Oleje kuchenne

Olej jest niezbędny w kuchni do przyprawiania, smażenia i podsmażania. Działa jako przewodnik ciepła Skuteczne, zapobiegają przywieraniu jedzenia i poprawiają smak. Są ekstrahowane z nasion, owoców lub ziaren i klasyfikowane według dominującego tłuszczu: nasycone, wielonienasycone (PUFA) lub jednonienasycone (MUFA).

Mówiąc naukowo

Oleje są łańcuchami kwasów tłuszczowych. tłuszcze nasycone Mają wiązania pojedyncze, a nienasycone – podwójne. Ich struktura zmienia się pod wpływem ciepła, wilgoci i tlenu, zwłaszcza podczas smażenia. polifenole a witamina E działa jako substancja ochronna w olejach nierafinowanych, takich jak oliwa z oliwek extra virgin.

Jaki jest punkt dymienia?

To temperatura, w której olej zaczyna się palić i rozkładać. W tym momencie tworzą się szkodliwe związki takie jak aldehydy, które wiążą się z rakiem i chorobami serca. tłuszcze nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) Są bardziej odporne na ciepło niż tłuszcze wielonienasycone.

Wybierz olej

Oleje dziewiczy lub extra virgin Poddawane są minimalnej obróbce bez użycia środków chemicznych. Tłoczenie na zimno pozwala zachować składniki odżywcze. W przeciwieństwie do rafinowane oleje Używają środków chemicznych, aby wytrzymać wyższe temperatury, jednak tracą one swoje naturalne właściwości i mogą pozostawiać osady.

Które oleje kuchenne są najzdrowsze?

Oliwa z oliwek

Jest najbardziej odporny na utlenianie ze względu na wysoka zawartość kwasu oleinowegoOliwa z oliwek extra virgin to najlepszy wybór do gotowania w domu, ponieważ utlenia się w bardzo niewielkim stopniu. Jej temperatura dymienia waha się od 160°C do 240°C, w zależności od tego, czy jest rafinowana, czy nie.

Olej z awokado

Bogaty w MUFA, jest bardzo stabilny w wysokich temperaturach. Ma bardzo wysoka temperatura dymienia (do 270°C), dzięki czemu idealnie nadaje się do obsmażania mięs, choć jest droższy od innych olejów.

Olej arachidowy: wydajność i ryzyko alergenów

Olej arachidowy jest często stosowany w kuchniach komercyjnych ze względu na swoje wysoka temperatura dymienia i jego skuteczność w smażeniu. Jednak jego stosowanie wiąże się ze znacznym ograniczeniem: ryzyko alergenów.

Alergie na orzeszki ziemne należą do najcięższe i najpowszechniejsze alergie pokarmowe w Stanach ZjednoczonychNawet w przypadku rafinowanego oleju arachidowego, który redukuje białka alergenne, obawy dotyczące zanieczyszczenia krzyżowego i odpowiedzialności prawnej pozostają poważne dla podmiotów zajmujących się gastronomią.

W rezultacie Wiele firm rezygnuje ze stosowania oleju arachidowego aby stworzyć bezpieczniejsze i bardziej inkluzywne środowiska gastronomiczne.

Olej rzepakowy

Zawiera mało tłuszczów nasyconych i dobry stosunek omega-3 i omega-6Nadaje się do pieczenia i smażenia ze względu na neutralny smak. Zalecana jest wersja tłoczona na zimno.

Ghee (masło klarowane)

Ponieważ nie zawiera wody ani białek mlecznych, doskonale znosi intensywne ciepło. Wytwarza mniej szkodliwe akrylamidy niż oleje roślinne podczas smażenia.

Olej kokosowy

To prawie wszystko. tłuszcz nasycony (92%). Chociaż jest odporny na utlenianie, ma niską temperaturę dymienia, dlatego nie nadaje się do długiego smażenia. Należy go używać oszczędnie. Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Jaén porównało te tłuszcze. Wykazało, że Oliwa z oliwek extra virgin jest lepsza aby zapobiegać przewlekłym chorobom w obliczu mody na olej kokosowy.

Z drugiej strony olej kokosowy zmniejsza leptyna, hormonu, który tłumi nasz głód, powodując ciągłe zachcianki. W przeciwieństwie do tego, Oliwa z oliwek extra virgin zwiększa poziom leptyny, pomagając spalać tłuszcz Gromadzi się i utrzymuje organizm w zdrowym, przeciwzapalnym stanie. Nie wszystkie tłuszcze wpływają na metabolizm w równym stopniu.

Czerwony olej palmowy

W przeciwieństwie do cukru rafinowanego, zachowuje witaminę E i karoteny. Jest odporny na wysoką temperaturę i nadaje się do smażenia, ale zawiera o 50% mniej cukru. tłuszcze nasycone. Tłuszcze zawarte w oliwie z oliwek są „dobre” (jednonienasycone), natomiast olej palmowy ma ich wiele tłuszcze nasycone, które podnoszą poziom cholesterolu LDL i ryzyko zawałów serca. Oliwa z oliwek zmniejsza zapalenie i chroni mózg.

Olej słonecznikowy

Generuj więcej toksyczne aldehydy Po podgrzaniu jest on bardziej kaloryczny niż oliwa z oliwek lub olej kokosowy. Zaleca się go wyłącznie do gotowania w niskiej temperaturze i nie należy go używać ponownie.

Olej sezamowy

Bogate w przeciwutleniacze, o odpowiedniej temperaturze dymienia, idealne do smażenia. Opieczony Ma bardzo intensywny smak i najlepiej używać go do ostatecznych dressingów.

Olej sojowy: powszechny, ale kontrowersyjny

El olej sojowy wciąż jeden z oleje najczęściej używane w Stanach Zjednoczonychzwłaszcza w przetworzona żywność i w produkcji żywności na dużą skalę. Jednak jego popularność rośnie wraz z rosnącą kontrolą.

Znaczna część oleju sojowego pozyskiwana jest z uprawy transgeniczneBudzi to obawy wśród konsumentów poszukujących alternatywy bez GMOPonadto w przetworzonych lub kremowych preparatach może wystąpić uwodornienie. Proces ten tradycyjnie kojarzony jest z powstawaniem tłuszczów trans, które z kolei wiążą się ze zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych.

Soja jest również klasyfikowana jako alergenco może ograniczyć jego przydatność w środowiskach gastronomicznych, w których priorytetem jest integracja i bezpieczeństwo wszystkich klientów.

Olej z orzeszków ziemnych i pestek winogron

Oba mają umiarkowane temperatury dymienia, ale ich wysoka zawartość wielonienasycone Z tego powodu są podatne na zepsucie, jeżeli gotuje się je zbyt długo.

Olej roślinny

Zwykle jest to rafinowana mieszanka (soja, kukurydza). Jest wrażliwa na utlenianie i łatwo ulega uszkodzeniu pod wpływem długotrwałego nagrzewania. Jest szeroko stosowany w fast foodach.

Który olej jest najzdrowszy?

Zwycięzcą jest oliwa z oliwek Ze względu na swój profil odżywczy i stabilność. Dla wegan olej rzepakowy tłoczony na zimno jest dobrym wyborem ze względu na zawartość kwasów omega-3. Zawsze przechowuj olej w ciemne butelkiPrzechowuj w chłodnym miejscu i nigdy nie używaj ponownie.