recalentar aceite de olivaRecalentar aceite de oliva? Desde la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) se ha descubierto la presencia de determinados aldehídos, por primera vez en alimentos. Éstos estarían detrás de algunos tipos de cáncer y de enfermedades neurodegenerativas. Cuando se calientan a temperatura de fritura, estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites.

Recalentar aceite de oliva: presencia de aldehídos tóxicos

El trabajo de los investigadores confirma la presencia simultánea de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados en el aceite de fritura. Insaturados, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal) se describen por primera vez en alimentos. Hasta ahora solo se habían citado estas sustancias en estudios biomédicos. Su existencia se relaciona con enfermedades neurodegenerativas, como el párkinson y el alzhéimer y diversos tipos de cáncer. Como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite se generan los aldehídos tóxicos. Si se reutiliza el aceite en frituras, pueden por tanto, incorporarse a los alimentos cocinados. Al tratarse de compuestos muy reactivos reaccionan con hormonas, enzimas y proteínas del organismo impidiendo su correcto funcionamiento.

Aceite de oliva, de girasol y de lino

La revista Food Chemistry publica este experimento. Consiste en calentar a 190 ºC tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino, en una freidora industrial. 8 horas al día, hasta 40 horas en los dos primeros y hasta 20 horas para el caso del aceite lino (no utilizado habitualmente en occidente para cocinar, pero seleccionado por su alto contenido en omega 3). Los resultados muestran que los aceites que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo, son los de girasol y lino (especialmente el primero). En cambio, el aceite de oliva genera menos y más tarde estos compuestos nocivos al presentar mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico).

Polifenoles y Oleocanthal, Amargo y Picor

Dentro de los aceites de oliva, también encontramos diferencias en cuestión de resistencia a la temperatura. De hecho a la vez que veíamos que aparecen aldehídos tóxicos a recalentar los diferentes tipos de aceite. En el caso del aceite de oliva, sus antioxidantes naturales, Polifenoles y Oleocanthal, se degradan al mismo tiempo. Debemos saber que los responsables del sabor del aceite virgen extra son los Polifenoles, potente antioxidante natural y conservante natural. En las variedades Picual y Cornicabra donde el contenido en polifenoles es particularmente elevado son los que aportan ese sabor y aroma afrutados tan característicos. En particular, los polifenoles son también responsables del amargo. El picor en cambio se lo debemos a una molécula llamada Oleocanthal, también presente en el Ibuprofeno, y que posee igualmente propiedades anti-inflamatorias, y que recientemente se le atribuyen importantes propiedades en la lucha contra ciertos tumores.

ParámetroPicualArbequina
Polifenoles480 ppm220 ppm
Tocoferoles (Vit. E)300 ppm235 ppm
Estabilidad> 110 horas40 horas
Amargor (K225)0,30,2

Resistencia a la temperatura (180ºC)

VariedadEstabilidad (h)
Picual115
Cornicabra110
Hojiblanca52
Empeltre50
Arbequina42
Picudo37

Por lo tanto si mantenemos nuestro aceite virgen extra protegido de la luz, aire y temperatura nos puede durar en la variedad Picual en perfecto estado 2 años, y en la variedad Arbequina 1 año, y evitemos reutilizar y recalentar aceite de oliva en frituras.

Por último, dentro de los aceites de oliva, siempre comprar aceite de oliva virgen extra, y leer en detalle la etiqueta.