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Olivenöl

Ernte 2021/22

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Olivenöl Extra Vergine

Was ist natives Olivenöl?

Werden Samen, Kerne oder Früchte einer Pflanze ohne Wärmezufuhr ausgepresst, bezeichnet man die Öle als „nativ“ oder „kaltgepresst“. Ihr Vorteil ist die hohe Qualität: Durch die schonende Gewinnung bleiben Geschmackstoffe, Vitamine und die als gesund geltenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten. (www.berlin.de).

Nativ (naturbelassen) heißt, dass bei der Olivenölherstellung nur bewährte mechanische Verfahren zum Einsatz kommen dürfen, wie beispielsweise die Kaltpressung oder Kaltextraktion. Ein echtes Naturprodukt.

Natives Olivenöl extra ist die Bezeichnung für die höchste Güteklasse und bedeutet wörtlich: Naturbelassenes Olivenöl von besonderer (extra) Qualität.

Olivenöle unterscheiden wir je nach Herstellung in kaltgepresstes und raffiniertes Öl. Bei der Kaltpressung werden die Oliven nicht erhitzt – eine sehr schonende Verarbeitung, bei der viele Vitamine und Aromastoffe erhalten bleiben.

Reinster Olivensaft direkt ab Fruchternte. Dies bedeutet, dass ausschliesslich die erste Ernte des Jahres sich auch «Extra» nennen darf.

Olivenöl in die Pfanne

Zum Braten sollten Sie immer raffiniertes Olivenöl nehmen. Hier liegt der sogennannte Rauchpunkt bei etwa 220 Grad. Kaltgepresstes Olivenöl hingegen beginnt bereits ab 160 Grad zu qualmen und ist daher nicht geeignet.

Industriell raffiniertes-öle sind extrem hitzestabil (230 C°) und kann daher auch zum sehr scharfen Anbraten in der Küche verwendet werden.

Was sagt die Farbe des Olivenöls aus?

Im Grunde hat die Farbe nur eine sehr geringe Aussagekraft. Anhand der Farbe lassen sich keine Mischungen verschiedener Qualitäten oder gar verschiedener Speiseöle eindeutig nachweisen.

In der Regel ist Olivenöl gelb oder grün gefärbt. Einzelne Gelb- oder Grünnuancen lassen darüber hinaus aber keine Rückschlüsse auf Geschmack oder Qualität zu.

Anhand der Farbe lässt sich also ausschließlich erkennen, ob extreme Verunreinigungen vorliegen. Das ist der Fall, wenn das Öl andere Farbtöne als gelb oder grün aufweisen sollte.

Olivenöl, gefiltert oder ungefiltert?

Die meisten ÖlProduzenten filtern ihr Öl nach der Produktion mittels eines feinmaschigen Metallsiebs.

Das Olivenöl wird anschließend in großen Stahltanks gelagert, in denen sich die verbleibenden Schwebstoffe (winzige Restpartikel von Olivenfleisch und Olivenhaut) langsam am Boden absetzen. Dieses „Absetzverfahren“ kommt einer natürlichen Filterung gleich.

Dabei kommt es durch die im Olivenöl enthaltenen Schwebstoffe zu eventuellen Eintrübungen je nach Abfüllcharge. Diese Eintrübungen sind analog zum Fruchtfleisch in einem natürlichen Fruchtsaft zu sehen.

Sie sind nichts Negatives, sondern enthalten im Gegenteil in hohem Maße gesunde Fettbegleitstoffe und Antioxidantien. Außerdem behält das Olivenöl so seinen charakteristischen Geschmack.

Viele Massenproduzenten filtern Olivenöle zusätzlich chemisch. Die chemische Filterung ist nicht notwendig, dient aber dazu, die Haltbarkeit ungeachtet von unweigerlich unangenehmen Geschmacksentwicklungen hinauszuzögern.

Außerdem wird der charakteristische Geschmack der Olivensorte auf diese Weise zerstört. Chemisch gefilterte Olivenöle schmecken daher mehr oder weniger identisch.

Olivenöl, der Alleskönner in der Küche

Das beste Olivenöl, um einen Salat anzurichten, ist das native Extra. Es ist das geschmackvollste und zugleich fruchtigste aller Olivenöle. Natürlich gibt es natives Olivenöle Extra in vielen Sorten, jede davon zeichnet sich durch ihre eigenen Merkmale aus.

Olivenöl ist ein saisonales, aus der Natur stammendes Produkt, dessen Qualität sich daher ständig ändern kann. Daher ergibt es wenig Sinn, sich auf einzelne Testergebnisse zu verlassen. Wir haben hier daher die wichtigsten Tests der vergangenen Jahre versammelt.

Ganz gleich, ob italienisches, spanisches, griechisches oder französisches…niemand kann für sich den Titel des „Olivenöl-Weltmeisters“ beanspruchen.

Überall dort wo Olivenbäume wachsen, kann auch gutes und sehr gutes Olivenöl hergestellt werden. Dafür ist der gesamte Mittelmeer-Raum prädestiniert. Demzufolge gibt es auch in Kroatien, der Türkei, in Syrien und anderen Ländern tolle Öle.

Aber…aufpassen!

Gefilterte Olivenöle (viele Betriebe filtrieren mehrmals) sind grundsätzlich, wenn luftdicht verschlossen, dunkel und kühl (nicht unbedingt im Kühlschrank, wobei das durchaus möglich wäre) gelagert, mindestens anderthalb Jahre (sprich 18 Monate) haltbar.

Lagern Sie es hingegen bei hellem Licht und ohne Verschluss, kann das Öl schon nach wenigen Monaten ranzig sein. Ranziges Olivenöl, oder andere Pflanzenöle, erkennt man an einem penetranten Geruch und Geschmack, der schwer zu beschreiben ist.

Anfangs schmeckt es etwas herb und „komisch“, später wird der Geschmack unerträglich. Ein Esslöffel ranziges Öl kann beispielsweise einen Salat ungenießbar machen.

Olivenöl, reich an Antioxidantien

Und gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Seine Inhaltsstoffe verleihen dem Öl zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften und machen es zu einem der gesündesten Öle.

Es bewirkt dabei als einziges Öl eine Senkung des LDL-Cholesterins und eine gleichzeitige Erhöhung des HDL-Cholesterins, Ganz anders wirken die Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an rnehrfach ungesättigten Fettsäuren wie zum Beispiel Distel- und Sonnenblumenöl.

Olivenöl bekämpft Entzündungen und freie Radikale im Körper, was es zu einem äußerst herzgesunden Lebensmittel macht. Zudem hilft es im Rahmen einer mediterranen Ernährung bei der Stabilisierung des Blutzuckerspiegels und beugt somit Übergewicht vor.

Bisher gibt es zwei zugelassene Aussagen der europäsischen „Health Claims“-Verordnung. Zum einen zu den Sterinen/Stanolen. Phytosterine/Phytostanole tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.

Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von mindestens 0,8g Phytosterinen/Phytostanolen ein. In Olivenöl sind zwischen einem Gramm bis zwei Gramm pro Liter enthalten.

Zum anderen zu den Polyphenolen. Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor Oxidativem Stress zu schützen.

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