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Tipos de queso y cómo servirlos

Queso, cómo te amamos… en ensaladas, pastas, sándwiches e incluso como evento principal en una tabla de quesos digna de desmayarse. Si usted siente lo mismo, es posible que también haya experimentado cómo el mostrador de quesos local puede excitarlo y abrumarlo y posiblemente tomarle horas del día. Evite este escenario armándose con algunos conocimientos. Aquí, una guía completa de los distintos tipos de queso y cómo disfrutarlos mejor, cortesía de un fromager que conoce su lechería como nadie.

Conozca al experto

Joey Wells es el principal experto global en innovación y desarrollo de productos para Whole Foods Market, donde busca queseros innovadores y lleva sus productos al mercado. También es un profesional certificado del queso (CCP) de la American Cheese Society y ha sido incluido en la Guilde Internationale des Fromagers, la organización líder para profesionales de la industria láctea y del queso.

Principales tipos de queso

Queso Fresco

  • Sabor: suave y lácteo, con un toque de acidez
  • Combina bien con: riesling, rosa o lambrusco (más frutal) para combinaciones más dulces; sauvignon blanc (picante y cítrico con algo de mineralidad) para maridajes salados
  • Pruébelo: Forever Young Cotes de Provence Rose 2022 ($20); Blanc de Noir con los ojos vendados ($ 42); Nautilus Sauvignon Blanc 2022 ($ 19)

Un queso fresco es bastante fácil de detectar, principalmente porque esta categoría se caracteriza por “quesos jóvenes, sin madurar, con alto contenido de humedad, sin corteza, generalmente blancos y de textura suave o untable”, dice Wells. Según el experto, también suelen tener un sabor más suave, más láctico y con un toque de acidez. Los quesos frescos pueden provenir de cualquiera de las principales fuentes animales (es decir, de cabra, oveja, vaca o búfala). Algunos ejemplos incluyen queso feta, ricotta, mascarpone, crema fresca, queso chevre y mozzarella fresca. Pruébelos con acompañamientos dulces o salados, como hierbas frescas, tomates, cebollas, frijoles, vinagre balsámico o incluso sandía y frutas con hueso.

Queso tierno

  • Sabor: ligero, mantecoso y cremoso; a veces más umami, terroso y rústico
  • Combina bien con: champán o chardonnay para quesos Brie más ligeros; chenin blanc crujiente y sin tostar para Camemberts más terrosos y similares
  • Pruébalo: Ettore Chardonnay Zero 2019 ($32), A.A. Tijeras de podar Badenhorst Riviera ($20); Veuve Clicquot Etiqueta Amarilla Brut ($ 75)

Brie y Camembert, un par de favoritos franceses, encajan en el perfil del queso blando, un tipo que, según Wells, se distingue por una «corteza comestible y floreciente y una pasta rica que se vuelve líquida a temperatura ambiente». El experto también señala que los quesos de maduración suave pueden “variar en sabor desde suave y mantecoso hasta sabroso y terroso [piense: champiñones]”. Sin embargo, la mayoría entran en la primera categoría y combinan maravillosamente con una amplia variedad de alimentos, particularmente frutas, mermeladas y mieles. (También son excelentes cuando se untan generosamente con baguette fresca, solo digo).

Queso semiblando

  • Sabor: varía desde suave, mantecoso y ligeramente dulce (colby jack y havarti) hasta funky y umami (Taleggio)
  • Combina bien con: Pinot Noir (ligero y ácido), Nebbiolo (ligero y tánico) o Barbera (de cuerpo medio, aromático y jugoso)
  • Pruébelo: Argyle Pinot Noir 2021 ($ 26); Patrizi Barbaresco 2019 (24 dólares); Coppo L’Avvocata Barbera d’Asti 2021 ($ 22)

Esta categoría es un poco vaga, ya que “una gran variedad de quesos se incluyen en ella, algunos de los cuales también aparecerán en otras categorías, incluidas versiones más añejas y con bajo contenido de humedad de mozzarella, colby jack y havarti, y quesos lavados. quesos de corteza como el Taleggio”, explica Wells. La mayoría de ellos provienen de vacas, pero esa no es una regla estricta; Lo más importante que hay que recordar es que Wells dice que estos quesos suelen ser excelentes para derretir en sándwiches o cualquier otra receta que requiera tal cosa (macarrones con queso, ¿alguien?) y también agregan un toque agradable a una tabla de quesos junto con nueces y uvas. Cuando se trata de quesos semiblandos, Wells es fanático del Taleggio, un clásico italiano que cuenta con una textura de ensueño, casi untable a temperatura ambiente y un sabor umami particularmente carnoso que encaja perfectamente cuando buscas algo un poco. Más audaz que Colby Jack.

Queso Semifirme

  • Sabor: umami atrevido (cheddar añejo); marrón mantecoso y rico (Gouda); cremoso y con sabor a nuez (Gruyère y Asiago); salado, picante y dulce (manchego)
  • Combina bien con: Pinot Noir (ligero y ácido), Zinfandel (de gran cuerpo y alto contenido alcohólico), Cabernet Sauvignon (audaz y seco con frutos negros)
  • Pruébelo: Ettore Cabernet Sauvignon Signature 2019 ($52); Pinot Noir 2021 del condado de Banshee Sonoma ($ 20); Bogle Old Vines Zinfandel 2021 ($ 10)

Los quesos semifirmes son aquellos que han sido añejados, de modo que «desarrollan más complejidad en sus sabores y una pasta más firme», dice Wells. Manchego y Asiago entran en esta categoría, junto con quesos alpinos como Gruyère y Emmentaler, y dos favoritos ampliamente reconocidos, el cheddar y el gouda. En cuanto al queso cheddar, Wells nos dice que puede ser semiblando o semifirme, dependiendo de si es joven o añejo, y su perfil de sabor puede abarcar toda la gama desde umami atrevido hasta nuez y dulce, dependiendo de su lugar de origen. . El gouda, por otro lado, es confiablemente rico con un sabor a mantequilla marrón y una textura cristalina. Sin embargo, en general, el experto dice que los quesos semifirmes son extremadamente versátiles y se sabe que combinan bien con una amplia variedad de alimentos y bebidas, así que siéntete libre de probar.

