óleos de cozinha

O óleo é essencial na cozinha para temperar, refogar ou fritar. Ele atua como um agente de aquecimento. condutor de calor Eficientes, evitam que os alimentos grudem e melhoram a sensação na boca. São extraídos de sementes, frutas ou grãos e classificados de acordo com a gordura predominante: saturada, poli-insaturada (PUFA) ou monoinsaturado (MUFA).

Do ponto de vista científico

Os óleos são cadeias de ácidos graxos. gorduras saturadas Elas possuem ligações simples, enquanto as insaturadas possuem ligações duplas. Sua estrutura se altera quando aquecidas, principalmente durante a fritura, devido ao calor, à umidade e ao oxigênio. polifenóis e a vitamina E atuam como protetoras em óleos não refinados, como o azeite virgem.

O que é o ponto de fumaça?

Essa é a temperatura na qual o óleo começa a queimar e se decompor. Nesse ponto, eles se formam. compostos nocivos como os aldeídos, que estão associados ao câncer e a doenças cardíacas. gorduras saturadas e AGMI São mais estáveis ​​ao calor do que as gorduras poli-insaturadas.

Escolha um óleo

Óleos virgem ou extra virgem Elas passam por processamento mínimo, sem o uso de produtos químicos. A prensagem a frio preserva os nutrientes. Em contraste, óleos refinados Eles utilizam produtos químicos para suportar temperaturas mais altas, mas estes perdem suas propriedades naturais e podem deixar resíduos.

Quais são os óleos de cozinha mais saudáveis?

Azeite de oliva

É o mais resistente à oxidação devido à sua alto teor de ácido oleicoO azeite extra virgem é a melhor opção para cozinhar em casa, pois oxida muito pouco. Seu ponto de fumaça varia entre 160°C e 240°C, dependendo se é refinado ou não.

Óleo de abacate

Rico em MUFA (ácidos graxos monoinsaturados), é muito estável em altas temperaturas. Possui um ponto de fumaça muito alto (até 270°C), o que o torna ideal para selar carnes, embora seja mais caro do que outros óleos.

Óleo de amendoim: desempenho e risco de alergia

O óleo de amendoim é frequentemente usado em cozinhas comerciais devido às suas propriedades. ponto de fumaça alto e sua eficácia para fritar. No entanto, seu uso apresenta uma limitação significativa: a risco de alergias.

Alergias a amendoim estão entre as alergias alimentares mais graves e prevalentes nos Estados UnidosMesmo com o óleo de amendoim refinado, que reduz as proteínas alergênicas, as preocupações com a contaminação cruzada e a responsabilidade legal continuam sendo significativas para os operadores de serviços de alimentação.

Como resultado, Muitas empresas estão deixando de usar óleo de amendoim. Criar ambientes de refeição mais seguros e inclusivos.

Óleo de canola (colza)

Possui pouca gordura saturada e uma boa proporção de ômega-3 e ômega-6É útil para assar e grelhar devido ao seu sabor neutro. Recomenda-se a versão prensada a frio.

Ghee (manteiga clarificada)

Por não conter água nem proteínas do leite, suporta muito bem o calor intenso. Produz menos acrilamidas prejudiciais do que óleos vegetais ao fritar.

óleo de coco

Isso é quase tudo. gordura saturada (92%). Embora resista à oxidação, seu ponto de fumaça é baixo, portanto não é adequado para frituras prolongadas. Deve ser usado com moderação. Um estudo da Universidade de Jaén comparou essas gorduras. Ele mostrou que O azeite extra virgem é superior. Para prevenir doenças crônicas em meio às modas passageiras do óleo de coco.

Por outro lado, o óleo de coco reduz a Leptina, o hormônio que suprime nossa fome, o que causa desejos constantes. Em contraste, O azeite extra virgem aumenta a leptina, ajudando a queimar gordura. Ela se acumula e mantém o corpo em um estado anti-inflamatório saudável. Nem todas as gorduras afetam o metabolismo da mesma maneira.

Óleo de palma vermelho

Ao contrário do açúcar refinado, ele retém a vitamina E e os carotenos. É estável ao calor para fritar, mas contém 50% menos açúcar. gorduras saturadas. As gorduras do azeite são "boas" (monoinsaturadas), enquanto o óleo de palma tem muitas gorduras saturadas. gorduras saturadas que aumentam o colesterol LDL e o risco de ataques cardíacos. O azeite reduz o inflamação e protege o cérebro.

Óleo de girassol

Gere mais aldeídos tóxicos É mais potente que o azeite ou o óleo de coco quando aquecido. É recomendado apenas para cozinhar em baixa temperatura e não deve ser reutilizado.

Óleo de gergelim

Rico em antioxidantes e com um ponto de fumaça adequado para refogar. tostado Possui um sabor muito forte e é melhor utilizado como molho final para saladas.

Óleo de soja: comum, mas controverso

El óleo de soja ainda é um dos óleos mais comumente usados ​​nos Estados Unidosespecialmente em alimentos processados e na produção de alimentos em larga escala. No entanto, sua popularidade vem acompanhada de crescente escrutínio.

Uma parte significativa do óleo de soja é obtida de culturas transgênicasIsso está causando preocupação entre os consumidores que procuram por alternativas não transgênicasAlém disso, a hidrogenação pode ocorrer em preparações processadas ou cremosas, um processo historicamente associado à formação de gorduras trans, que estão ligadas a um maior risco cardiovascular.

A soja também é classificada como alérgenoo que pode limitar sua adequação em ambientes de serviço de alimentação que priorizam a inclusão e a segurança de todos os clientes.

Óleo de amendoim e semente de uva

Ambos têm pontos de fumaça moderados, mas seu alto teor de poliinsaturado Isso faz com que se estraguem facilmente se forem cozinhadas por muito tempo.

Azeite vegetal

Geralmente é uma mistura refinada (soja, milho). É sensível a oxidação e é facilmente danificado pelo calor repetido. É amplamente utilizado em restaurantes de fast food.

Qual é o óleo mais saudável?

O azeite é o vencedor. pelo seu perfil nutricional e estabilidade. Para veganos, o óleo de colza prensado a frio é uma boa opção devido ao seu teor de ômega-3. Sempre armazene o óleo em local fresco e seco. garrafas escurasGuarde em local fresco e nunca reutilize.