Ako vyprážanie s EVOO zlepšuje nutričnú hodnotu jedla?
Prax vyprážania na olivovom oleji je predmetom diskusií už desaťročia, pričom mýtus, že vysoké teploty zhoršujú jeho zdravé vlastnosti a predstavujú zdravotné riziko, je už desaťročia živý. Nedávna vedecká štúdia publikovaná v časopise Foods čilskými výskumníkmi však tento všeobecný názor vyvracia a dokazuje, že táto zložka nielen odoláva teplu, ale dokáže aj pozitívne zmeniť nutričnú hodnotu jedla.
🛒 Nakupujte priamo z mlyna na olivy za najlepšiu cenu!
Kúpte si extra panenský olivový olej z Toleda
Získajte najvyššiu kvalitu s najväčšími úsporami: prémiový EVOO z Toleda s jedinečným charakterom odrody Cornicabra, zaručenou čerstvosťou a gurmánskou čistotou priamo od zdroja.
5 prvkov Toleda, výber skorého zberu s exkluzívnou zľavou!
Výskum sa zameral na analýzu toho, ako rôzne druhy zeleniny reagujú pri varení s extra panenským olivovým olejom (EVOO) pomocou troch rôznych metód: klasické vyprážanie , pečenie v rúre a fritéza.
Výsledky odhalili prekvapivý fakt: pokiaľ teplota nepresiahne 190 °C, olivový olej si zachováva svoje fenolové a antioxidačné zlúčeniny neporušené. Pri vyprážaní s olivovým olejom alebo pri použití horúceho vzduchu olej pôsobí ako nosič, ktorý prenáša mononenasýtené mastné kyseliny do jedla , čím zlepšuje jeho lipidový profil a uľahčuje vstrebávanie esenciálnych vitamínov, ako sú A, D, E a K , ktoré vyžadujú tuk na vstrebávanie telom.
V štúdii sa na testovanie použili zeleninové galetky a degustátori potvrdili, že tie, ktoré boli pripravené s EVOO, boli nielen nutrične lepšie, ale aj vizuálne atraktívnejšie, chrumkavejšie a citeľne chutnejšie ako tie, ktoré boli uvarené bez neho.
Toto zistenie je kľúčové pre domáce varenie, pretože potvrdzuje, že bod dymenia extra panenského olivového oleja je dostatočne vysoký na to, aby umožňoval bezpečné techniky varenia. Preto je vyprážanie s olivovým olejom na strednom ohni alebo jeho použitie na potretie jedla pred vložením do fritézy inteligentnou stratégiou, ktorá spája kulinárske potešenie s ochranou kardiovaskulárneho systému.
Koľkokrát sa dá olivový olej znovu použiť?
Kľúčom je vyhnúť sa extrémnemu prehriatiu ; udržiavaním kontroly teploty sa EVOO etabloval ako najstabilnejší a najzdravší tuk pre akýkoľvek typ tepelnej transformácie v kuchyni, čím definitívne vyvracia myšlienku, že by sa mal vyhradiť výlučne pre surové dresingy, ak chcete využiť jeho výhody.
Opätovné použitie olivového oleja je bezpečný a ekonomický postup podporovaný vedou, gastronómiou a výživou vďaka jeho vysokej tepelnej stabilite v porovnaní s inými tukmi. Hoci laboratóriá a vedecké štúdie naznačujú, že stabilné odrody vydržia desiatky cyklov vyprážania bez prekročenia zákonných limitov degradácie, odborníci odporúčajú obmedziť jeho použitie v domácom varení na 3 až 5-krát.
Presný počet opätovných použití olivového oleja závisí od druhu vareného jedla a regulácie teploty. Potraviny, ktoré uvoľňujú veľa vlhkosti alebo zvyškov, ako sú obaľované jedlá a ryby, urýchľujú oxidáciu a degradujú produkt rýchlejšie ako zelenina alebo zemiaky.
Aby sa predĺžila životnosť tohto tekutého zlata bez toho, aby to ohrozilo zdravie alebo chuť, základné pravidlá skladovania vyžadujú filtrovanie oleja po každom použití, aby sa odstránili pripálené zvyšky, zabránenie jeho dymeniu alebo prehriatiu a jeho skladovanie v uzavretých nádobách chránených pred svetlom a teplom. Ak olej stmavne, nepríjemne zapácha alebo pení, mal by sa okamžite zlikvidovať.
Čo sa stane s extra panenským olivovým olejom, keď sa zohreje na panvici?
Zahrievanie olivového oleja? Rozhodne! Ale predovšetkým by sa prirodzene zakalený olivový olej nemal používať na vyprážanie: aromatické zlúčeniny – teda charakteristická chuť oleja – sa pri príliš vysokom zahriatí odparujú. Ak ide o vysokokvalitný olivový olej ( EVOO – najvyššia kvalita ), môžete ho použiť na vyprážanie, dusenie, varenie v pare, fritovanie a pečenie až do maximálnej teploty 190 stupňov Celzia (°C).
Olivový olej je zdravý a chutný olej na varenie. Pri jeho zohrievaní by ste si však mali dať pozor na toto. Či už smažíte cibuľu alebo dochucujete omáčku na cestoviny, môžete použiť väčšinu olivových olejov.
Pokiaľ sa olivový olej varí, dusí alebo pečie v hrnci s jedlom obsahujúcim vodu, jeho teplota sotva prekročí 100 °C.
