Matoljor

Olja är viktig i köket för kryddning, sautering eller stekning. Den fungerar som en värmeledare Effektiva, de förhindrar att maten fastnar och förbättrar munkänslan. De utvinns ur frön, frukt eller spannmål och klassificeras efter deras dominerande fett: mättat, fleromättat (PUFA) eller enkelomättade (MUFA).

Vetenskapligt sett

Oljor är kedjor av fettsyror. mättade fetter De har enkelbindningar, och omättade har dubbelbindningar. Deras struktur förändras vid uppvärmning, särskilt vid stekning, på grund av värme, fukt och syre. polyfenoler och E-vitamin fungerar som skyddande ämnen i oraffinerade oljor, såsom jungfruolja.

Vad är rökpunkten?

Detta är den temperatur vid vilken oljan börjar brinna och sönderfalla. Vid denna tidpunkt bildas de skadliga föreningar såsom aldehyder, vilka är kopplade till cancer och hjärtsjukdomar. mättade fetter och MUFA De är mer värmebeständiga än fleromättade fetter.

Välj en olja

oljor jungfru eller extra jungfru De genomgår minimal bearbetning utan kemikalier. Kallpressning bevarar näringsämnen. Däremot raffinerade oljor De använder kemikalier för att motstå högre temperaturer, men de förlorar sina naturliga egenskaper och kan lämna rester.

Vilka är de hälsosammaste matoljorna?

Olivolja

Den är mest motståndskraftig mot oxidation på grund av dess hög oljesyrahaltExtra jungfruolja är det bästa alternativet för matlagning hemma eftersom den oxiderar väldigt lite. Dess rökpunkt varierar mellan 160°C och 240°C beroende på om den är raffinerad eller inte.

Avokado olja

Rik på MUFA (multifettsyra) och är mycket stabil vid höga temperaturer. Den har en mycket hög rökpunkt (upp till 270°C), vilket gör den idealisk för att steka kött, även om den är dyrare än andra oljor.

Jordnötsolja: prestanda och allergenrisk

Jordnötsolja används ofta i storkök på grund av dess hög rökpunkt och dess effektivitet för stekning. Dess användning har dock en betydande begränsning: risk för allergener.

Jordnötsallergier är bland de de allvarligaste och vanligaste matallergierna i USAÄven med raffinerad jordnötsolja, som minskar allergiframkallande proteiner, är oron för korskontaminering och rättsligt ansvar fortfarande betydande för livsmedelsoperatörer.

Som ett resultat Många företag slutar använda jordnötsolja för att skapa säkrare och mer inkluderande matmiljöer.

Rapsolja (rapsolja)

Den har lite mättat fett och en bra andel omega-3 och omega-6Den är användbar för bakning och stekning tack vare sin neutrala smak. Den kallpressade versionen rekommenderas.

Ghee (klarat smör)

Eftersom den inte innehåller vatten eller mejeriproteiner tål den intensiv värme mycket bra. Den producerar mindre skadliga akrylamider än vegetabiliska oljor vid stekning.

Kokosolja

Det är nästan allt. mättat fett (92%). Även om den motstår oxidation är dess rökpunkt låg, så den är inte lämplig för långa stektider. Den bör användas sparsamt. En studie från universitetet i Jaén jämförde dessa fetter. Den visade att Extra jungfruolja är bättre för att förebygga kroniska sjukdomar inför kokosoljetrenderna.

Å andra sidan minskar kokosolja leptin, hormonet som dämpar vår hunger, vilket orsakar konstanta begär. Däremot, Extra jungfruolja ökar leptin, vilket hjälper till att bränna fett Det ackumuleras och håller kroppen i ett hälsosamt antiinflammatoriskt tillstånd. Alla fetter påverkar inte ämnesomsättningen lika mycket.

Röd palmolja

Till skillnad från raffinerat socker behåller det vitamin E och karotener. Det är värmetåligt vid stekning, men innehåller 50 % mindre socker. mättade fetter. Fetterna i olivolja är "bra" (enkelomättade), medan palmolja har många mättade fetter som höjer LDL-kolesterolet och risken för hjärtattacker. Olivolja minskar inflammation och skyddar hjärnan.

Solrosolja

Generera mer giftiga aldehyder än olivolja eller kokosolja vid uppvärmning. Den rekommenderas endast för tillagning vid låg temperatur och bör inte återanvändas.

Sesamolja

Rik på antioxidanter och med en lämplig rökpunkt för wok. rostad Den har en mycket stark smak och används bäst till slutdressingar.

Sojabönolja: vanlig men kontroversiell

El sojaolja fortfarande en av oljor som oftast används i USAsärskilt i bearbetade livsmedel och i storskalig livsmedelsproduktion. Dess popularitet kommer dock med ökande granskning.

En betydande del av sojabönoljan utvinns från transgena grödorDetta skapar oro bland konsumenter som letar efter icke-GMO-alternativDessutom kan hydrogenering ske i bearbetade eller krämframställda preparat, en process som historiskt sett förknippats med bildandet av transfetter, vilka är kopplade till en högre kardiovaskulär risk.

Sojabönor klassificeras också som allergenvilket kan begränsa dess lämplighet i livsmedelsmiljöer som prioriterar inkludering och säkerhet för alla kunder.

Jordnöts- och druvkärneolja

Båda har måttliga rökpunkter, men deras höga innehåll i fleromättad Detta gör att de lätt blir förstörda om de tillagas för länge.

Vegetabilisk olja

Det är vanligtvis en raffinerad blandning (soja, majs). Den är känslig för oxidation och den skadas lätt av upprepad värme. Den används flitigt i snabbmat.

Vilken är den hälsosammaste oljan?

Olivolja är vinnaren för dess näringsprofil och stabilitet. För veganer är kallpressad rapsolja ett bra alternativ på grund av dess omega-3-innehåll. Förvara alltid oljan i mörka flaskorFörvara den på en sval plats och återanvänd den aldrig.