Кулінарні олії

Олія незамінна на кухні для приправлення, пасерування або смаження. Вона діє як теплопровідник Ефективні, вони запобігають прилипання їжі та покращують відчуття в роті. Їх видобувають з насіння, фруктів або зерен і класифікують за переважним вмістом жиру: насичені, поліненасичені (ПНЖК) або мононенасичені (MUFA).

З наукової точки зору

Олії – це ланцюги жирних кислот. насичені жири Вони мають одинарні зв'язки, а ненасичені – подвійні. Їхня структура змінюється при нагріванні, особливо при смаженні, через тепло, вологу та кисень. поліфеноли а вітамін Е діють як захисні речовини в нерафінованих оліях, таких як оливкова олія першого віджиму.

Яка точка димлення?

Це температура, за якої олія починає горіти та розкладатися. У цей момент вони утворюють шкідливі сполуки такі як альдегіди, які пов'язані з раком та серцевими захворюваннями. насичені жири та мононенасичені жирні кислоти Вони більш термостабільні, ніж поліненасичені жири.

Виберіть олію

Масла незаймана або екстра незаймана Вони проходять мінімальну обробку без хімікатів. Холодне пресування зберігає поживні речовини. На відміну від цього, рафінованих олій Вони використовують хімічні речовини, щоб витримувати вищі температури, але вони втрачають свої природні властивості та можуть залишати залишки.

Які найкорисніші кулінарні олії?

Оливкова олія

Він найбільш стійкий до окислення завдяки своєму високий вміст олеїнової кислотиОливкова олія першого віджиму – найкращий варіант для приготування їжі вдома, оскільки вона дуже мало окислюється. Її температура димлення коливається від 160°C до 240°C залежно від того, рафінована вона чи ні.

Масло авокадо

Багатий на мононенасичені жирні кислоти, він дуже стабільний за високих температур. Він має дуже висока температура димлення (до 270°C), що робить її ідеальною для обсмажування м’яса, хоча вона дорожча за інші олії.

Арахісова олія: продуктивність та ризик алергенів

Арахісова олія часто використовується на комерційних кухнях завдяки своїм висока точка диму та його ефективність для смаження. Однак його використання має суттєве обмеження: ризик алергенів.

Алергія на арахіс належить до найважчі та найпоширеніші харчові алергії у Сполучених ШтатахНавіть з рафінованою арахісовою олією, яка зменшує кількість алергенних білків, для операторів громадського харчування залишаються суттєвими побоювання щодо перехресного забруднення та юридичної відповідальності.

В результаті, Багато підприємств перестають використовувати арахісову олію створити безпечніше та більш інклюзивне середовище для харчування.

Ріпакова (канолова) олія

Він містить мало насичених жирів і гарне співвідношення омега-3 і омега-6Завдяки нейтральному смаку він корисний для випічки та смаження. Рекомендується використовувати варіант холодного віджиму.

Гхі (топлене масло)

Оскільки він не містить води чи молочних білків, він дуже добре витримує сильне нагрівання. Він виробляє менше шкідливі акриламіди ніж рослинні олії під час смаження.

Кокосове масло

Це майже все. насичених жирів (92%). Хоча він стійкий до окислення, його температура димлення низька, тому він не підходить для тривалого смаження. Його слід використовувати економно. Дослідження, проведене в Університеті Хаена, порівняло ці жири. Воно показало, що Оливкова олія екстра вірджин краща для запобігання хронічним захворюванням в умовах моди на кокосову олію.

З іншого боку, кокосова олія зменшує лептин, гормон, який пригнічує наш голод, що викликає постійну тягу до їжі. Натомість, Оливкова олія першого віджиму підвищує рівень лептину, допомагаючи спалювати жир Він накопичується та підтримує організм у здоровому протизапальному стані. Не всі жири однаково впливають на метаболізм.

Червона пальмова олія

На відміну від рафінованого цукру, він зберігає вітамін Е та каротини. Він термостійкий для смаження, але містить на 50% менше цукру. насичені жири. Жири в оливковій олії є «корисними» (мононенасичені), тоді як пальмова олія має багато насичені жири, що підвищують рівень холестерину ЛПНЩ і ризик серцевих нападів. Оливкова олія знижує набряк і захищає мозок.

Соняшникова олія

Генеруйте більше токсичні альдегіди ніж оливкова або кокосова олія при нагріванні. Рекомендується лише для приготування їжі за низької температури і не повинна використовуватися повторно.

Кунжутна олія

Багатий на антиоксиданти та з відповідною точкою димлення для смаження у воку. підсмажений Він має дуже насичений смак і найкраще його використовувати для завершальних заправок.

Соєва олія: поширена, але суперечлива

El соєвої олії все ще один із олії, які найчастіше використовуються в Сполучених Штатахособливо в оброблені харчові продукти та у великомасштабному виробництві продуктів харчування. Однак його популярність супроводжується зростаючою увагою.

Значна частина соєвої олії отримується з трансгенні культуриЦе викликає занепокоєння у споживачів, які шукають альтернативи без ГМОКрім того, гідрогенізація може відбуватися в оброблених або кремоподібних продуктах, процес, який історично пов'язаний з утворенням трансжирів, які пов'язані з підвищеним серцево-судинним ризиком.

Соєві боби також класифікуються як алергенщо може обмежувати його придатність для використання в закладах громадського харчування, які надають пріоритет інклюзії та безпеці всіх клієнтів.

Арахісова та виноградна олія

Обидва мають помірну точку димлення, але їхній високий вміст у поліненасичений Через це вони схильні до псування, якщо їх готувати занадто довго.

Рослинна олія

Зазвичай це рафінована суміш (соя, кукурудза). Вона чутлива до окислення і легко пошкоджується від багаторазового нагрівання. Його широко використовують у фаст-фуді.

Яка олія найкорисніша?

Оливкова олія – переможець завдяки своєму поживному профілю та стабільності. Для веганів ріпакова олія холодного віджиму є гарним варіантом завдяки вмісту омега-3. Завжди зберігайте олію в темні пляшкиЗберігайте його в прохолодному місці та ніколи не використовуйте повторно.