Yemeklik yağlar

Yağ, mutfakta baharatlama, soteleme veya kızartma için vazgeçilmezdir. Yağ, aynı zamanda bir ısı düzenleyici görevi görür. ısı iletkeni Etkilidirler, yiyeceklerin yapışmasını önlerler ve ağızda bıraktığı hissi iyileştirirler. Tohumlardan, meyvelerden veya tahıllardan elde edilirler ve baskın yağ türlerine göre sınıflandırılırlar: doymuş, çoklu doymamış (PUFA) veya tekli doymamış yağ asitleri (MUFA).

Bilimsel açıdan bakıldığında

Yağlar, yağ asitlerinin zincirleridir. Doymuş yağlar Doymamış olanlar tek bağlara, doymamış olanlar ise çift bağlara sahiptir. Isıtıldıklarında, özellikle kızartma sırasında, ısı, nem ve oksijen nedeniyle yapıları değişir. polifenolleri Ve E vitamini, sızma zeytinyağı gibi rafine edilmemiş yağlarda koruyucu görevi görür.

Dumanlanma noktası nedir?

Bu, yağın yanmaya ve ayrışmaya başladığı sıcaklıktır. Bu noktada, bunlar oluşur. zararlı bileşikler Kanser ve kalp hastalığıyla ilişkilendirilen aldehitler gibi. doymuş yağlar ve MUFA Çoklu doymamış yağlara göre ısıya daha dayanıklıdırlar.

Bir yağ seçin

yağlar bakire veya ekstra bakire Kimyasal madde kullanılmadan minimum işlemden geçerler. Soğuk presleme besin maddelerini korur. Buna karşılık, rafine yağlar Yüksek sıcaklıklara dayanmak için kimyasallar kullanırlar, ancak bu kimyasallar doğal özelliklerini kaybetmelerine ve kalıntı bırakmalarına neden olabilir.

En sağlıklı yemeklik yağlar hangileridir?

Zeytinyağı

Oksidasyona karşı en dirençli olanıdır, çünkü yüksek oleik asit içeriğiSızma zeytinyağı, çok az oksitlendiği için evde yemek pişirmek için en iyi seçenektir. Rafine edilip edilmemesine bağlı olarak dumanlanma noktası 160°C ile 240°C arasında değişir.

Avokado yağı

Tekli doymamış yağ asitleri açısından zengin olup yüksek sıcaklıklarda oldukça stabildir. çok yüksek dumanlanma noktası (270°C'ye kadar) ısıya dayanıklı olması, diğer yağlara göre daha pahalı olmasına rağmen, etleri mühürlemek için ideal olmasını sağlar.

Yer fıstığı yağı: performans ve alerjen riski

Yer fıstığı yağı, ticari mutfaklarda sıklıkla kullanılır çünkü birçok faydası vardır. yüksek duman noktası ve kızartmadaki etkinliği. Ancak, kullanımının önemli bir sınırlaması vardır: alerjen riski.

Fıstık alerjileri, alerjiler arasında yer almaktadır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en şiddetli ve yaygın gıda alerjileriAlerjen proteinleri azaltan rafine yer fıstığı yağı kullanıldığında bile, gıda hizmeti işletmecileri için çapraz bulaşma ve yasal sorumluluk endişeleri önemli ölçüde devam etmektedir.

Sonuç olarak, Birçok işletme yer fıstığı yağı kullanımını bırakıyor. Daha güvenli ve kapsayıcı yemek ortamları oluşturmak için.

Kanola (kolza tohumu) yağı

Az miktarda doymuş yağ içerir ve iyi bir oranda yağ ve karbonhidrat içerir. Omega-3 ve Omega-6Nötr tadı nedeniyle fırınlama ve kızartma için uygundur. Soğuk preslenmiş versiyonu tavsiye edilir.

Sade yağ (tereyağı)

Su veya süt proteini içermediği için yoğun ısıya çok iyi dayanır. Daha az atık üretir. zararlı akrilamidler Kızartma yaparken bitkisel yağlardan daha iyidir.

