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Freír en aceite de oliva

Freír, ya sea en sartén o en aceite, ha sido una de las principales formas de cocinar los alimentos durante milenios. El primer registro de alimentos fritos se remonta a la era de Mesopotamia. Hoy en día, casi cualquier alimento se puede encontrar en forma de fritura, desde papas y otras verduras, carnes e incluso deliciosos postres y dulces.

El aceite de oliva se usa a menudo para saltear alimentos debido a su bajo punto de humeo. Freír alimentos en aceite de oliva a menudo se considera un paso en falso en la cocina por esta razón, y en su lugar se recomiendan aceites con un alto punto de humeo como los aceites de canola, maní y aguacate.

Sin embargo, el estigma en torno al uso de aceite de oliva para freír es solo eso: un estigma. El factor más importante que interviene en un buen aceite para freír es en realidad la estabilidad, así como la acidez.

Estabilidad del aceite

¿Qué significa si el aceite es estable al cocinar y cómo influye la acidez? Según About Olive Oil, calificar un aceite como estable para cocinar es otra forma de decir que posee estabilidad oxidativa. Cuando se exponen los aceites a temperaturas altas, como las que se requieren para freír, el aceite puede comenzar a oxidarse, creando toxinas dañinas.

Esto tiene muy poco que ver con el punto de humeo del aceite, sino con su tiempo de inducción, que es el tiempo que tarda el aceite en descomponerse y oxidarse. Los aceites refinados químicamente como el aceite vegetal, que tiene un alto punto de humeo, pero son mucho menos estables.

En cambio, el aceite de oliva virgen extra, utiliza un proceso natural de refinado que lo hace mucho más estable. Los aceites ricos en antioxidantes también son mucho más estables ya que bloquean los procesos de oxidación. Como explica Healthline, el aceite de oliva es admirado por estar repleto de antioxidantes, lo que no solo es excelente para la salud, sino que lo convierte en un aceite ideal para cocinar y freír. Y ai bien la estabilidad es un factor importante para cocinar con aceite, no es el único que importa.

Niveles de acidez

Si bien la estabilidad culinaria del aceite de oliva puede convertirlo en un buen aceite para cocinar y freír en general, todavía hay una razón por la cual los chefs lo han advertido durante mucho tiempo. Usar el aceite de oliva incorrecto para freír puede hacer que la comida tenga un sabor amargo muy desagradable. El truco para evitar esto es usar un aceite de oliva bajo en acidez.

Se recomienda en concreto utilizar una aceituna virgen extra con una acidez no superior al 0,4%. Según OliveNation, la cantidad de ácido en el aceite de oliva se correlaciona directamente con la cantidad de daño o refinamiento que ha sufrido la aceituna real; nuevamente, menos refinamiento y procesamiento significa un aceite para cocinar y freír más estable.

La aceituna en sí libera ácidos a medida que se trituran y se convierten en aceite, por lo que se espera cierta cantidad en el producto final, pero cuanto menos ácido sea el aceite, mayor será la calidad y será mejor para usted en general. Busque esta información en la etiqueta de la botella, probablemente cerca de la información de la fecha de caducidad.

Source: https://www.tastingtable.com/1140538/why-acidity-matters-when-frying-in-olive-oil/

 

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