Môžete dokonca smažiť na olivovom oleji, pokiaľ použijete fritézu s reguláciou teploty a nenastavíte ju nad 180 °C.
Pri vyprážaní buďte opatrní: nenechajte olivový olej príliš zohriať. Dôvodom je, že sa môže spáliť a stratiť svoju lahodnú chuť aj prospešné vlastnosti pre zdravie.
Bod dymenia extra panenského olivového oleja: Aký je limit?
Bod dymenia olivového oleja je približne 180 °C. Čím vyšší je bod dymenia oleja, tým je vhodnejší na vyprážanie. Nad touto teplotou olej horí a produkuje nebezpečné a niekedy karcinogénne vedľajšie produkty, ako je toxická látka akroleín.
Ak je olivový olej absolútne nevyhnutný, na jeho balenie je vhodný iba rafinovaný, chemicky extrahovaný a za tepla lisovaný olivový olej. Je tepelne odolný až do 220 °C. Počas lisovania za tepla sa však stráca veľká časť arómy a prospešných vlastností oleja.
V nedávnej štúdii (jún 2018) však austrálski výskumníci porovnali tepelné účinky extra panenského olivového oleja (EVOO) s rôznymi inými bežnými kuchynskými olejmi, ako aj s rafinovaným olivovým olejom. Zistili, že EVOO je najbezpečnejšou a najstabilnejšou možnosťou, a to aj pri vysokých teplotách.
Mimochodom, bod dymenia extra panenského olivového oleja v štúdii bol okolo 207 °C, čo je prakticky rovnaké ako u rafinovaného olivového oleja (208 °C). Dôvod, prečo je extra panenský olivový olej najlepším tukom na teplé varenie, je jeho obsah polyfenolov. Tie sú nielen zdravé pre ľudí, ale tiež chránia olej pred škodlivými voľnými radikálmi.
Vyprážanie s EVOO: Stráca varením svoje zdravotné výhody?
V stredomorských krajinách sa však extra panenský olivový olej používa aj na varenie a vyprážanie, pretože je relatívne tepelne odolný. Je to vďaka vysokému obsahu mononenasýtených mastných kyselín, ktoré sú oveľa stabilnejšie ako polynenasýtené mastné kyseliny.
Olivový olej sa skladá iba z 10 % polynenasýtených mastných kyselín. Vďaka tomu je stabilný aj pri vysokých teplotách.
Obsahuje tiež mnoho rastlinných antioxidantov , ktoré znižujú tepelný stres. Tieto ochranné látky, ako už ich názov napovedá, tiež pôsobia proti oxidácii oleja, a tým zvyšujú jeho tepelnú stabilitu.
Extra panenský olivový olej uvoľňoval počas vyprážania a fritovania menej kontaminantov ako slnečnicový olej použitý v porovnaní . Je zaujímavé, že extra panenský olivový olej je v mikrovlnnej rúre nestabilný: z doteraz neznámych dôvodov sa všetky jeho cenné zložky rýchlo strácajú.
Všetky oleje podliehajú procesu rozkladu v dôsledku pôsobenia kyslíka, svetla a tepla. Vysoké teploty počas vyprážania tento oxidačný proces urýchľujú. Pojem „lisovaný za studena“ je zastaraný. Zahrievanie olivového oleja môže byť príliš drahé, ale nikdy to nie je na škodu. Čím vyššia je kvalita produktu, tým viac antioxidantov a menej voľných mastných kyselín obsahuje. Olivový olej sa dokonca dôrazne odporúča aj na vyprážanie.
Mýtus, že olivový olej sa stáva toxickým hneď, ako začne „dymiť“, je nepravdivý. Austrálski výskumníci to konečne objasnili v roku 2018. Testovali rôzne rastlinné oleje vrátane za studena lisovaného (extra panenského) olivového oleja, rafinovaného olivového oleja a panenského olivového oleja. Štúdia nenašla žiadne toxické látky.
Extra panenský olivový olej (EVOO) je najstabilnejší olej pri zahrievaní. Štúdie ukazujú, že po šiestich hodinách zahrievania na 180 stupňov Celzia olivový olej stále obsahuje najvyššie množstvo nenasýtených mastných kyselín. Tieto sa považujú za veľmi zdravé. Olivový olej obsahuje veľmi málo trans-tukov , ktoré sú škodlivé pre zdravie a potenciálne karcinogénne.
Na rozdiel od repkového oleja zaznamenali výskumníci po zahriatí 25-krát nižší podiel trans-tukov .
🌿 Hľadáte autentický extra panenský olivový olej, bohatý na prírodné antioxidanty pre vaše zdravie? Priamo z mlyna na olivy na váš stôl.
Prečo teda mnohí špičkoví kuchári neodporúčajú vyprážanie na olivovom oleji ? Je to predovšetkým preto, že extra panenský olivový olej obsahuje mnoho cenných zložiek považovaných za prospešné pre zdravie, ako sú antioxidanty, ako sú polyfenoly. Tie sa rozkladajú pri vysokých teplotách.
Na druhej strane, vysoké teploty tiež menia jedinečnú chuť drahého olivového oleja. Takže teľacie rezeň varené na olivovom oleji sú určite plytvaním, ale nie sú jedovaté. Čím lepší je olivový olej, tým je vhodnejší na zohrievanie.
