Was ist gepulste elektrische Energie (PEF) und wie wirkt sie bei Oliven?
Eine Studie des Andalusischen Instituts für Agrarforschung und -ausbildung (IFAPA) über phenolische Verbindungen in nativem Olivenöl extra (EVOO), durchgeführt im Zentrum Venta del Llano (Jaén) und veröffentlicht in der Fachzeitschrift Agriculture , hat die Wirksamkeit der gepulsten Elektrolyse (PEF) als wichtige nicht-thermische Technologie zur Optimierung der EVOO-Extraktion nachgewiesen. Bei diesem Verfahren werden hochintensive, kurzzeitige elektrische Entladungen auf frisch gemahlene Olivenpaste angewendet. Die Elektroporation der Pflanzenzellmembranen erleichtert so die Freisetzung des Öls und seiner wertvollen Mikrokomponenten, ohne dass Wärme entsteht.
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Einfluss der PEF-Technologie auf phenolische Verbindungen je nach Sorte (Arbequina vs. Picual)
Die Studie unterstreicht den Einfluss elektrischer Impulse auf phenolische Verbindungen (Polyphenole), natürliche Antioxidantien, die für die gesundheitsfördernden Eigenschaften, die Oxidationsstabilität und das sensorische Profil des Öls verantwortlich sind. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass der Transfer und die Anreicherung dieser Verbindungen je nach Olivensorte und Intensität der angewandten Behandlung deutlich variieren.
- Deutlicher Anstieg der Arbequina-Sorte: Die deutlichste Reaktion in Bezug auf den Nährwert wurde bei der Sorte Arbequina beobachtet. Die Anwendung von niederenergetischem elektrischem Feld (PEF) führte zu einer Erhöhung zwischen 50 % und 53 % des Gesamtgehalts an phenolischen Verbindungenselbst eine Verkürzung der Schlagzeit auf nur 15 bis 30 Minuten kann dazu führen, dass der von der Europäischen Union festgelegte Polyphenol-Grenzwert von 250 mg/kg für die Anwendung der gesundheitsbezogenen Angabe leicht überschritten wird (Gesundheitsanspruch), was den kommerziellen Wert dieser Ölsorte erhöht.
- Verbesserung der Bildvielfalt: Bei der Sorte Picual, die sich durch eine festere Zellstruktur auszeichnet, erhöhte die Anwendung von niederenergetischem PEF den Gehalt an phenolischen Verbindungen um bis zu 17% nach einem 60-minütigen Rührvorgang. Darüber hinaus ermöglichte die Technologie bei dieser Sorte die Reduzierung des Restöls im Trester um 33 bis 35 % durch nur 30-minütiges Rühren.
- Optimierung des Aromaprofils und der Stabilität: Neben dem Anstieg der Polyphenole stimulierte die Behandlung mit niedriger Intensität wichtige Enzyme wie die Alkoholacyltransferase (AAT) in der Arbequina-Sorte, wodurch der Gehalt an flüchtigen C6-Estern (verantwortlich für fruchtige und blumige Noten) um 58,4 % zunahm. Zudem wurde die Migration von antioxidativen Pigmenten wie Chlorophyllen und Carotinoiden in das Öl gefördert, was dessen Farbe und Beständigkeit gegen Oxidation im Handel verbesserte.
Eine zentrale Erkenntnis der IFAPA-Forscher ist, dass die Technologie nicht standardisiert oder universell anwendbar ist. Während moderate Intensitäten die Freisetzung von Phenolen fördern und die Verarbeitungszeiten halbieren, verursachen übermäßig hohe Intensitäten einen unkontrollierten Zellzerfall, was die Ölemulgierung in feuchten Pasten begünstigt und somit die Verluste erhöht.
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Phenolische Verbindungen in nativem Olivenöl extra: Nährwertvorteile
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die modulierte Anwendung von elektrischen Impulsen als ein hochwirksames, nicht-thermisches Verfahren zur Steigerung des Gehalts an phenolischen Verbindungen und zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität von nativem Olivenöl extra vorgestellt wird, wobei stets die von der Europäischen Union und dem Internationalen Olivenrat geforderten gesetzlichen Standards für die Kategorie „Extra Virgin“ eingehalten werden.
