El aceite de oliva se compone en un 95-98% de triglicéridos. Esta moléculas están presentes en todas las grasas naturales y aceites vegetales. Los triglicéridos están formados por una parte de glicerina y tres ácidos grasos unidos a ella.

Cada aceite vegetal posee su propia composición de ácidos grasos. En el caso del aceite de oliva la proporción de los altamente elogiados ácidos grasos omega-3 (ω3) es baja.

Qué es el ácido oleíco?

Se trata de un ácido graso monoinsaturado de la familia Omega 9. Lo encontramos principalmente en los aceites de origen vegetal como el aceite de oliva, aguacate, cartamo o canola.

Su peso en el aceite de oliva está entre el 66% y el 78%, según la variedad y el clima. La cantidad de ácido oleico en el aceite no depende de la forma de extracción o si el aceite de oliva ha sido refinado.

Su principal característica es que es el ácido insaturado más estable

En particular, es más estable a la oxidación que los ácidos grasos poliinsaturados (omega 6 y omega 3), por lo que resiste mejor las altas temperaturas que el aceite de girasol en frituras (el aceite de girasol está compuesto principalmente por ácido linoléico Omega 6).

Químicamente el ácido oleico es un líquido incoloro e insípido, cuyo punto de fusión es de 15ºC. Por eso, a bajas temperaturas observamos que el aceite de oliva se «condensa» o «cuaja». Su punto de ebullición es de 360ºC, lo que permite cocinar con aceite de oliva hasta su punto de humeo entorno a los 220ºC.

El ácido oleíco, base de la Dieta Mediterránea

No obstante, el aceite de oliva se considera un aceite vegetal muy saludable por su especialmente alta proporción de ácido oleico, un ácido graso omega-9 (ω9), base de la dieta mediterránea. Los ácidos grasos Omega-9 (ω9), entre otras ventajas, fortalecen el sistema cardiovascular y presentan un efecto normalizador sobre los niveles de colesterol.

Grado de acidez del aceite

El término comúnmente utilizado, acidez, describe la proporción de ácidos grasos libres (no unidos) en un aceite de oliva. Las proporciones de los ácidos grasos unidos son particulares a los diferentes tipos de aceite de oliva, pero también depende de las condiciones climáticas durante la maduración de las aceitunas.

El ácido graso más común en el aceite de oliva es el ácido oleico monoinsaturado, entre 55% y ​​83%. Otros ácidos grasos presentes son el ácido palmítico saturado (7.5% -20%) y el ácido linoleico doblemente insaturado (3.5% – 21%).

El ácido oleico es de particular importancia para las personas conscientes de la salud (Reglamento Europeo de Reclamaciones Sanitarias). Efectivamente, los alimentos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados (especialmente ácido oleico) ayudan a mantener los niveles normales de colesterol en la sangre.

Oro Bailén Picual posee un nivel de acidez muy bajo y un alto contenido en ácido oleico característica del aceite Picual

Colesterol

El principal beneficio del consumo de ácido oleico es su carácter protector del sistema cardiovascular a través de varios mecanismos. Si el nivel de colesterol se desequilibra debido a una dieta incorrecta en ácidos grasos, aumenta el riesgo de padecer enfermedades como arteriosclerosis, ataque cardíaco o accidentes cerebrovasculares.

El ácido oleico puede reducir el colesterol LDL «malo». Al mismo tiempo, el colesterol HDL «bueno» no se ve afectado o incluso aumenta. Esto lo convierte en saludable y protege nuestros vasos sanguíneos y corazón.

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