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Tipos de aceite de oliva

Tipos de aceite de oliva

Oficialmente existen cuatro tipos de aceite: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

Sin embargo, existen muchos tipos de aceite de oliva, por lo que al comprar aceite de oliva en un comercio, comprobaremos en primer lugar si Aceite Extra Virgen.

Efectivamente, el virgen extra es el aceite de oliva virgen de mayor calidad: es más sano y su sabor es mejor. También es el más caro, aunque la diferencia de precio no es muy grande. La calidad del aceite de oliva depende de la calidad de la aceituna y de la rapidez del proceso de elaboración.

Seguidamente nos fijaremos en los tipos de aceituna de las que ha sido extraído, responsables del aroma y sabor del aceite resultante.

Por ejemplo, el aceite Arbequina produce aceites suaves y ligeros, muy diferente por ejemplo el aceite Picual, más amarga y picante.

Por ello es conveniente tener conocimientos de los diferentes tipos de aceitunas, para aprovechar al máximo su potencial culinario y beneficios para la salud.

Tipos de aceite

Solamente en España tenemos tenemos más de 250 tipos de olivos, cuyos frutos tienen sabores y aromas distintos. Por lo que si tuviéramos que detallar cada variedad necesitaríamos una enciclopedia completa!

Atesoramos un rico patrimonio con inmensas posibilidades en la cocina: Arbosana, Argudell, Bical, Canetera, Carrasqueño de la Sierra, Changlot Real, Limoncillo, Lucio, Morrut, Pajarero, Pequeña de Casas Ibáñez, Picual de Almería, Royal de Calatayud, Vallesa, Verdial de Badajoz, Verdial de Huévar…y muchas más!

Cada tipo de aceituna otorga a sus aceites un sabor y aromas característicos.

Tipos de aceituna

Y es que tenemos que cambiar el paradigma de la botella de aceite para todo de nuestras abuelas! El aceite de oliva debe ser considerado por lo menos al mismo nivel que el buen vino.

Debemos conocer las diferentes variedades que casan mejor con los diferentes platos cocinados. No es lo mismo un Arbequina para un pescado azul que un Picual para un estofado de caza.

Aceite en crudo

Una de las mejores maneras de apreciar las cualidades de un AOVE es usarlo en crudo, sobre una tostada de pan por ejemplo. También en aliños y vinagretas para aderezar ensaladas y platos fríos.

Es además muy recomendable en escabeches y conservas y, por supuesto, para freír, ya que se degrada menos que otros tipos de aceites.

Variedades de aceite de oliva

Es muy normal encontrar en las etiquetas de los aceites de oliva virgen extra la variedad de la que proceden. Cuando en la extracción del aceite interviene una única variedad de aceituna, se denominan monovarietales.

Si, por el contrario, contiene más son coupages, mezcla de dos o más variedades, dónde el objetivo es obtener un aroma y sabor único, que combina los matices de cada tipo de aceituna.

Por otra parte, los tipos de aceite de oliva definen su longevidad. Por ello, si queremos conservar nuestro AOVE durante varios meses elegiremos un Virgen Extra «resistente», rico en polifenoles y antioxidantes naturales, como el aceite Picual o el aceite Cornicabra.

Aceite Picante

De hecho, el poder antioxidante va ligado a su sabor. Las más resistentes son también las más picantes y amargas, y maridan bien con platos «fuertes» como carne o guisos.

Por el contrario, las menos resistentes, suelen ser más dulces, ideales para pescados y ensaladas.

La Manzanilla o Cacereña da lugar a aceites con bastante cuerpo, con aroma a hierba y frutos maduros. Posee un sabor intenso y notas amargas y picantes, también muy empleada como aceituna de mesa.

Lo ideal es jugar con los sabores y probar un mismo plato con diferentes tipos de aceite, hasta que dar con la combinación que más nos satisfaga.

Antioxidantes

La cantidad de polifenoles varía significativamente entre distintos aceites de oliva. En particular, la cantidad de polifenoles en la aceituna es máxima justo antes del envero (aceitunas verdes o empezando a enverarse).

Por ello, los aceites verdes de cosecha temprana contendrán mayor densidad de polifenoles.

Otro aspecto que influye en los polifenoles es la variedad de la aceituna de la que procede el aceite. De hecho, existen variedades con niveles de polifenoles más altos que en otras, como la variedad picual.

Un buen ejemplo de esto es Oro Bailén Picual, molturado en tan sólo 2 horas después de la recogida, puro aceite Picual.

Molturación y batido en frío, por debajo de los 21ºC, y tiempos de batido muy cortos, para conservar todos los componentes volátiles, responsables de los aromas y sabores frutados del zumo.