食用油

油在厨房中必不可少，用于调味、翻炒或煎炸。它起到……的作用。 热导体 它们高效，能防止食物粘连，改善口感。它们提取自种子、水果或谷物，并根据其主要脂肪成分进行分类：饱和脂肪、多不饱和脂肪酸（PUFA）或多不饱和脂肪酸。 单不饱和脂肪酸（MUFA）.

从科学角度来说

油脂是由脂肪酸组成的链状结构。 饱和脂肪 它们含有单键，而不饱和脂肪酸含有双键。它们的结构在加热时会发生变化，尤其是在煎炸时，这是由于高温、潮湿和氧气的作用。 多酚 维生素 E 在未精炼的油脂（如初榨橄榄油）中起到保护作用。

烟点是多少？

这是油开始燃烧和分解的温度。此时，它们形成 有害化合物 例如醛类，它与癌症和心脏病有关。 饱和脂肪和单不饱和脂肪酸 它们比多不饱和脂肪更耐热。

选择一种油

油 处女汁或特级处女汁 它们经过极少的加工，不使用化学物质。冷压工艺保留了营养成分。相比之下， 精制油 它们使用化学物质来承受更高的温度，但它们会失去其天然特性，并且可能会留下残留物。

哪些食用油最健康？

橄榄油

由于其……，它具有最强的抗氧化性。 油酸含量高特级初榨橄榄油是家庭烹饪的最佳选择，因为它氧化程度很低。其烟点在160°C到240°C之间，具体取决于是否经过精炼。

鳄梨油

富含单不饱和脂肪酸，高温下非常稳定。它具有…… 极高的烟点 （最高可达 270°C），因此非常适合煎烤肉类，尽管它比其他油更贵。

花生油：性能和过敏风险

花生油因其……而被广泛用于商业厨房。 高烟点 以及它在煎炸方面的有效性。然而，它的使用存在一个重大局限性： 过敏原风险.

花生过敏是其中之一。 美国最严重和最常见的食物过敏症即使使用精炼花生油，减少了致敏蛋白，但食品服务经营者仍然非常关注交叉污染和法律责任问题。

结果是， 许多企业正在停止使用花生油 创造更安全、更包容的用餐环境。

菜籽油

它饱和脂肪含量低，而且营养成分比例良好。 omega-3 和 omega-6由于其味道清淡，因此非常适合烘焙和烤制。建议选择冷压版本。

酥油（澄清黄油）

由于不含水分和乳蛋白，它能很好地耐受高温。它产生的热量也较少。 有害的丙烯酰胺 煎炸时比用植物油更好。

椰子油

差不多就这些了。 饱和脂肪 （92%）。虽然它耐氧化，但烟点低，因此不适合长时间煎炸。应少量使用。 哈恩大学的一项研究对这些脂肪进行了比较。结果表明： 特级初榨橄榄油品质更佳。 在椰子油风潮席卷全球之际，如何预防慢性疾病？

另一方面，椰子油可以减少 瘦素这种激素会抑制我们的饥饿感，从而导致持续的渴望。相反， 特级初榨橄榄油能增加瘦素水平，帮助燃烧脂肪。 它会在体内积累，使身体保持健康的抗炎状态。并非所有脂肪对新陈代谢的影响都相同。

红棕榈油

与精制糖不同，它保留了维生素E和胡萝卜素。它耐高温，适合煎炸，但含糖量却减少了50%。 饱和脂肪. 橄榄油中的脂肪是“好”脂肪（单不饱和脂肪），而棕榈油则含有许多不饱和脂肪。 饱和脂肪会升高低密度脂蛋白胆固醇 以及心脏病发作的风险。橄榄油可以降低…… 炎 并保护大脑。

葵花籽油

生成更多 有毒醛类 加热后比橄榄油或椰子油更易挥发。它仅推荐用于低温烹饪，且不应重复使用。

芝麻油

富含抗氧化剂，且烟点适宜爆炒。 烤 它的味道非常浓郁，最适合用作最后的调味汁。

大豆油：常见但备受争议

El 豆油 仍然是 美国最常用的油类特别是在 加工食品 以及大规模食品生产。然而，其受欢迎程度也伴随着越来越多的审视。

大部分大豆油来源于 转基因作物这引起了正在寻找产品的消费者的担忧。 非转基因替代品此外，在加工或乳化制剂中可能会发生氢化反应，这一过程历来与反式脂肪的形成有关，而反式脂肪与更高的心血管风险有关。

大豆也被归类为 过敏原这可能会限制其在以包容性和所有顾客安全为首要任务的餐饮服务环境中的适用性。

花生油和葡萄籽油

两者的烟点都比较适中，但它们的含量都很高。 多不饱和 因此，如果烹饪时间过长，它们很容易变质。

植物油

它通常是精制混合物（大豆、玉米）。它对……敏感 氧化作用 它容易因反复加热而损坏，因此广泛用于快餐食品中。

哪种油最健康？

橄榄油胜出 因其营养成分和稳定性，冷榨菜籽油是不错的选择。对于素食者来说，冷榨菜籽油富含omega-3脂肪酸，因此也是一个不错的选择。务必将油储存在…… 深色瓶子请将其存放在阴凉处，切勿重复使用。