El aceite de oliva ecológico se extrae y procesa exactamente como cualquier otro aceite de oliva. La diferencia viene de que las aceitunas provienen de cultivos donde no se han empleado productos químicos, en forma de fertilizantes o plaguicidas.
Estas aceitunas son entonces orgánicas y su producción ha sido certificada por una agencia acreditadora.
De este modo, un AOVE orgánico o ecológico respeta al 100% el medio ambiente y su entorno, desde el inicio hasta el final de proceso.
Del mismo modo, el factor Virgen Extra solo depende del grado de descomposición de sus ácidos grasos, que para un AOVE no debe superar los 0,8 grados, pero es independiente de si la aceituna es orgánica o no.
Aunque no está claramente documentado, se considera que el aceite de oliva orgánico es una opción más saludable por no contener ningún tipo de residuo químico.
Respecto al sabor no se puede afirmar que sea mejor que un aceite convencional, ya que los atributos organolépticos dependen de muchos otros factores.
Debemos esperar que un aceite de oliva ecológico u orgánico tenga un precio entorno al 25% por encima de aceite de oliva convencional. Las razones son simples, ya que el hecho de no utilizar fertilizantes ni plaguicidas reduce su productividad, por lo que el productor debe compensarlo con un precio superior.
Por otra parte, el mercado también percibe que se trata de un producto de mayor valor en su conjunto y está dispuesto a pagar más por él.
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