растительные масла

Масло незаменимо на кухне для приправы, обжаривания и жарки. Оно выполняет функцию... теплопроводник Они эффективны, предотвращают прилипание пищи и улучшают вкусовые ощущения. Их получают из семян, фруктов или злаков, и классифицируют по преобладающему типу жиров: насыщенные, полиненасыщенные (ПНЖК) или мононенасыщенные жирные кислоты (МУФА).

С научной точки зрения

Масла представляют собой цепочки жирных кислот. Насыщенные жиры Они имеют одинарные связи, а ненасыщенные — двойные. Их структура изменяется при нагревании, особенно при жарке, из-за воздействия тепла, влаги и кислорода. полифенолы Витамин Е выступает в качестве защитного агента в нерафинированных маслах, таких как оливковое масло первого отжима.

Какова температура дымообразования?

Это температура, при которой масло начинает гореть и разлагаться. В этот момент образуются... вредные соединения например, альдегиды, которые связаны с раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями. насыщенные жиры и мононенасыщенные жирные кислоты Они более термостойки, чем полиненасыщенные жиры.

Выберите масло

масла девственная или экстра девственная Они подвергаются минимальной обработке без использования химикатов. Холодный отжим сохраняет питательные вещества. В отличие от этого, рафинированные масла Они используют химические вещества, чтобы выдерживать более высокие температуры, но при этом теряют свои природные свойства и могут оставлять остатки.

Какие растительные масла наиболее полезны для приготовления пищи?

Оливковое масло

Благодаря своим свойствам, он наиболее устойчив к окислению. высокое содержание олеиновой кислотыОливковое масло первого холодного отжима — лучший вариант для приготовления пищи в домашних условиях, поскольку оно практически не окисляется. Его температура дымления колеблется от 160°C до 240°C в зависимости от степени рафинирования.

Масло авокадо

Богатый мононенасыщенными жирными кислотами, он очень стабилен при высоких температурах. Он обладает очень высокая температура дымообразования (до 270°C), что делает его идеальным для обжаривания мяса, хотя он и дороже других масел.

Арахисовое масло: эффективность и риск развития аллергии

Арахисовое масло часто используется на профессиональных кухнях из-за его... высокая точка дымления и его эффективность для жарки. Однако его использование сопряжено со значительным ограничением: риск аллергенов.

Аллергия на арахис относится к числу аллергий на арахис. наиболее тяжелые и распространенные пищевые аллергии в Соединенных ШтатахДаже при использовании рафинированного арахисового масла, которое снижает содержание аллергенных белков, для предприятий общественного питания по-прежнему остаются актуальными вопросы перекрестного загрязнения и юридической ответственности.

В результате Многие предприятия прекращают использовать арахисовое масло. создать более безопасную и инклюзивную среду для приема пищи.

Масло канолы (рапсовое)

В нем мало насыщенных жиров и хорошее соотношение омега-3 и омега-6Благодаря нейтральному вкусу, он хорошо подходит для выпечки и запекания. Рекомендуется использовать вариант холодного отжима.

Гхи (топленое масло)

Поскольку в нем нет воды или молочных белков, он очень хорошо выдерживает высокие температуры. Он производит меньше вредные акриламиды чем растительные масла при жарке.

Кокосовое масло

Это почти всё. насыщенный жир (92%). Хотя он устойчив к окислению, его температура дымления низкая, поэтому он не подходит для длительного жарения. Его следует использовать экономно. Исследование, проведенное в Университете Хаэна, сравнило эти жиры. Оно показало, что Оливковое масло первого холодного отжима превосходит другие. для предотвращения хронических заболеваний в условиях модных тенденций, связанных с кокосовым маслом.

С другой стороны, кокосовое масло снижает лептингормон, подавляющий чувство голода, вызывает постоянную тягу к еде. В противоположность этому, Оливковое масло первого холодного отжима повышает уровень лептина, что способствует сжиганию жира. Он накапливается и поддерживает организм в здоровом противовоспалительном состоянии. Не все жиры одинаково влияют на метаболизм.

Красное пальмовое масло

В отличие от рафинированного сахара, он сохраняет витамин Е и каротины. Он термостойкий для жарки, но содержит на 50% меньше сахара. Насыщенные жиры. Жиры в оливковом масле «полезны» (мононенасыщенные), тогда как пальмовое масло содержит много других полезных жиров. насыщенные жиры, повышающие уровень холестерина ЛПНП и риск сердечных приступов. Оливковое масло снижает воспаление и защищает мозг.

Подсолнечное масло

Генерируйте больше токсичные альдегиды При нагревании оно отличается от оливкового или кокосового масла. Рекомендуется использовать только для приготовления пищи при низких температурах и не должно использоваться повторно.

Кунжутное масло

Богато антиоксидантами и имеет подходящую температуру дымления для жарки. поджаренный У него очень насыщенный вкус, и лучше всего использовать его для заправки блюд.

Соевое масло: распространенное, но вызывающее споры вещество.

El соевое масло это все еще один из масла, наиболее часто используемые в Соединенных Штатахособенно в обработанные продукты а также в крупномасштабном производстве продуктов питания. Однако его популярность сопровождается всё более пристальным вниманием к нему.

Значительная часть соевого масла получается из трансгенные культурыЭто вызывает беспокойство у потребителей, которые ищут альтернативы без ГМОКроме того, в переработанных или кремообразных продуктах может происходить гидрогенизация — процесс, исторически связанный с образованием трансжиров, которые, как считается, повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Соевые бобы также классифицируются как аллергенчто может ограничить его пригодность для предприятий общественного питания, где приоритет отдается инклюзивности и безопасности всех клиентов.

Арахисовое и виноградное масло

Оба имеют умеренную температуру дымления, но высокое содержание дымных газов в них отсутствует. полиненасыщенный Из-за этого они легко портятся, если их готовить слишком долго.

Растительное масло

Обычно это рафинированная смесь (соя, кукуруза). Она чувствительна к... окисление И он легко повреждается при многократном нагревании. Широко используется в фастфуде.

Какое масло самое полезное?

Оливковое масло – победитель. Благодаря своему питательному составу и стабильности, масло рапса холодного отжима является хорошим вариантом для веганов из-за содержания в нем омега-3 жирных кислот. Всегда храните масло в герметичной упаковке. темные бутылкиХраните его в прохладном месте и никогда не используйте повторно.