Olio extravergine di oliva in tavola: quando si addebita l'olio cambierà tutto

Per celebrare l'inizio della vendemmia 2025/2026, Agustín Santolaya, CEO di Aubocassa E uno dei soci fondatori dell'associazione offre una panoramica del settore dell'olio d'oliva di alta gamma e indica chiaramente quale sarà il punto di svolta definitivo: il grande cambiamento arriverà quando il ristorante può addebitare l'olio extravergine di olivaa quel punto cesserà di essere un costo di produzione e diventerà una fonte di profitto, esattamente come è successo con il vino.

Due decenni di rivoluzione silenziosa

A Maiorca, dove Aubocassa produce olio d'oliva dal 1998, all'inizio c'erano solo due marchi; oggi sull'isola ne sono registrati 377, 251 dei quali con Denominazione di Origine Protetta. Ma al di là dei numeri, Ciò che è cambiato è la mentalitàI criteri della viticoltura e dell'enologia sono stati applicati al mondo dell'olio d'oliva, e quello che un tempo era un frantoio con seri problemi igienici è ora un ambiente impeccabile.

Il vino come specchio

Il paragone con il vino è costante e deliberato. Santolaya, che gestisce anche Bodegas Roda a La Rioja, conosce bene entrambi i mondi e sottolinea che l'olio d'oliva e il vino sono ancora molto diversi e che c'è ancora molto lavoro da fare. Il fattore più difficile da superare è culturale: per produrre un solo litro di olio d'oliva Arbequina, si utilizzano circa otto chili e mezzo di olive, circa seimila olive, una differenza di valore che è difficile da trasmettere perché ci sono decenni di controculturaPer anni, persino l'olio raffinato è stato chiamato "olio d'oliva puro", e questo equivoco persiste nella mente dei consumatori.

Il settore dell'ospitalità, chiave del cambiamento

Il modello proposto da Santolaya è tanto semplice quanto rivoluzionario: i ristoranti offrono un piccolo menù di oli —tre o quattro varietà—e farli pagare proprio come si fa per il vino. Oggi il pane è già venduto a un prezzo maggiorato perché è artigianale; se i ristoranti potessero offrire diverse varietà di olio d'oliva e farle pagare, il modello cambierebbe completamente. Fino a quando ciò non accadrà, l'olio extravergine di oliva di qualità rimarrà una spesa invisibile che penalizza la redditività del settore produttivo.

Curiosamente, la resistenza proviene da dove meno te l'aspetti. Persino nei ristoranti stellati Michelin, se lo chef produce olio nella propria tenuta – anche se di qualità inferiore – smette di acquistarlo da fornitori esterni a causa di un malinteso attaccamento emotivo. Con il vino, nessun ristorante metterebbe in menù una bottiglia mediocre solo perché prodotta da un parente, ma con l'olio d'oliva, questa antica tradizione persiste.

Anche il consumatore deve evolversi

La sfida non si limita al settore dell'ospitalità. Le persone non esitano a spendere per il vino, ma trovano eccessivo pagare 20 euro per una bottiglia da mezzo litro di olio d'oliva, la cui produzione ha un costo esorbitante; tuttavia, spendono la stessa cifra per un gin tonic alla moda senza pensarci due volte. Questo paradosso illustra quanto l'olio extravergine d'oliva di alta qualità fatichi ancora a trovare il suo giusto posto nel sistema di valori del consumatore.

Infine, Il futuro dell'olio extravergine di oliva di qualità risiede nella conquista delle tavole dei ristoranti. Non come gesto di ospitalità gratuita, ma come prodotto con un nome, un'origine e un prezzo: lo stesso salto compiuto dal vino decenni fa.