食用油
油は、味付け、ソテー、揚げ物など、キッチンで欠かせないものです。油は 熱伝導体 効率的で、食べ物がくっつくのを防ぎ、口当たりを改善します。種子、果物、または穀物から抽出され、主な脂肪の種類に応じて、飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸（PUFA）、または飽和脂肪酸に分類されます。 一価不飽和脂肪酸（MUFA）.
科学的に言えば
油は脂肪酸の鎖です。 飽和脂肪 単結合を持つ不飽和脂肪酸は二重結合を持ち、加熱、特に揚げ物にすると、熱、水分、酸素の影響で構造が変化します。 ポリフェノール ビタミンEは、バージンオリーブオイルなどの未精製オイルの中で保護剤として働きます。
煙点とは何ですか?
これは油が燃焼し分解し始める温度です。この時点で、 有害化合物 がんや心臓病に関連するアルデヒドなど。 飽和脂肪酸とMUFA 多価不飽和脂肪よりも熱安定性に優れています。
オイルを選ぶ
油 バージンまたはエクストラバージン 化学薬品を使わず最小限の加工で作られ、コールドプレス加工により栄養素が保持されます。 精製油 高温に耐えるために化学物質が使用されていますが、その自然な特性が失われ、残留物が残る可能性があります。
最も健康的な食用油はどれですか?
オリーブオイル
酸化に対する耐性が最も高いのは、 オレイン酸含有量が高いエクストラバージンオリーブオイルは酸化が非常に少ないため、家庭料理に最適です。煙点は精製の有無によって160℃から240℃まで変化します。
アボカド油
MUFAが豊富に含まれており、高温でも非常に安定しています。 非常に高い煙点 (最高 270°C) なので、肉を焼くのに最適ですが、他の油よりも高価です。
ピーナッツオイル：性能とアレルギーリスク
ピーナッツオイルは、その特性から業務用厨房でよく使われています。 高い煙点 そして揚げ物にも効果的です。しかし、その使用には重大な制限があります。 アレルゲンのリスク.
ピーナッツアレルギーは 米国で最も重篤かつ蔓延している食物アレルギーアレルギー誘発性タンパク質を低減する精製ピーナッツオイルを使用した場合でも、食品サービス事業者にとって、交差汚染や法的責任に関する懸念は依然として大きい。
その結果、 多くの企業がピーナッツオイルの使用をやめている より安全で、より包括的な食事環境を創出するため。
キャノーラ油（菜種油）
飽和脂肪酸が少なく、 オメガ3とオメガ6風味がクセがないので、焼き菓子やロースト料理に最適です。コールドプレスタイプがおすすめです。
ギー（澄ましバター）
水分や乳タンパク質を含まないため、高温にも非常に強く、 有害なアクリルアミド 揚げるときには植物油よりも優れています。
ココナッツオイル
ほぼすべてです。 飽和脂肪 （92%）酸化しにくい性質がありますが、発煙点が低いため、長時間の揚げ物には適していません。少量ずつご使用ください。 ハエン大学の研究ではこれらの脂肪を比較しました。その結果、 エクストラバージンオリーブオイルは優れている ココナッツオイルの流行に直面して慢性疾患を予防するため。
一方、ココナッツオイルは レプチン空腹感を抑制するホルモンである エクストラバージンオリーブオイルはレプチンを増加させ、脂肪燃焼を助ける 脂肪は蓄積され、体を健康な抗炎症状態に保ちます。すべての脂肪が代謝に同じように影響を与えるわけではありません。
レッドパーム油
精製糖とは異なり、ビタミンEとカロテンが保持されています。揚げ物にも適した耐熱性があり、糖分は50%も少なくなっています。 飽和脂肪. オリーブオイルに含まれる脂肪は「良い」（一価不飽和脂肪酸）ですが、パーム油には多くの LDLコレステロール値を上昇させる飽和脂肪 そして心臓発作のリスクを軽減します。オリーブオイルは 腫れ 脳を保護します。
ひまわり油
より多くを生成する 有毒なアルデヒド 加熱するとオリーブオイルやココナッツオイルよりも風味が増します。低温調理にのみ使用し、再利用はしないでください。
ごま油
抗酸化物質が豊富で、炒め物に適した発煙点を持っています。 トスタド 非常に強い風味があり、最後のドレッシングに最適です。
大豆油：一般的だが議論の的となっている
El 大豆油 まだの一つ 米国で最も一般的に使用されているオイル、特に内 加工食品 そして、大規模な食料生産においても利用されている。しかし、その人気が高まるにつれ、監視の目も厳しくなっている。
大豆油の大部分は 遺伝子組み換え作物これは、 非遺伝子組み換え代替品さらに、水素添加は加工食品やクリーム状の食品で起こる可能性があり、このプロセスは歴史的にトランス脂肪酸の生成と関連付けられており、トランス脂肪酸は心血管疾患のリスクを高めることが知られている。
大豆は次のように分類されます。 アレルゲンそのため、すべてのお客様の包括性と安全性を優先する食品サービス環境では、その適合性が制限される可能性がある。
ピーナッツオイルとグレープシードオイル
どちらも煙点は中程度ですが、 多価不飽和 そのため、あまり長く調理すると腐敗しやすくなります。
植物油
通常は精製された混合物（大豆、トウモロコシ）です。 酸化 繰り返しの加熱によって損傷を受けやすいため、ファストフードで広く使用されています。
最も健康的なオイルはどれですか?
オリーブオイルが勝者 栄養価と安定性に優れています。ビーガンの方は、オメガ3脂肪酸を豊富に含むコールドプレス菜種油がおすすめです。油は必ず ダークボトル涼しい場所に保管し、決して再利用しないでください。
