El pasado 26 de febrero del 2016 se celebró en Roma-Italia, una conferencia sobre el análisis de las sustancias volátiles o marcadores químicos del perfil sensorial del Aceite de Oliva Virgen Extra y calidad de los AOVE. El objetivo es proteger los estudios que proporcionan instrumentos innovadores para ayudar a certificar la autenticidad y calidad de los Aceites de Oliva Vírgenes producidos.

 

Los parámetros sensoriales del AOVE

El Simposium contó con la colaboración de expertos, académicos y representantes de la industria del aceite. Anna Cane (coordinadora de la mesa de la industria química), Ramón Aparicio (del Instituto de la Grasa) de Sevilla, Lanfranco Conte (profesor de Química de los Alimentos) de la Universidad de Udine, Carlo Bicchi (profesor de Biología Farmacéutica) de la Universidad de Turín,  Maurizio Servili (profesor de Tecnología de los Alimentos) en la Universidad de Perugia, Stefania Vichi (profesora del Departamento de Nutrición) de la Universidad de Barcelona, Mercedes Fernández (jefa de los servicios técnicos) del Consejo Oleícola Internacional, y Claudio Ranzani (gerente general) de ASSITOL. Todos ellos estipularon que debían de inducir nuevos modos para investigar y reforzar los procedimientos de valoración sobre los parámetros sensoriales del AOVE. Así poder dar mayor garantía a los distintos consumidores y operadores.

ASSITOL Vs COI

En éste debate, ASSITOL amparado por el COI, han declarado el estado actual de las investigaciones sobre las sustancias volátiles que dan ese peculiar sabor y aroma al Aceite de Oliva Virgen Extra, comparando las distintas experiencias científicas en Ámbitos Internacionales. Anna Cane (nombrada anteriormente) dijo que el objetivo de estos estudios, es poder determinar las moléculas que los receptores sensoriales perciben a través de los parámetros químicos. Esto haría posible el poder innovar instrumentos científicos y ponerlos a disposición de todo el sector del Aceite de Oliva. Apoyando así los métodos que hay actualmente en el control de calidad y la autenticidad de los productos.

Desde ASSITOL hicieron una clara apuesta para apoyar el mundo científico. Entre el mundo de los negocios y la comunidad científica tiene que haber una gran colaboración. La representante del COI, Mercedes Fernández, también insistió en la necesidad de fortalecer este enfoque. No debemos olvidar que el verdadero protagonista es el consumidor. Los estudios centrados en el Aceite de Oliva Virgen Extra han perdido muchos recursos, y necesita nuevos impulsos para estimular el sector. El debate se centró en las experiencias del sector, ya que han codificado los aromas del aceite a través de marcadores químicos. El presidente del grupo ASSITOL piensa que a partir de éstas investigaciones podrían aparecer informaciones muy valiosas para combatir los fraudes de calidad en los etiquetados.

Formación del consumidor en el perfil sensorial

El presidente del Grupo de Aceite de Oliva, Angelo Cremonini, manifestó que lo que de verdad les gustaría, es poder combinar los estudios de calidad con los requisitos y necesidades de los consumidores. Empleando los métodos que la ciencia pone a nuestro alcance. Si los consumidores obtienen una buena formación en el perfil sensorial y mejores conocimientos sobre los Aceites de Oliva y la calidad de los AOVE, se convertirán en jueces importantes de la calidad de los productos.

Saludos.