt inneholder den høyeste mengden umettede fettsyrer etter seks timers oppvarming ved 180 grader Celsius. Disse regnes som svært sunne. Olivenolje inneholder svært lite transfett , som er helseskadelig og potensielt kreftfremkallende.
I motsetning til rapsolje registrerte forskerne en 25 ganger lavere andel transfett etter oppvarming.
🌿 Leter du etter en autentisk extra virgin olivenolje, rik på naturlige antioksidanter for helsen din? Rett fra olivenkvernen til bordet ditt.
Så hvorfor fraråder mange toppkokker å steke med olivenolje ? For det første er dette fordi extra virgin olivenolje inneholder mange verdifulle ingredienser som anses som gunstige for helsen, som antioksidanter som polyfenoler. Disse brytes ned ved høye temperaturer.
På den annen side endrer høye temperaturer også den unike smaken til dyr olivenolje. Så kalvekjøttescalopes kokt i olivenolje er absolutt avfall, men de er ikke giftige. Jo bedre olivenoljen er, desto bedre egnet er den til oppvarming.
