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Olivenöl

Ernte 2021/22

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Was ist natives Olivenöl?

Werden Samen, Kerne oder FrĂŒchte einer Pflanze ohne WĂ€rmezufuhr ausgepresst, bezeichnet man die Öle als „nativ“ oder „kaltgepresst“. Ihr Vorteil ist die hohe QualitĂ€t: Durch die schonende Gewinnung bleiben Geschmackstoffe, Vitamine und die als gesund geltenden mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren erhalten. (www.berlin.de).

Nativ (naturbelassen) heißt, dass bei der Olivenölherstellung nur bewĂ€hrte mechanische Verfahren zum Einsatz kommen dĂŒrfen, wie beispielsweise die Kaltpressung oder Kaltextraktion. Ein echtes Naturprodukt.

Natives Olivenöl extra ist die Bezeichnung fĂŒr die höchste GĂŒteklasse und bedeutet wörtlich: Naturbelassenes Olivenöl von besonderer (extra) QualitĂ€t.

Olivenöle unterscheiden wir je nach Herstellung in kaltgepresstes und raffiniertes Öl. Bei der Kaltpressung werden die Oliven nicht erhitzt – eine sehr schonende Verarbeitung, bei der viele Vitamine und Aromastoffe erhalten bleiben.

Reinster Olivensaft direkt ab Fruchternte. Dies bedeutet, dass ausschliesslich die erste Ernte des Jahres sich auch «Extra» nennen darf.

Olivenöl in die Pfanne

Zum Braten sollten Sie immer raffiniertes Olivenöl nehmen. Hier liegt der sogennannte Rauchpunkt bei etwa 220 Grad. Kaltgepresstes Olivenöl hingegen beginnt bereits ab 160 Grad zu qualmen und ist daher nicht geeignet.

Industriell raffiniertes-öle sind extrem hitzestabil (230 C°) und kann daher auch zum sehr scharfen Anbraten in der KĂŒche verwendet werden.

Was sagt die Farbe des Olivenöls aus?

Im Grunde hat die Farbe nur eine sehr geringe Aussagekraft. Anhand der Farbe lassen sich keine Mischungen verschiedener QualitÀten oder gar verschiedener Speiseöle eindeutig nachweisen.

In der Regel ist Olivenöl gelb oder grĂŒn gefĂ€rbt. Einzelne Gelb- oder GrĂŒnnuancen lassen darĂŒber hinaus aber keine RĂŒckschlĂŒsse auf Geschmack oder QualitĂ€t zu.

Anhand der Farbe lĂ€sst sich also ausschließlich erkennen, ob extreme Verunreinigungen vorliegen. Das ist der Fall, wenn das Öl andere Farbtöne als gelb oder grĂŒn aufweisen sollte.

Olivenöl, gefiltert oder ungefiltert?

Die meisten ÖlProduzenten filtern ihr Öl nach der Produktion mittels eines feinmaschigen Metallsiebs.

Das Olivenöl wird anschließend in großen Stahltanks gelagert, in denen sich die verbleibenden Schwebstoffe (winzige Restpartikel von Olivenfleisch und Olivenhaut) langsam am Boden absetzen. Dieses „Absetzverfahren“ kommt einer natĂŒrlichen Filterung gleich.

Dabei kommt es durch die im Olivenöl enthaltenen Schwebstoffe zu eventuellen EintrĂŒbungen je nach AbfĂŒllcharge. Diese EintrĂŒbungen sind analog zum Fruchtfleisch in einem natĂŒrlichen Fruchtsaft zu sehen.

Sie sind nichts Negatives, sondern enthalten im Gegenteil in hohem Maße gesunde Fettbegleitstoffe und Antioxidantien. Außerdem behĂ€lt das Olivenöl so seinen charakteristischen Geschmack.

Viele Massenproduzenten filtern Olivenöle zusÀtzlich chemisch. Die chemische Filterung ist nicht notwendig, dient aber dazu, die Haltbarkeit ungeachtet von unweigerlich unangenehmen Geschmacksentwicklungen hinauszuzögern.

Außerdem wird der charakteristische Geschmack der Olivensorte auf diese Weise zerstört. Chemisch gefilterte Olivenöle schmecken daher mehr oder weniger identisch.

Olivenöl, der Alleskönner in der KĂŒche

Das beste Olivenöl, um einen Salat anzurichten, ist das native Extra. Es ist das geschmackvollste und zugleich fruchtigste aller Olivenöle. NatĂŒrlich gibt es natives Olivenöle Extra in vielen Sorten, jede davon zeichnet sich durch ihre eigenen Merkmale aus.

Olivenöl ist ein saisonales, aus der Natur stammendes Produkt, dessen QualitÀt sich daher stÀndig Àndern kann. Daher ergibt es wenig Sinn, sich auf einzelne Testergebnisse zu verlassen. Wir haben hier daher die wichtigsten Tests der vergangenen Jahre versammelt.

Ganz gleich, ob italienisches, spanisches, griechisches oder französisches…niemand kann fĂŒr sich den Titel des „Olivenöl-Weltmeisters“ beanspruchen.

Überall dort wo OlivenbĂ€ume wachsen, kann auch gutes und sehr gutes Olivenöl hergestellt werden. DafĂŒr ist der gesamte Mittelmeer-Raum prĂ€destiniert. Demzufolge gibt es auch in Kroatien, der TĂŒrkei, in Syrien und anderen LĂ€ndern tolle Öle.

Aber…aufpassen!

Gefilterte Olivenöle (viele Betriebe filtrieren mehrmals) sind grundsĂ€tzlich, wenn luftdicht verschlossen, dunkel und kĂŒhl (nicht unbedingt im KĂŒhlschrank, wobei das durchaus möglich wĂ€re) gelagert, mindestens anderthalb Jahre (sprich 18 Monate) haltbar.

Lagern Sie es hingegen bei hellem Licht und ohne Verschluss, kann das Öl schon nach wenigen Monaten ranzig sein. Ranziges Olivenöl, oder andere Pflanzenöle, erkennt man an einem penetranten Geruch und Geschmack, der schwer zu beschreiben ist.

Anfangs schmeckt es etwas herb und „komisch“, spĂ€ter wird der Geschmack unertrĂ€glich. Ein Esslöffel ranziges Öl kann beispielsweise einen Salat ungenießbar machen.

Olivenöl, reich an Antioxidantien

Und gesunden einfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren. Seine Inhaltsstoffe verleihen dem Öl zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften und machen es zu einem der gesĂŒndesten Öle.

Es bewirkt dabei als einziges Öl eine Senkung des LDL-Cholesterins und eine gleichzeitige Erhöhung des HDL-Cholesterins, Ganz anders wirken die Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an rnehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren wie zum Beispiel Distel- und Sonnenblumenöl.

Olivenöl bekĂ€mpft EntzĂŒndungen und freie Radikale im Körper, was es zu einem Ă€ußerst herzgesunden Lebensmittel macht. Zudem hilft es im Rahmen einer mediterranen ErnĂ€hrung bei der Stabilisierung des Blutzuckerspiegels und beugt somit Übergewicht vor.

Bisher gibt es zwei zugelassene Aussagen der europĂ€sischen „Health Claims“-Verordnung. Zum einen zu den Sterinen/Stanolen. Phytosterine/Phytostanole tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.

Die positive Wirkung stellt sich bei einer tÀglichen Aufnahme von mindestens 0,8g Phytosterinen/Phytostanolen ein. In Olivenöl sind zwischen einem Gramm bis zwei Gramm pro Liter enthalten.

Zum anderen zu den Polyphenolen. Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor Oxidativem Stress zu schĂŒtzen.

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