Каким образом жарка на оливковом масле первого отжима улучшает пищевую ценность продуктов?
Практика жарки на оливковом масле десятилетиями является предметом споров, подогреваемых мифом о том, что высокие температуры ухудшают его полезные свойства и делают его опасным для здоровья. Однако недавнее научное исследование, опубликованное в журнале Foods чилийскими учеными, опровергает это распространенное убеждение, демонстрируя, что этот ингредиент не только выдерживает высокие температуры, но и может положительно влиять на пищевую ценность продуктов.
🛒 Покупайте напрямую у маслобойни по лучшей цене!
Купите оливковое масло первого холодного отжима в Толедо.
Получите высочайшее качество по самой выгодной цене: премиальное оливковое масло первого холодного отжима из Толедо с уникальными характеристиками сорта Корникабра, гарантированной свежестью и изысканной чистотой напрямую от производителя.
5 особенностей Толедо: отборные сорта раннего урожая со специальной скидкой!
В исследовании основное внимание уделялось анализу того, как различные овощи реагируют на приготовление с использованием оливкового масла первого холодного отжима (EVOO) тремя различными способами: классической жаркой , запеканием в духовке и приготовлением в аэрогриле.
Результаты выявили удивительный факт: пока температура не превышает 190°C, оливковое масло сохраняет свои фенольные и антиоксидантные соединения в неизменном виде. При жарке на оливковом масле или использовании его в методах приготовления пищи с горячим воздухом масло действует как носитель, переносящий мононенасыщенные жирные кислоты в пищу , улучшая ее липидный профиль и облегчая усвоение необходимых витаминов, таких как A, D, E и K , для усвоения которых организму необходимы жиры.
В ходе исследования для тестирования использовались овощные галеты, и дегустаторы подтвердили, что галеты, приготовленные с оливковым маслом первого отжима, не только превосходят по питательной ценности, но и выглядят привлекательнее, хрустящее и заметно вкуснее, чем галеты, приготовленные без него.
Это открытие имеет решающее значение для домашней кухни, поскольку подтверждает, что температура дымления оливкового масла первого холодного отжима достаточно высока, чтобы обеспечить безопасные методы приготовления. Поэтому жарка на оливковом масле на среднем огне или использование его для смазывания продуктов перед помещением в аэрогриль — это разумная стратегия, сочетающая кулинарное удовольствие с пользой для сердечно-сосудистой системы.
Сколько раз можно повторно использовать оливковое масло?
Ключ к успеху — избегание чрезмерного перегрева ; благодаря контролю температуры оливковое масло первого отжима зарекомендовало себя как наиболее стабильный и полезный жир для любых видов термической обработки на кухне, окончательно опровергая идею о том, что его следует использовать исключительно для приготовления заправок из сырых продуктов, если вы хотите воспользоваться его полезными свойствами.
Повторное использование оливкового масла — безопасная и экономичная практика, подтвержденная наукой, гастрономией и диетологией, благодаря его высокой термостойкости по сравнению с другими жирами. Хотя лабораторные и научные исследования показывают, что стабильные сорта могут выдерживать десятки циклов жарки без превышения установленных законом пределов разложения, эксперты рекомендуют ограничивать его использование в домашней кулинарии от 3 до 5 раз.
Точное количество раз, которое можно повторно использовать оливковое масло, в значительной степени зависит от типа приготавливаемой пищи и контроля температуры. Продукты, выделяющие много влаги или осадка, такие как панированные продукты и рыба, ускоряют окисление и быстрее портят продукт, чем овощи или картофель.
Чтобы продлить срок хранения этого жидкого золота без ущерба для здоровья или вкуса, необходимо соблюдать основные правила хранения: фильтровать масло после каждого использования для удаления пригоревших остатков, предотвращать его дымление и перегрев, а также хранить в герметичных контейнерах, защищенных от света и тепла. Если масло потемнело, приобрело неприятный запах или начало пениться, его следует немедленно выбросить.
Что происходит с оливковым маслом первого холодного отжима при нагревании на сковороде?
Нагревать оливковое масло? Конечно! Но прежде всего, натурально мутное оливковое масло не следует использовать для жарки: ароматические соединения — то есть, характерный вкус масла — испаряются при слишком сильном нагреве. Если это высококачественное оливковое масло ( EVOO — высшего качества ), его можно использовать для жарки, тушения, приготовления на пару, жарки во фритюре и запекания при максимальной температуре до 190 градусов Цельсия (°C).
Оливковое масло — это полезное и ароматное масло для приготовления пищи. Однако вот на что следует обратить внимание при нагревании оливкового масла. Независимо от того, жарите ли вы лук или приправляете соус для пасты, вы можете использовать большинство видов оливкового масла.
Если оливковое масло кипятить, томить или запекать в кастрюле с продуктами, содержащими воду, его температура вряд ли превысит 100°C.
