Actualmente se emplean diferentes tipos de vinagre para preparar y conservar salsas y platos cocinados. Cada tipo de vinagre tiene sus propias características inimitables. El conocer cada uno y sus aplicaciones, puede permitir a un cocinero crear una verdadera obra maestra. Vamos a resumir los diferentes tipos de vinagre que existen hoy en día y el porque de su extraordinaria expansión en el mundo culinario.

Qué es el vinagre?

El vinagre se produce a partir de la fermentación alcohólica provocada por la bacteria del vinagre. El ser humano utiliza el vinagre desde tiempos antiguos, tanto con fines culinarios como domésticos.

Se empezó a usar como remedio medicinal por sus extraordinarias propiedades desinfectantes. No se sabe que fue primero, si el vino o el vinagre, pero la importancia de su uso como condimento en aquellos tiempos es indiscutible.

En Europa, el consumo de vinagre en nuestra cocina puedes oscilar entre apenas unos 200ml/año/persona en Rusia a los casi 4 litros en Alemania. Los tipos de vinagre que encontramos en el comercio son de alcohol, de manzana, de arroz, balsámicos, de vino y de malta.

Vinagre de alcohol y sintético

Este vinagre se prepara a partir de alcohol etílico alimenticio. Es una vinagre natural transparente, que se utiliza para marinas carnes, setas y frutas. Contrariamente a los tipos de vinagre de vino y balsámico, el vinagre de alcohol no tiene un aroma agradable, por lo que no utiliza directamente en los platos como condimento.

Sin  embargo si se puede utilizar como base para preparar una excelente mayonesa. Estos vinagres están prohibidos en diferentes países por su peligrosidad si se utilizan por error como condimento. El uso de estos vinagres es para la limpieza de cacerolas o desatascar tuberías.

Vinagre de arroz

Es el vinagre más popular en Asia. Originario de China, y después pasó a Japón. Se trata de un vinagre con un aroma suave y agradable, y algo dulce. En el comercio encontramos diferentes tipos de vinagre de arroz, claros, oscuros o rojos. El negro se utiliza habitualmente como condimento directo en los platos, en cambio, el claro  y rojo, se suele utilizar para preparar recetas agridulces.

Es interesante destacar que entre China y Japón el vinagre de arroz tiene algunas diferencias. El Japonés es claramente más suave, e incluso lo beben directamente diluido en agua. En Japón se utiliza el vinagre de arroz prácticamente en todos sus platos, sushi, carne, sopas o verduras.

Vinagre balsámico

Es claramente el rey de los diferentes tipos de vinagre. Se prepara a partir de variedades dulces de uvas, y se deja reposar durante años en barricas de roble. Cada año, en su proceso natural de fabricación, su volumen disminuye un 10%, por ello, al final del proceso, no queda mucho…y por ello también su precio es elevado.

El vinagre balsámico se utiliza mucho en las cocinas españolas, francesas e italianas. Su sabor delicado y agradable realza los platos. Se utiliza en postres, ensaladas, sopas, y productos cárnicos y pescado. En el mercado encontraremos diferentes calidades de vinagres balsámicos. Sobretodo debemos alejarnos aquellos a los que se les ha añadido azúcar y/o caramelo de manera artificial.

Vinagre de vino

Este vinagre se extrae de la fermentación del vino. En el comercio encontramos dos tipos de vinagre de vino, blanco y rojo. El blanco proviene de vinos blancos, y el rojo, de vinos tintos. Se utiliza mucho como condimento en sopas, ensaladas o marinados, o incluso en frituras.

Vinagre de malta

No es tan fácil de encontrar en nuestros supermercados. Recomendamos la marca Heinz. Este tipo de vinagre se encuentra sobretodo en el Reino Unido. Los británicos so n muy aficionados a añadir vinagre de malta a sus platos, carne, pescado o conservas. Tiene un aroma dulce y frutado, y sabor suave. El color es marrón.

Vinagre de manzana

A diferencia de los vinagre de vino, el vinagre de manzana posee un sabor aún más suave. Se obtiene a partir de la fermentación de la sidra, durante 1 año. Estos tipos de vinagre están muy extendidos en los USA y Francia, y por su alto contenido en minerales y sustancias saludables forma parte de muchas dietas y recetas. Muy utilizado en la preparación de recetas de aves, purés de pescado y salsas agridulces.

Los diferentes tipos de vinagre son efectivamente numerosos, y sus sabores y aromas permiten muchas aplicaciones culinarias. No nos olvidemos además, que mezclándonos adecuadamente en salsas con aceite de oliva virgen extra obtendremos deliciosas mayonesas y aliolis, tan típicos en en España.

Es importante seguir las recetas, y no subestimar la dificultad de preparar estas salsas, para que ni tanto el aceite de oliva como el vinagre, queden perfectamente equilibrados, sobretodo en el caso del alioli, dónde compiten con el ajo.

Para los interesados en recetas de alioli os recomendamos sin duda los siguientes artículos: Alioli con AOVE.

 

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