Olja za kuhanje

Olje je v kuhinji bistvenega pomena za začinjanje, praženje ali cvrtje. Deluje kot toplotni prevodnik Učinkovite so, preprečujejo lepljenje hrane in izboljšajo občutek v ustih. Pridobivajo se iz semen, sadja ali zrn in so razvrščene glede na prevladujočo maščobo: nasičene, polinenasičene (PUFA) ali mononenasičene (MUFA).

Znanstveno gledano

Olja so verige maščobnih kislin. nasičene maščobe Imajo enojne vezi, nenasičene pa dvojne vezi. Njihova struktura se zaradi toplote, vlage in kisika spremeni pri segrevanju, zlasti pri cvrtju. polifenoli in vitamin E delujeta kot zaščitna sredstva v nerafiniranih oljih, kot je deviško oljčno olje.

Kakšna je točka dimljenja?

To je temperatura, pri kateri olje začne goreti in razpadati. Na tej točki tvorijo škodljive spojine kot so aldehidi, ki so povezani z rakom in srčnimi boleznimi. nasičene maščobe in mononenasičene maščobne kisline So bolj toplotno stabilne kot polinenasičene maščobe.

Izberite olje

Olja devica ali ekstra devica Podvrženi so minimalni obdelavi brez kemikalij. Hladno stiskanje ohrani hranila. Nasprotno pa rafinirana olja Uporabljajo kemikalije, da prenesejo višje temperature, vendar te izgubijo svoje naravne lastnosti in lahko pustijo ostanke.

Katera so najbolj zdrava olja za kuhanje?

Oljčno olje

Zaradi svoje je najbolj odporen proti oksidaciji visoka vsebnost oleinske kislineEkstra deviško oljčno olje je najboljša možnost za kuhanje doma, saj zelo malo oksidira. Njegova točka dimljenja se giblje med 160 °C in 240 °C, odvisno od tega, ali je rafinirano ali ne.

Avokadovo olje

Bogat z mononenasičenimi maščobnimi kislinami, je zelo stabilen pri visokih temperaturah. Ima zelo visoka točka dimljenja (do 270 °C), zaradi česar je idealno za pečenje mesa, čeprav je dražje od drugih olj.

Arašidovo olje: učinkovitost in tveganje za alergene

Arašidovo olje se pogosto uporablja v komercialnih kuhinjah zaradi svojih visoka točka dimljenja in njegovo učinkovitost pri cvrtju. Vendar pa ima njegova uporaba pomembno omejitev: tveganje za alergene.

Alergije na arašide so med Najhujše in najpogostejše alergije na hrano v Združenih državah AmerikeTudi pri uporabi rafiniranega arašidovega olja, ki zmanjšuje količino alergenih beljakovin, ostajajo za upravljavce gostinskih storitev pomembni pomisleki glede navzkrižne kontaminacije in pravne odgovornosti.

Kot rezultat, Številna podjetja prenehajo uporabljati arašidovo olje ustvariti varnejša in bolj vključujoča prehranjevalna okolja.

Olje iz kanole (repične repice)

Ima malo nasičenih maščob in dobro razmerje med omega-3 in omega-6Zaradi nevtralnega okusa je uporaben za peko in cvrtje. Priporočljiva je hladno stiskana različica.

Ghi (prečiščeno maslo)

Ker ne vsebuje vode ali mlečnih beljakovin, zelo dobro prenese močno vročino. Proizvede manj škodljivi akrilamidi kot rastlinska olja pri cvrtju.

Kokosovo olje

To je skoraj vse. nasičena maščoba (92 %). Čeprav je odporen proti oksidaciji, ima nizko točko dimljenja, zato ni primeren za daljše cvrtje. Uporabljati ga je treba zmerno. Študija Univerze v Jaénu je primerjala te maščobe. Pokazala je, da Ekstra deviško oljčno olje je boljše za preprečevanje kroničnih bolezni zaradi modnih muh kokosovega olja.

Po drugi strani pa kokosovo olje zmanjšuje leptin, hormon, ki zavira našo lakoto, kar povzroča nenehno hrepenenje. Nasprotno pa Ekstra deviško olivno olje poveča leptin, kar pomaga pri kurjenju maščob Kopiči se in ohranja telo v zdravem protivnetnem stanju. Vse maščobe ne vplivajo na presnovo enako.

Rdeče palmovo olje

Za razliko od rafiniranega sladkorja ohranja vitamin E in karotene. Je toplotno stabilen za cvrtje, vendar vsebuje 50 % manj sladkorja. nasičene maščobe. Maščobe v olivnem olju so "dobre" (enkrat nenasičene), medtem ko jih ima palmovo olje veliko nasičene maščobe, ki zvišujejo LDL holesterol in tveganje za srčne napade. Olivno olje zmanjšuje oteklina in ščiti možgane.

Sončnično olje

Ustvari več strupeni aldehidi kot olivno ali kokosovo olje pri segrevanju. Priporočljivo je le za kuhanje pri nizki temperaturi in se ga ne sme ponovno uporabljati.

Sezamovo olje

Bogato z antioksidanti in s primerno točko dimljenja za hitro cvrtje. nazdravil Ima zelo močan okus in se najbolje uporablja za končne prelive.

Sojino olje: pogosto, a kontroverzno

El sojino olje še vedno eden od olja, ki se najpogosteje uporabljajo v Združenih državah Amerikezlasti v predelane hrane in v obsežni proizvodnji hrane. Vendar pa njegova priljubljenost prihaja z vse večjim nadzorom.

Pomemben del sojinega olja se pridobiva iz transgene poljščineTo povzroča zaskrbljenost med potrošniki, ki iščejo alternative brez GSOPoleg tega lahko v predelanih ali kremastih pripravkih pride do hidrogenacije, procesa, ki je bil zgodovinsko povezan z nastankom transmaščob, ki so povezane z večjim tveganjem za srčno-žilne bolezni.

Soja je razvrščena tudi kot alergenkar lahko omeji njegovo primernost v gostinskih okoljih, ki dajejo prednost vključenosti in varnosti vseh strank.

Arašidovo in grozdno olje

Oba imata zmerne točke dimljenja, vendar je njihova visoka vsebnost v polinenasičene Zaradi tega so nagnjeni k kvarjenju, če jih kuhamo predolgo.

Rastlinsko olje

Običajno gre za rafinirano mešanico (soja, koruza). Občutljiva je na oksidacija in se zlahka poškoduje zaradi ponavljajoče se toplote. Pogosto se uporablja v hitri prehrani.

Katero je najbolj zdravo olje?

Olivno olje je zmagovalec zaradi njegovega hranilnega profila in stabilnosti. Za vegane je hladno stiskano repično olje dobra možnost zaradi vsebnosti omega-3 maščobnih kislin. Olje vedno shranjujte v temne stekleniceHranite ga na hladnem mestu in ga nikoli ne uporabljajte ponovno.