Kako cvrtje z EVOO izboljša hranilno vrednost hrane?
O cvrtju z olivnim oljem se razpravlja že desetletja, kar podžiga mit, da visoke temperature zmanjšujejo njegove zdrave lastnosti in ga delajo tveganega za zdravje. Vendar pa nedavna znanstvena študija čilskih raziskovalcev, objavljena v reviji Foods, ovrže to splošno prepričanje in dokazuje, da ta sestavina ne le prenese vročino, ampak lahko tudi pozitivno spremeni hranilno vrednost hrane.
🛒 Kupujte neposredno iz oljčnega mlina po najboljši ceni!
Kupite ekstra deviško oljčno olje iz Toleda
Pridobite najvišjo kakovost z največjimi prihranki: vrhunski EVOO iz Toleda z edinstvenim značajem sorte Cornicabra, zagotovljeno svežino in gurmansko čistostjo neposredno iz vira.
5 elementov Toleda, izbor zgodnje žetve z ekskluzivnim popustom!
Raziskava se je osredotočila na analizo, kako se različna zelenjava odziva na kuhanje z ekstra deviškim olivnim oljem (EVOO) z uporabo treh različnih metod: klasičnega cvrtja , cvrtja v pečici in cvrtnika na vroč zrak.
Rezultati so razkrili presenetljivo dejstvo: dokler temperatura ne preseže 190 °C, olivno olje ohrani svoje fenolne in antioksidativne spojine nedotaknjene. Pri cvrtju z olivnim oljem ali uporabi pri kuhanju na vroč zrak olje deluje kot sredstvo, ki prenaša mononenasičene maščobne kisline v hrano , s čimer izboljša njen lipidni profil in olajša absorpcijo esencialnih vitaminov, kot so A, D, E in K , ki za asimilacijo maščob v telo potrebujejo maščobe.
V študiji so za testiranje uporabili zelenjavne galete, degustatorji pa so potrdili, da so bile tiste, pripravljene z EVOO, ne le prehransko boljše, temveč tudi vizualno privlačnejše, hrustljavejše in opazno okusnejše od tistih, kuhanih brez njega.
Ta ugotovitev je ključnega pomena za domačo kuhinjo, saj potrjuje, da je temperatura dimljenja ekstra deviškega oljčnega olja dovolj visoka, da omogoča varne tehnike kuhanja. Zato je cvrtje z olivnim oljem na srednji temperaturi ali njegova uporaba za premazovanje hrane pred dajanjem v cvrtnik na vroč zrak pametna strategija, ki združuje kulinarični užitek z zaščito pred srčno-žilnimi boleznimi.
Kolikokrat se lahko olivno olje ponovno uporabi?
Ključno je preprečiti ekstremno pregrevanje ; z vzdrževanjem nadzora temperature se EVOO uveljavlja kot najbolj stabilna in zdrava maščoba za kakršno koli toplotno obdelavo v kuhinji, s čimer dokončno ovrže idejo, da bi jo morali uporabljati izključno za surove prelive, če želite izkoristiti njene prednosti.
Ponovna uporaba olivnega olja je varna in ekonomična praksa, ki jo podpirajo znanost, gastronomija in prehrana, zahvaljujoč njegovi visoki termični stabilnosti v primerjavi z drugimi maščobami. Čeprav laboratoriji in znanstvene študije kažejo, da lahko stabilne sorte prenesejo več deset ciklov cvrtja, ne da bi presegle zakonsko določene meje razgradnje, strokovnjaki priporočajo omejitev njegove uporabe na 3 do 5 krat v domači kuhinji.
Natančno število ponovnih uporab olivnega olja je bistveno odvisno od vrste kuhane hrane in nadzora temperature. Živila, ki sproščajo veliko vlage ali ostankov, kot so panirana živila in ribe, pospešujejo oksidacijo in izdelek hitreje razgradijo kot zelenjava ali krompir.
Da bi podaljšali življenjsko dobo tega tekočega zlata, ne da bi pri tem ogrozili zdravje ali okus, osnovna pravila shranjevanja zahtevajo filtriranje olja po vsaki uporabi, da se odstranijo zažgani ostanki, preprečevanje dimljenja ali pregrevanja ter shranjevanje v zaprtih posodah, zaščitenih pred svetlobo in toploto. Če olje potemni, slabo diši ali se peni, ga je treba takoj zavreči.
Kaj se zgodi z ekstra deviškim olivnim oljem, ko ga segrejemo v ponvi?
Segrevanje olivnega olja? Absolutno! Predvsem pa se naravno motnega olivnega olja ne sme uporabljati za cvrtje: aromatske spojine – torej značilen okus olja – pri premočnem segrevanju izhlapevajo. Če gre za visokokakovostno olivno olje ( EVOO – najvišja kakovost ), ga lahko uporabite za cvrtje, dušenje, kuhanje na pari, cvrtje v olju in pečenje do najvišje temperature 190 stopinj Celzija (°C).
Olivno olje je zdravo in okusno olje za kuhanje. Vendar pa morate pri segrevanju olivnega olja biti pozorni na naslednje. Ne glede na to, ali cvrete čebulo ali začinjate omako za testenine, lahko uporabite večino olivnih olj.