Hindistancevizi yağı

Bu neredeyse her şey demek. doymuş yağ (%92). Oksidasyona dayanıklı olmasına rağmen, dumanlanma noktası düşüktür, bu nedenle uzun süreli kızartmalar için uygun değildir. Az miktarda kullanılmalıdır. Jaén Üniversitesi'nden yapılan bir çalışma bu yağları karşılaştırdı. Çalışma şunu gösterdi: Sızma zeytinyağı üstün kalitededir. Hindistan cevizi yağı çılgınlığı karşısında kronik hastalıkları önlemek.

Öte yandan, hindistan cevizi yağı azaltır leptinAçlığımızı bastıran hormon olan ve sürekli yeme isteğine neden olan hormon. Buna karşılık, Sızma zeytinyağı leptin seviyesini artırarak yağ yakımına yardımcı olur. Vücutta birikir ve vücudu sağlıklı, iltihap önleyici bir durumda tutar. Tüm yağlar metabolizmayı aynı şekilde etkilemez.

Kırmızı palmiye yağı

Rafine şekerden farklı olarak, E vitamini ve karotenleri korur. Kızartma için ısıya dayanıklıdır, ancak %50 daha az şeker içerir. Doymuş yağlar. Zeytinyağındaki yağlar "iyi" (tekli doymamış) yağlar iken, palmiye yağında birçok farklı yağ türü bulunur. LDL kolesterolü yükselten doymuş yağlar ve kalp krizi riskini azaltır. Zeytinyağı kalp krizi riskini azaltır. iltihap ve beyni korur.

Ayçiçek yağı

Daha fazla üretin toksik aldehitler Isıtıldığında zeytin veya hindistan cevizi yağından daha etkilidir. Sadece düşük sıcaklıkta pişirme için önerilir ve tekrar kullanılmamalıdır.

Susam yağı

Antioksidan açısından zengin ve kızartma için uygun dumanlanma noktasına sahip. tostado Çok yoğun bir aroması vardır ve en iyi sonucu son sos olarak kullanmak için uygundur.

Soya yağı: yaygın ama tartışmalı

El soya yağı hala biri Amerika Birleşik Devletleri'nde en yaygın kullanılan yağlarözellikle içinde işlenmiş gıdalar ve büyük ölçekli gıda üretiminde kullanılıyor. Ancak popülaritesi, giderek artan bir incelemeyle birlikte geliyor.

Soya yağının önemli bir kısmı şu kaynaklardan elde edilir: transgenik ürünlerBu durum, arayış içinde olan tüketiciler arasında endişeye yol açıyor. GDO'suz alternatiflerAyrıca, işlenmiş veya krema haline getirilmiş preparatlarda hidrojenasyon meydana gelebilir; bu işlem tarihsel olarak daha yüksek kardiyovasküler riskle bağlantılı olan trans yağların oluşumuyla ilişkilendirilmiştir.

Soya fasulyesi de şu şekilde sınıflandırılır: alerjenBu durum, tüm müşteriler için kapsayıcılığı ve güvenliği önceliklendiren gıda hizmeti ortamlarında uygunluğunu sınırlayabilir.

Yer fıstığı ve üzüm çekirdeği yağı

İkisinin de dumanlanma noktası orta düzeydedir, ancak yüksek içerikleri nedeniyle... çoklu doymamış Bu da onları çok uzun süre pişirildiklerinde bozulmaya yatkın hale getirir.

Sebze yağı

Genellikle rafine edilmiş bir karışımdır (soya, mısır). Hassastır oksidasyon Ayrıca tekrarlanan ısıya karşı kolayca zarar görür. Hızlı yemek sektöründe yaygın olarak kullanılır.

En sağlıklı yağ hangisidir?

Zeytinyağı kazanan oldu. Besin değeri ve stabilitesi nedeniyle soğuk preslenmiş kolza yağı tercih edilir. Veganlar için ise omega-3 içeriği nedeniyle soğuk preslenmiş kolza yağı iyi bir seçenektir. Yağı her zaman soğuk preslenmiş ortamda saklayın. koyu şişelerSerin yerlerde saklayın ve asla tekrar kullanmayın.