Oleje na varenie

Olej je v kuchyni nevyhnutný na dochucovanie, restovanie alebo vyprážanie. Funguje ako vodič tepla Sú účinné, zabraňujú prilepeniu jedla a zlepšujú pocit v ústach. Extrahujú sa zo semien, ovocia alebo obilnín a klasifikujú sa podľa prevládajúceho tuku: nasýtený, polynenasýtený (PUFA) alebo mononenasýtené (MUFA).

Vedecky povedané

Oleje sú reťazce mastných kyselín. nasýtené tuky Majú jednoduché väzby a nenasýtené mastné kyseliny majú dvojité väzby. Ich štruktúra sa mení pri zahrievaní, najmä pri vyprážaní, v dôsledku tepla, vlhkosti a kyslíka. polyfenoly a vitamín E pôsobia ako ochranné látky v nerafinovaných olejoch, ako je panenský olivový olej.

Aký je bod dymenia?

Toto je teplota, pri ktorej olej začína horieť a rozkladať sa. V tomto bode sa tvoria škodlivé zlúčeniny ako sú aldehydy, ktoré sú spojené s rakovinou a srdcovými chorobami. nasýtené tuky a mononenasýtené mastné kyseliny Sú tepelne stabilnejšie ako polynenasýtené tuky.

Vyberte si olej

oleja panenský alebo extra panenský Prechádzajú minimálnym spracovaním bez chemikálií. Lisovanie za studena zachováva živiny. Naproti tomu rafinované oleje Používajú chemikálie, aby odolali vyšším teplotám, ale strácajú svoje prirodzené vlastnosti a môžu zanechávať zvyšky.

Ktoré sú najzdravšie oleje na varenie?

Olivový olej

Je najodolnejší voči oxidácii vďaka svojmu vysoký obsah kyseliny olejovejExtra panenský olivový olej je najlepšou voľbou na varenie doma, pretože veľmi málo oxiduje. Jeho bod dymenia sa pohybuje medzi 160 °C a 240 °C v závislosti od toho, či je rafinovaný alebo nie.

Avokádový olej

Je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny a je veľmi stabilný pri vysokých teplotách. Má veľmi vysoký bod dymenia (až do 270 °C), vďaka čomu je ideálny na opekanie mäsa, hoci je drahší ako iné oleje.

Arašidový olej: výkon a riziko alergénov

Arašidový olej sa často používa v komerčných kuchyniach kvôli svojim... vysoký bod zadymenia a jeho účinnosť pri vyprážaní. Jeho použitie však má jedno významné obmedzenie: riziko alergénov.

Alergia na arašidy patrí medzi najzávažnejšie a najrozšírenejšie potravinové alergie v Spojených štátochAj pri použití rafinovaného arašidového oleja, ktorý znižuje obsah alergénnych bielkovín, zostávajú pre prevádzkovateľov stravovacích služieb významné obavy z krížovej kontaminácie a právnej zodpovednosti.

Výsledkom je, Mnoho firiem prestáva používať arašidový olej vytvoriť bezpečnejšie a inkluzívnejšie prostredie pre stravovanie.

Repkový olej (kanola)

Má málo nasýtených tukov a dobrý pomer omega-3 a omega-6Vďaka svojej neutrálnej chuti je vhodný na pečenie a opekanie. Odporúča sa za studena lisovaná verzia.

Ghee (prepustené maslo)

Keďže neobsahuje vodu ani mliečne bielkoviny, veľmi dobre odoláva intenzívnemu teplu. Produkuje menej škodlivé akrylamidy než rastlinné oleje pri vyprážaní.

Kokosový olej

To je takmer všetko. nasýtený tuk (92 %). Hoci odoláva oxidácii, jeho bod dymenia je nízky, takže nie je vhodný na dlhé vyprážanie. Mal by sa používať striedmo. Štúdia z Univerzity v Jaéne porovnávala tieto tuky. Ukázala, že Extra panenský olivový olej je lepší na prevenciu chronických ochorení v súvislosti s módnymi výstrelkami kokosového oleja.

Na druhej strane, kokosový olej znižuje leptín, hormón, ktorý potláča náš hlad, čo spôsobuje neustálu chuť na jedlo. Naproti tomu Extra panenský olivový olej zvyšuje leptín, čím pomáha spaľovať tuky Hromadí sa a udržiava telo v zdravom protizápalovom stave. Nie všetky tuky ovplyvňujú metabolizmus rovnako.

Červený palmový olej

Na rozdiel od rafinovaného cukru si zachováva vitamín E a karotény. Je tepelne stabilný na vyprážanie, ale obsahuje o 50 % menej cukru. nasýtené tuky. Tuky v olivovom oleji sú „dobré“ (mononenasýtené), zatiaľ čo palmový olej ich má veľa nasýtené tuky, ktoré zvyšujú LDL cholesterol a riziko infarktu. Olivový olej znižuje zápal a chráni mozog.

Slnečnicový olej

Generovať viac toxické aldehydy než olivový alebo kokosový olej po zahriatí. Odporúča sa iba na varenie pri nízkej teplote a nemal by sa opätovne používať.

Sezamový olej

Bohaté na antioxidanty a s vhodným bodom dymenia na restovanie. opekané Má veľmi silnú chuť a najlepšie sa používa ako záverečné dresingy.

Sójový olej: bežný, ale kontroverzný

El sójový olej stále jeden z oleje najčastejšie používané v Spojených štátochnajmä v roku 2007 spracovaných potravín a vo veľkovýrobe potravín. Jeho popularita však prichádza s rastúcou pozornosťou.

Významná časť sójového oleja sa získava z transgénne plodinyTo vyvoláva obavy u spotrebiteľov, ktorí hľadajú alternatívy bez GMOOkrem toho môže v spracovaných alebo krémových prípravkoch dôjsť k hydrogenácii, čo je proces historicky spojený s tvorbou trans-tukov, ktoré sú spojené s vyšším kardiovaskulárnym rizikom.

Sójové bôby sa tiež klasifikujú ako alergénčo môže obmedziť jeho vhodnosť v prostredí stravovacích služieb, ktoré uprednostňujú inklúziu a bezpečnosť všetkých zákazníkov.

Arašidový a hroznový olej

Obidva majú mierne body dymenia, ale ich vysoký obsah v polynenasýtené Vďaka tomu sú náchylné na kazenie, ak sa varia príliš dlho.

Zeleninový olej

Zvyčajne ide o rafinovanú zmes (sója, kukurica). Je citlivá na oxidácia a opakovaným teplom sa ľahko poškodí. Je široko používaný v rýchlom občerstvení.

Ktorý je najzdravší olej?

Olivový olej je víťazom pre jeho nutričný profil a stabilitu. Pre vegánov je za studena lisovaný repkový olej dobrou voľbou kvôli obsahu omega-3 mastných kyselín. Olej vždy skladujte v tmavé fľašeSkladujte ho na chladnom mieste a nikdy ho znovu nepoužívajte.