Dokler olivno olje kuhamo, kuhamo na majhnem ognju ali pečemo v loncu z vodo, temperatura le redko preseže 100 °C.
Lahko celo cvrete v olivnem olju, če uporabljate cvrtnik z nadzorom temperature in ga ne nastavljate nad 180 °C.
Pri cvrtju bodite previdni: olivno olje ne sme biti prevroče. Razlog za to je, da se lahko zažge in izgubi tako svoj okus kot koristne lastnosti za zdravje.
Točka dimljenja ekstra deviškega oljčnega olja: kje je meja?
Dimna točka olivnega olja je približno 180 °C. Višja kot je dimna točka olja, bolj je primerno za cvrtje. Nad to temperaturo olje gori in proizvaja nevarne in včasih rakotvorne stranske produkte, kot je strupena snov akrolein.
Če je olivno olje nujno potrebno, je za zapiranje primerno le rafinirano, kemično ekstrahirano in vroče stiskano olivno olje. Odporno je na vročino do 220 °C. Vendar pa se med vročim stiskanjem izgubi velik del arome in koristnih lastnosti olja za zdravje.
Vendar pa so avstralski raziskovalci v nedavni študiji (junij 2018) primerjali učinke segrevanja ekstra deviškega oljčnega olja (EVOO) z različnimi drugimi običajnimi jedilnimi olji, pa tudi z rafiniranim oljčnim oljem. Ugotovili so, da je EVOO najvarnejša in najbolj stabilna možnost, tudi pri visokih temperaturah.
Mimogrede, temperatura dimljenja ekstra deviškega oljčnega olja v študiji je bila okoli 207 °C, kar je praktično enako kot pri rafiniranem oljčnem olju (208 °C). Razlog, zakaj je ekstra deviško oljčno olje najboljša maščoba za toplo kuhanje, je njegova vsebnost polifenolov. Ti niso le zdravi za ljudi, ampak olje tudi ščitijo pred škodljivimi prostimi radikali.
Cvrtje z EVOO: Ali po kuhanju izgubi svoje zdravstvene koristi?
Vendar pa se v sredozemskih državah ekstra deviško oljčno olje uporablja tudi za kuhanje in cvrtje, saj je relativno toplotno odporno. To je posledica visoke vsebnosti enkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki so veliko bolj stabilne kot večkrat nenasičene maščobne kisline.
Olivno olje je sestavljeno iz le 10 % polinenasičenih maščobnih kislin. To zagotavlja dobro stabilnost tudi pri visokih temperaturah.
Vsebuje tudi veliko rastlinskih antioksidantov , ki zmanjšujejo toplotni stres. Te zaščitne snovi, kot že ime pove, delujejo tudi proti oksidaciji olja in tako povečujejo njegovo toplotno stabilnost.
Ekstra deviško oljčno olje je med cvrtjem in cvrtjem sproščalo manj onesnaževalcev kot sončnično olje, uporabljeno v primerjavi . Zanimivo je, da je ekstra deviško oljčno olje v mikrovalovni pečici nestabilno: iz še neznanih razlogov se vse njegove dragocene sestavine hitro izgubijo.
Vsa olja so podvržena procesu razgradnje zaradi učinkov kisika, svetlobe in toplote. Visoke temperature med cvrtjem pospešijo ta proces oksidacije. Izraz "hladno stiskano" je zastarel. Olivno olje je morda predrago za segrevanje, vendar nikoli ni prehudo. Višja kot je kakovost izdelka, več antioksidantov in manj prostih maščobnih kislin bo vseboval. Olivno olje je celo zelo priporočljivo za cvrtje.
Mit, da olivno olje postane strupeno takoj, ko se začne "kaditi", je napačen. Avstralski raziskovalci so to končno razjasnili leta 2018. Testirali so različna rastlinska olja, vključno s hladno stiskanim (ekstra deviškim) olivnim oljem, rafiniranim olivnim oljem in deviškim olivnim oljem. Študija ni našla nobenih strupenih snovi.
Ekstra deviško oljčno olje (EVOO) je najbolj stabilno olje pri segrevanju. Študije kažejo, da po šestih urah segrevanja na 180 stopinj Celzija oljčno olje še vedno vsebuje največ nenasičenih maščobnih kislin. Te veljajo za zelo zdrave. Oljčno olje vsebuje zelo malo transmaščob , ki so škodljive za zdravje in potencialno rakotvorne.
Za razliko od repičnega olja so raziskovalci po segrevanju zabeležili 25-krat manjši delež transmaščob .
🌿 Iščete pristno ekstra deviško oljčno olje, bogato z naravnimi antioksidanti za vaše zdravje? Naravnost iz mlina za olive na vašo mizo.
Zakaj torej mnogi vrhunski kuharji odsvetujejo cvrtje z olivnim oljem ? Kot prvo, ekstra deviško olivno olje vsebuje številne dragocene sestavine, ki veljajo za koristne za zdravje, kot so antioksidanti, kot so polifenoli. Ti se pri visokih temperaturah razgradijo.
Po drugi strani pa visoke temperature spremenijo tudi edinstven okus dragega olivnega olja. Torej so telečji zrezki, kuhani v olivnem olju, zagotovo odpadki, vendar niso strupeni. Boljše kot je olivno olje, bolj primerno je za segrevanje.
