Uleiuri de gătit

Uleiul este esențial în bucătărie pentru condimentare, sotare sau prăjire. Acționează ca un conductor de căldură Eficiente, acestea împiedică lipirea alimentelor și îmbunătățesc senzația în gură. Sunt extrase din semințe, fructe sau cereale și sunt clasificate în funcție de grăsimea predominantă: saturate, polinesaturate (PUFA) sau mononesaturate (MUFA).

Științific vorbind

Uleiurile sunt lanțuri de acizi grași. grăsime saturată Au legături simple, iar cele nesaturate au legături duble. Structura lor se schimbă la încălzire, în special la prăjire, din cauza căldurii, umidității și oxigenului. polifenoli și vitamina E acționează ca protectori în uleiurile nerafinate, cum ar fi uleiul de măsline virgin.

Care este punctul de fum?

Aceasta este temperatura la care uleiul începe să ardă și să se descompună. În acest moment, se formează compuși nocivi cum ar fi aldehidele, care sunt legate de cancer și bolile de inimă. grăsimi saturate și MUFA Sunt mai stabile la căldură decât grăsimile polinesaturate.

Alege un ulei

uleiuri virgină sau extravirgină Acestea sunt supuse unei procesări minime, fără substanțe chimice. Presarea la rece păstrează nutrienții. În schimb, uleiuri rafinate Acestea folosesc substanțe chimice pentru a rezista la temperaturi mai ridicate, dar își pierd proprietățile naturale și pot lăsa reziduuri.

Care sunt cele mai sănătoase uleiuri de gătit?

Ulei de măsline

Este cel mai rezistent la oxidare datorită... conținut ridicat de acid oleicUleiul de măsline extravirgin este cea mai bună opțiune pentru gătit acasă, deoarece se oxidează foarte puțin. Punctul său de afumare variază între 160°C și 240°C, în funcție de dacă este rafinat sau nu.

Ulei de avocado

Bogat în MUFA, este foarte stabil la temperaturi ridicate. Are o punct de fum foarte ridicat (până la 270°C), ceea ce îl face ideal pentru prăjirea cărnii, deși este mai scump decât alte uleiuri.

Ulei de arahide: performanță și risc alergenic

Uleiul de arahide este frecvent utilizat în bucătăriile comerciale datorită... punct de fum ridicat și eficacitatea sa pentru prăjit. Cu toate acestea, utilizarea sa vine cu o limitare semnificativă: riscul de alergeni.

Alergiile la arahide se numără printre Cele mai severe și răspândite alergii alimentare din Statele UniteChiar și cu uleiul de arahide rafinat, care reduce proteinele alergenice, preocupările legate de contaminarea încrucișată și răspunderea legală rămân semnificative pentru operatorii de servicii alimentare.

Ca urmare, Multe companii încetează să mai folosească ulei de arahide pentru a crea medii de luat masa mai sigure și mai incluzive.

Ulei de rapiță (rapiță).

Are puține grăsimi saturate și un raport bun de omega-3 și omega-6Este util pentru copt și friptură datorită aromei sale neutre. Se recomandă varianta presată la rece.

Ghee (unt clarificat)

Deoarece nu conține apă sau proteine ​​din lapte, rezistă foarte bine la căldură intensă. Produce mai puțin acrilamide dăunătoare decât uleiurile vegetale la prăjit.

Ulei de nucă de cocos

Asta e aproape totul. grăsime saturată (92%). Deși rezistă la oxidare, punctul său de afumare este scăzut, deci nu este potrivit pentru prăjire îndelungată. Trebuie folosit cu moderație. Un studiu al Universității din Jaén a comparat aceste grăsimi. Acesta a arătat că Uleiul de măsline extravirgin este superior pentru a preveni bolile cronice în contextul modei uleiului de cocos.

Pe de altă parte, uleiul de cocos reduce leptina, hormonul care ne suprimă foamea, ceea ce provoacă pofte constante. În schimb, Uleiul de măsline extravirgin crește nivelul de leptină, ajutând la arderea grăsimilor Se acumulează și menține organismul într-o stare antiinflamatorie sănătoasă. Nu toate grăsimile afectează metabolismul în mod egal.

Ulei de palmier roșu

Spre deosebire de zahărul rafinat, acesta păstrează vitamina E și carotenii. Este termostabil pentru prăjit, dar conține cu 50% mai puțin zahăr. grăsime saturată. Grăsimile din uleiul de măsline sunt „bune” (mononesaturate), în timp ce uleiul de palmier are multe grăsimi saturate care cresc colesterolul LDL și riscul de atacuri de cord. Uleiul de măsline reduce inflamație și protejează creierul.

Ulei de floarea soarelui

Generați mai mult aldehide toxice decât uleiul de măsline sau de cocos atunci când este încălzit. Este recomandat doar pentru gătit la temperatură scăzută și nu trebuie reutilizat.

Ulei de susan

Bogat în antioxidanți și cu un punct de afumare potrivit pentru prăjire. prăjit Are o aromă foarte puternică și este cel mai bine folosit pentru dressingurile finale.

Ulei de soia: comun, dar controversat

El ulei de soia încă unul dintre uleiurile cele mai utilizate în Statele Unite, special în alimente prelucrate și în producția alimentară la scară largă. Cu toate acestea, popularitatea sa vine odată cu o atenție sporită.

O parte semnificativă a uleiului de soia este obținută din culturi transgeniceAcest lucru provoacă îngrijorare în rândul consumatorilor care caută alternative non-OMGÎn plus, hidrogenarea poate avea loc în preparatele procesate sau cremoase, un proces asociat istoric cu formarea grăsimilor trans, care sunt legate de un risc cardiovascular mai mare.

Soia este, de asemenea, clasificată ca alergenceea ce poate limita adecvarea sa în mediile de servire a alimentelor care prioritizează incluziunea și siguranța pentru toți clienții.

Ulei de arahide și de semințe de struguri

Ambele au puncte de fum moderate, dar conținutul lor ridicat în polinesaturate Acest lucru le face predispuse la alterare dacă sunt gătite prea mult timp.

Ulei vegetal

De obicei este un amestec rafinat (soia, porumb). Este sensibil la oxidare și se deteriorează ușor la căldură repetată. Este utilizat pe scară largă în fast-food.

Care este cel mai sănătos ulei?

Uleiul de măsline este câștigătorul pentru profilul său nutrițional și stabilitate. Pentru vegani, uleiul de rapiță presat la rece este o opțiune bună datorită conținutului său de omega-3. Depozitați întotdeauna uleiul în sticle întunecateDepozitați-l în locuri răcoroase și nu-l refolosiți niciodată.