Queso Duro

  • Sabor: de sabor intenso, a nuez y salado
  • Combina bien con: Pinot Grigio, Montepulciano, Barbera y Barolo; Pilsner crujiente y cerveza con malta
  • Pruébalo: Castellani Pinot Grigio 2022 ($13); Casata Parini Montepulciano d’Abruzzo 2022 (10 dólares); Sixpoint The Crisp (desde $19 por 12 latas)

Los quesos duros, como el Parmigiano Reggiano, el Pecorino Romano y el queso francés menos conocido, el mimolette, se envejecen hasta que se pueden rallar, rallar o comer en trozos. «Son intensamente sabrosos, extremadamente versátiles y excelentes en tablas de quesos y embutidos», dice Wells, y agrega que «las combinaciones clásicas incluyen prosciutto, vinagre balsámico, nueces, tomates, pasta, peras y membrillo». Entendido.

Queso Azul

  • Sabor: robusto con notas de caramelo quemado (Roquefort); mantecoso y ligeramente dulce (Gorgonzola); terroso y hongo (Stilton)
  • Combina bien con: Sauternes (un vino de postre meloso con acidez fresca) y Zinfandel (mermelada y con mucho cuerpo) para Gorgonzola y Roquefort; Cabernet Sauvignon y stouts o porters para stilton
  • Pruébalo: Chateau Laribotte Sauternes 2019 ($20); DAOU Cabernet Sauvignon 2021 ($25); Bell’s Porter (desde $36 por 12 botellas)

Los quesos azules son, como sugiere el nombre, bastante azules… y aunque no querrás comer la mayoría de las cosas en tu refrigerador que han comenzado a adquirir colores extraños, el queso azul es la excepción a la regla. Wells explica: “Los quesos azules se crean introduciendo el crecimiento de moho deseado. Esto generalmente se hace “pinchando” o inyectando un cultivo de penicillium en el queso o empaquetando ligeramente cuajada para promover el crecimiento seguro de moho”. Entonces, sí, es moho, y sí, es totalmente seguro para comer (y, de hecho, bastante delicioso). Los tipos de queso azul más comunes son el Gorgonzola, el Roquefort y el Stilton. Cada uno tiene su propio sabor único, pero en general los quesos azules tienden a tener un sabor fuerte. En cuanto a maridajes, Wells recomienda servir Gorgonzola y Roquefort como quesos de postre junto con mermeladas, mieles, chutneys y frutas, como higos, peras y manzanas. Stilton, por otro lado, tiene un perfil de sabor terroso y a hongos que combina muy bien con todo lo anterior, así como con platos más salados de carne y patatas.

¿Cuáles son los tipos de quesos más populares?

Según Wells, los quesos más vendidos según su experiencia son el cheddar, el parmigiano reggiano, la mozzarella, el brie, el feta y el gruyere. (Aunque cuando se trata de platos de queso en particular, nos atrevemos a decir que Gouda y Manchego también son opciones bastante populares).

¿Qué tipo(s) debo incluir en una tabla de quesos?

Aquí es donde se vuelve divertido, amigos, es decir, porque no existe una sola manera de armar una tabla de quesos. Según Wells, tienes dos opciones básicas: «una tabla clásica que incorpora tantos estilos y tipos como sea posible o una tabla especializada que presenta un ‘vuelo’ de un tipo de queso específico».

Cuando se trata de preparar una tabla de quesos clásica, es importante tener en cuenta que demasiados quesos pueden resultar abrumadores. Entonces ¿por donde empiezas? Según Wells, es mejor “incluir una variedad de tipos de leche (quesos de vaca, cabra, oveja, búfala y mezclas de leche). Primero, seleccione un queso de maduración suave, como Brie o Camembert, luego agregue un queso semiblando o semifirme, como cheddar, Gouda o Manchego. A continuación, puedes agregar un queso fresco como chevre, mozzarella o burrata y terminar con un queso duro como el Parmigiano Reggiano o un azul como el stilton o el Roquefort”. En pocas palabras: mantenga la selección en cuatro o cinco de estas categorías mientras presenta una mezcla de diferentes leches y luego complétela con complementos como embutidos, miel o mermelada, fruta fresca, aceitunas y, por supuesto, galletas saladas o pan.

Y si tiene debilidad por los quesos extra cremosos y untables (levanta la mano), un vuelo será perfecto. Continúe y elabore su tabla madurada suavemente “seleccionando un Brie y Camembert favorito, agregando un queso de cabra (como Cypress Grove Humboldt Fog o Firefly Farms Merry Goat Round) y terminándolo con un queso de leche mixta como Langa La Tur. además de algunas nueces, chocolate, embutidos y crema de higos”. Ah, y no te olvides del champán.

Source: purewow.com/food/types-of-cheese

 

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