El secreto para un buen maridaje con aceite de oliva perfecto reside en la variedad de aceite de oliva y su calidad, y en el tipo de aceituna utilizada para crearlo. Es importante tener en cuenta aroma, graduación y acidez. El objetivo de esta mini-guía es dar con el aceite de oliva que más case con nuestro plato. Los que llevamos tiempo en el mundo del aceite de oliva sabemos que se puede fabricar excelente AOVE con un ladrillo! 🙂 Esta exageración nos permite explicar que el tipo de aceituna cuenta, pero sólo para el tipo de sabor y aroma, pero no tanto para la calidad. La excelencia de un AOVE la marca el proceso de fabricación, desde el cuidado del olivo, molturación y envasado.

Variedades de aceite de oliva

La variedad de aceitunas es inmensa, con más de 260 tipos distintos. Las principales como picual, cornicabra, hojiblanca o arbequina, que se trabajan más por su versatilidad y/o calidad.

Arbequina

comprar oro del desierto arbequinaOriginaria de Palestina e introducida en el siglo XVII por el duque de Medinaceli, que vivía en el castillo-palacio de Arbeca, Cataluña, de ahí su nombre. Fué la primera Denominación de Origen Protegida (DOP) de aceite virgen extra reconocida en España, en 1975, y por la Unión Europea desde 1996. Es nuestra variedad más internacional, y una de las más apreciadas por sus notas frutales y de almendra. Por su poco amargor y picante, muy recomendada para personas neófitas en el mundo del aceite de oliva virgen extra. Está presente en todo el mundo por su adaptabilidad a los nuevos cultivos, plantaciones superintensivas y cultivo mecanizado, dado su porte pequeño y su precoz entrada en producción, siendo mayoritaria en la comarca de Les Garrigues (Lérida), pero también muy presente en Tarragona.

Sus aromas delicados y sutiles casan bien con mariscos o pescados (a la plancha o cocidos), y con ensaladas de frutas, y es además ideal para postres. Esta variedad da lugar a aceites muy aromáticos, con notas olfativas características. De color verde a principio de cosecha, frutado intenso y almendrados, con toques de manzana. Delicioso en crudo, de consistencia fluida y dulce, amargo y picantes casi imperceptibles. Se recomienda para platos en crudo que precisan “aromatización”, pescados blancos, pollo y carnes blancas, salteados, verduras a la parrilla o salteados, mayonesas, aliolis o vinagretas, arroces y paellas, gazpacho andaluz y cremas frías en general. También casan bien en masas de repostería, dulces como bizcochos, magdalenas y masas o para aliñar frutas tropicales. La variedad de aceite de oliva es pues inmensa!

Cornicabra

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La variedad de aceite de oliva cornicabra produce aceites de sabor intenso, fresco y frutado, con aromas a almendra, hierbas frescas, hojas verdes y tomate. Equilibrio entre el dulce y el amargo,ideal para aportar sabor a tostadas, ensaladas o verduras. Realza y aporta gusto al alimento, recomendado en asados de cochinillo, cordero o pavo. Proporciona un sabor exquisito a asados, guisos y estofados. En crudo en ensaladas, aliños y salsas, o verduras al vapor o cocidas, escabeches y encurtidos. Aceites muy aromáticos, con personalidad, con frutado de aceituna y otras frutas, destaca la manzana. En boca notas de hoja de olivo, ligero amargo y picante más intenso. Cultivado en plantaciones tradicionales por su crecimiento lento, que o permite altos rendimientos como en las plantaciones intensivas, pero si cuidar todo el proceso para obtener mejores calidades. Aceites muy estables, resistentes a la oxidación por su alto contenido en polifenoles y antioxidantes. Su alto contenido en ácido oleico, beneficia su salud, y permite realizar frituras.

Hojiblanca

comprar aceite hojiblancaVariedad de aceite de oliva frutado y complejo, con notas herbáceas a hierba recién cortada, alcachofa, alloza y plantas aromáticas. Entrada ligera dulzura en boca, con cierto amargor y picor muy localizado al final. Con esta variedad potenciará el sabor de pescados azules como atún o el salmón, por su personalidad y aromas. Perfecto para carpaccios de pescados blancos o carne. En general platos con personalidad pero de sabor suave, pastas, huevos escalfados, verduras a la plancha o estofadas suaves. Cremas de verduras de sabores firmes pero delicados, salmorejos. Composición de ácido oleico y antioxidantes muy equilibrada, equidistante entre los aceites picantes y amargos y los más dulces, por lo que versátil en el maridaje.

Picual

comprar aceite picualVariedad de aceite de oliva virgen con mucho cuerpo, y aromas desde la madera, a ciertas hortalizas o hierva recién cortada. Sabor ligeramente amargo y picante, con personalidad única. Sensorialmente de gran personalidad, mucho cuerpo, y elevado “frutado de aceituna verde”. Reconocido mundialmente por su altísimo volumen de producción. Por su temprana recolección el aceite es frutado de intensidad media, perfecto para pastas, pescados blancos suaves o emulsiones y salsas. Intenso, potencia el sabor de cecinas, jamones, quesos y embutidos. Se busca un acompañamiento que mantenga el flavor del producto principal, guisos tradicionales, huevos fritos o revueltos, estofados de carne o potajes de legumbres. Muy apreciado por su alta estabilidad, por su alta concentración de antioxidantes,  posee una alta resistencia a la oxidación, por lo que se puede utilizar también para conservar alimentos crudos o cocinados. Esta característica lo hace también muy resistente a las altas temperaturas, ideal pues en frituras.

ArbequinaPicualHojiblancaCornicabra
AromasDiversas frutas, plátano y manzanaHoja de olivo, tomatera, higuera, frutado verdeHierba fresca y almendraFruta verde y manzana
SaboresDulce y fluidoAmargoPicor suavePicante
Técnicas más recomentadasCrudo, pasteleríaFrituras, guidos y crudoEn conservas y crudoCrudo, salteados y frituras cortas
AplicacionesMarinados suaves, Emulsiones de salsas y cremas frías, masas de repostería y bolleríaAliños de ensaladas, frituras diversas especialmente a alta temperatura. Macerados de caza y carnes en general, y conservas vegetalesEmulsiones fuertes, aliños de ensaladas suaves, marinados de pescados azules y carnesAliños en ensaladas, frituras suaves, masas de panadería
PreparacionesVinagreta, alioli, mahonesa, boequerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, salmorejos y gazpachos, salteados de mariscos y verduras suavesAliños de escarolas, tomates y lechugas, patatas fritas, rebozados y empanadas, fritura Andaluza. Potajes, asados y diversos guidos lentos.Conservas de queso y alimentos cocinados o crudos.Alioli, mahonesas, vinagretas. Macerdos de pescados fuertes tipo salmón, atún o sardinas. Cremas frías fuertes como ajo blanco, cremas frías, salmorejo. Cremas calientes de vegetales y aves. Conservas naturas. Salteados de verdura.Todo tipo de frituras, platos en crudo y aliños de salpicón, cebiches, salteados de aves y carnes, moluscos, coquetas, berberechos, almejas. Masas de pizza. Patatas al horno. Empanadas.