Жарить можно даже в оливковом масле, если использовать фритюрницу с регулировкой температуры и не устанавливать температуру выше 180°C.
Будьте осторожны при жарке: не допускайте слишком сильного нагрева оливкового масла. Причина в том, что масло может подгореть и потерять как свой восхитительный вкус, так и полезные для здоровья свойства.
Температура дымообразования оливкового масла первого холодного отжима: каков предел?
Температура дымообразования оливкового масла составляет приблизительно 180 °C. Чем выше температура дымообразования масла, тем оно лучше подходит для жарки. При температуре выше этого значения масло сгорает и образует опасные, а иногда и канцерогенные побочные продукты, такие как токсичное вещество акролеин.
Если оливковое масло абсолютно необходимо, то для герметизации подойдет только рафинированное, химически экстрагированное и полученное горячим прессованием оливковое масло. Оно термостойко до 220°C. Однако при горячем прессовании теряется большая часть аромата и полезных для здоровья свойств масла.
Однако в недавнем исследовании (июнь 2018 г.) австралийские исследователи сравнили тепловое воздействие оливкового масла первого холодного отжима (EVOO) с различными другими распространенными растительными маслами, а также с рафинированным оливковым маслом. Они обнаружили, что EVOO является самым безопасным и стабильным вариантом даже при высоких температурах.
Кстати, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима в исследовании составляла около 207°C, что практически совпадает с температурой дымления рафинированного оливкового масла (208°C). Причина, по которой оливковое масло первого холодного отжима является лучшим жиром для приготовления пищи при высоких температурах, заключается в содержании полифенолов. Они не только полезны для здоровья человека, но и защищают масло от вредных свободных радикалов.
Жарка с оливковым маслом первого отжима: теряет ли оно свои полезные свойства при термической обработке?
Однако в странах Средиземноморья оливковое масло первого холодного отжима также используется для приготовления пищи и жарки, поскольку оно относительно термостойкое. Это объясняется высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, которые гораздо более стабильны, чем полиненасыщенные жирные кислоты.
Оливковое масло состоит всего на 10% из полиненасыщенных жирных кислот. Это обеспечивает ему хорошую стабильность даже при высоких температурах.
В его состав также входит множество растительных антиоксидантов , которые снижают тепловой стресс. Эти защитные вещества, как следует из названия, также противодействуют окислению масла и, таким образом, повышают его термостойкость.
Оливковое масло первого холодного отжима выделяло меньше загрязняющих веществ при жарке и во фритюре, чем подсолнечное масло, использованное в сравнении . Интересно, что оливковое масло первого холодного отжима нестабильно в микроволновой печи: по причинам, которые до сих пор неизвестны, все его ценные компоненты быстро теряются.
Все масла подвергаются процессу разложения под воздействием кислорода, света и тепла. Высокие температуры во время жарки ускоряют этот процесс окисления. Термин «холодного отжима» устарел. Оливковое масло может быть слишком дорогим для нагревания, но это никогда не бывает слишком плохо. Чем выше качество продукта, тем больше антиоксидантов и меньше свободных жирных кислот он содержит. Оливковое масло даже настоятельно рекомендуется для жарки.
Миф о том, что оливковое масло становится токсичным, как только начинает «дымиться», неверен. Австралийские исследователи наконец прояснили это в 2018 году. Они протестировали различные растительные масла, включая оливковое масло холодного отжима (экстра девственное), рафинированное оливковое масло и оливковое масло первого отжима. Исследование не выявило токсичных веществ.
Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) — наиболее стабильное масло при нагревании. Исследования показывают, что после шести часов нагревания при 180 градусах Цельсия оливковое масло сохраняет наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот. Они считаются очень полезными. Оливковое масло содержит очень мало трансжиров , которые вредны для здоровья и потенциально канцерогенны.
В отличие от рапсового масла , исследователи зафиксировали в 25 раз меньшее содержание трансжиров после нагревания.
🌿 Ищете настоящее оливковое масло первого холодного отжима, богатое природными антиоксидантами, полезными для вашего здоровья? Прямо с маслобойни к вашему столу.
Откройте для себя погреб оливкового масла первого отжима
Так почему же многие ведущие шеф-повара не рекомендуют жарить на оливковом масле ? Во-первых, потому что оливковое масло первого холодного отжима содержит множество ценных ингредиентов, считающихся полезными для здоровья, таких как антиоксиданты, например, полифенолы. Они разрушаются при высоких температурах.
С другой стороны, высокие температуры также изменяют уникальный вкус дорогого оливкового масла. Поэтому эскалопы из телятины, приготовленные на оливковом масле, безусловно, являются пустой тратой, но они не ядовиты. Чем лучше оливковое масло, тем оно больше подходит для нагревания.
