Le vin comme miroir : la leçon que l'huile d'olive extra vierge doit apprendre
Pour marquer le lancement de la récolte 2025/2026, Agustín Santolaya, directeur général d’ Aubocassa et l’un des partenaires fondateurs de l’association, offre un aperçu du secteur de l’huile d’olive haut de gamme et souligne clairement quel sera le tournant décisif : le grand changement surviendra lorsque les restaurants pourront facturer l’huile d’olive extra vierge , à partir de ce moment-là elle cessera d’être un coût de production et deviendra une source de profit, exactement comme cela s’est produit avec le vin.
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Du moulin à huile d'olive à la haute cuisine : 20 ans de transformation
À Majorque, où Aubocassa produit de l'huile d'olive depuis 1998, il n'y avait que deux marques à l'origine ; aujourd'hui, l'île en compte 377 enregistrées, dont 251 bénéficient d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP). Mais au-delà des chiffres, c'est l'état d'esprit qui a changé : les critères de la viticulture et de l'œnologie ont été appliqués au monde de l'huile d'olive, et ce qui était autrefois un moulin à huile aux graves problèmes d'hygiène est devenu un environnement irréprochable.
La comparaison avec le vin est constante et délibérée. Santolaya, qui dirige également Bodegas Roda à La Rioja, connaît bien les deux univers et souligne que l'huile d'olive et le vin restent très différents et qu'il y a encore beaucoup à faire. Le principal obstacle à surmonter est culturel : pour produire un seul litre d'huile d'olive Arbequina, il faut environ huit kilos et demi d'olives – soit quelque six mille olives –, une différence de valeur difficile à faire comprendre en raison de décennies d'influence contre-culturelle . Pendant des années, même l'huile d'olive raffinée a été appelée « huile d'olive pure », et cette idée fausse persiste chez le consommateur.
L’huile d’olive au menu dans l’industrie hôtelière : un nouveau modèle pour valoriser l’huile d’olive extra vierge.
Le modèle proposé par Santolaya est aussi simple que révolutionnaire : les restaurants devraient proposer une petite sélection d’huiles d’olive – trois ou quatre variétés – et les facturer comme ils le font pour le vin. Aujourd’hui, le pain est déjà vendu séparément car il est artisanal ; si les restaurateurs pouvaient proposer différentes variétés d’huile d’olive et les facturer séparément, le modèle serait complètement transformé. En attendant, l’huile d’olive extra vierge de qualité restera une dépense invisible qui pénalise la rentabilité du secteur producteur.
Curieusement, la résistance vient d'un endroit inattendu. Même dans les restaurants étoilés, si le chef produit ses propres olives sur son domaine – même si elles sont de moindre qualité –, il cesse d'acheter de l'huile d'olive extérieure par attachement émotionnel mal placé. Pour le vin, aucun restaurant ne proposerait une bouteille médiocre à sa carte simplement parce qu'elle est produite par un membre de la famille, mais pour l'huile d'olive, cette tradition ancestrale perdure.
L'huile d'olive extra vierge dans les restaurants : changer la mentalité du client
Le problème ne se limite pas au secteur de l'hôtellerie-restauration. On n'hésite pas à dépenser pour du vin, mais on trouve excessif de débourser 20 euros pour une bouteille d'huile d'olive d'un demi-litre dont la production coûte une fortune ; pourtant, on dépense sans hésiter la même somme pour un gin tonic tendance. Ce paradoxe illustre à quel point l'huile d'olive extra vierge haut de gamme peine encore à trouver sa place dans le système de valeurs des consommateurs.
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Découvrez les huiles de récolte précoce
En définitive, l'avenir de l'huile d'olive extra vierge de qualité réside dans sa capacité à conquérir les tables des restaurants, non pas comme un simple geste d'hospitalité, mais comme un produit avec un nom, une origine et un prix : le même bond en avant que le vin a réalisé il y a des décennies.
