Tipos de aceite de oliva

Tipos de aceitunas

Existen dos grupos de aceites distintos, teniendo en cuenta su proceso de elaboración. tipos de aceitunas y aceitesEl coupage, con un sabor más neutro, extraído a partir de la combinación de diferentes aceitunas.

Y por otro lado, el monovarietal, los que están hechos con una sola aceituna.

Hojiblanca

Es la aceituna más común en Andalucía, de Córdoba, Málaga y Sevilla, de recolección tardía, con la que se elaboran aceites aromáticos y equilibrados, ideal para desayunos y aperitivos.

Arbequina

Aceite de sabor algo más afrutado y dulce, aunque también es suave y ligero. La recolección de este tipo de aceitunas es entre diciembre y enero, por lo que se puede sacar un aceite más maduro. Muy utilizado para aderezar verduras, mariscos, ensaladas y pescados.

Picual

Propia de Andalucía, de color negro, recolectada en noviembre y diciembre. Tiene un sabor más intenso y algo amargo. Su aroma es bastante fresco, de ahí que se utilice para los aliños principalmente.

Cornicabra

Se trata de una de las aceitunas de sabor más intenso, con cierto amargor y picor, propia de Madrid, Barcelona y Ciudad Real. Es un aceite muy utilizado en platos más elaborados.

Variedades de aceites de oliva

Oficialmente existen cuatro tipos de aceite: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

tipos de aceite de oliva

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

Sin embargo, existen muchos tipos de aceite de oliva, por lo que al comprar aceite de oliva en un comercio, comprobaremos en primer lugar si es Aceite Extra Virgen.

Efectivamente, el virgen extra es el aceite de oliva virgen de mayor calidad: es más sano y su sabor es mejor. También es el más caro, aunque la diferencia de precio no es muy grande.

La calidad del aceite de oliva depende de la calidad de la aceituna y de la rapidez del proceso de elaboración.

Seguidamente nos fijaremos en los tipos de aceituna de las que ha sido extraído, responsables del aroma y sabor del aceite resultante.

Por ejemplo, el aceite Arbequina produce aceites suaves y ligeros, muy diferente por ejemplo el aceite Picual, más amarga y picante.

Por ello es conveniente tener conocimientos de los diferentes tipos de aceitunas, para aprovechar al máximo su potencial culinario y beneficios para la salud.

Tipos de aceite

Solamente en España tenemos tenemos más de 250 tipos de olivos, cuyos frutos tienen sabores y aromas distintos.

tipos de aceite de olivaEl aceite de oliva debe ser considerado por lo menos al mismo nivel que el buen vino.

Debemos conocer las diferentes variedades que casan mejor con los diferentes platos cocinados.

No es lo mismo un Arbequina para un pescado azul que un Picual para un estofado de caza.

Una de las mejores maneras de apreciar las cualidades de un AOVE es usarlo en crudo, sobre una tostada de pan por ejemplo. También en aliños y vinagretas para aderezar ensaladas y platos fríos.

Es además muy recomendable en escabeches y conservas y, por supuesto, para freír, ya que se degrada menos que otros tipos de aceites.

Es muy normal encontrar en las etiquetas de los aceites de oliva virgen extra la variedad de la que proceden.

comprar aceite de oliva virgen extra en crudo

Cuando en la extracción del aceite interviene una única variedad de aceituna, se denominan monovarietales.

Si, por el contrario, contiene más son coupages, mezcla de dos o más variedades, dónde el objetivo es obtener un aroma y sabor único, que combina los matices de cada tipo de aceituna.

Por otra parte, los tipos de aceite de oliva definen su longevidad. Por ello, si queremos conservar nuestro AOVE durante varios meses elegiremos un Virgen Extra «resistente», rico en polifenoles y antioxidantes naturales, como el aceite Picual o el aceite Cornicabra.

Aceite Picante

De hecho, el poder antioxidante va ligado a su sabor. Las más resistentes son también las más picantes y amargas, y maridan bien con platos «fuertes» como carne o guisos.

Por el contrario, las menos resistentes, suelen ser más dulces, ideales para pescados y ensaladas.

Lo ideal es jugar con los sabores y probar un mismo plato con diferentes tipos de aceite, hasta que dar con la combinación que más nos satisfaga.

Antioxidantes

La cantidad de polifenoles varía significativamente entre distintos aceites de oliva. En particular, la cantidad de polifenoles en la aceituna es máxima justo antes del envero (aceitunas verdes o empezando a enverarse).

comprar aceite Oro BailénPor ello, los aceites verdes de cosecha temprana contendrán mayor densidad de polifenoles.

Otro aspecto que influye en los polifenoles es la variedad de la aceituna de la que procede el aceite. De hecho, existen variedades con niveles de polifenoles más altos que en otras, como la variedad picual.

Un buen ejemplo de esto es Oro Bailén Picual, molturado en tan sólo 2 horas después de la recogida, puro aceite Picual.

Molturación y batido en frío, por debajo de los 21ºC, y tiempos de batido muy cortos, para conservar todos los componentes volátiles, responsables de los aromas y sabores frutados del zumo.

El olivar superintensivo

Ya sea intensivo o en seto, desde hace años, el olivar se encamina a sistemas de gran densidad de plantación.

aceite de olivar superintensivo

De hecho, la mayoría de las plantaciones de olivar en Andalucía tienen una densidad de más de 80 pl/ha.

Sin embargo, a nivel nacional, en España tan solo el 0,5% de la superficie supera las 2.000 plantas por hectárea, un índice muy bajo.

Y es que este tipo de sistema de producción, con grandes ventajas, cuenta con un hándicap importante: la falta de variedades optimizadas para el cultivo en alta densidad.

Lograr variedades más productivas

Este es, precisamente, el gran problema que intenta resolver, lograr variedades olivareras más productivas y resistentes a enfermedades.

Para un agricultor, lo fundamental es que una variedad produzca cuanto antes mejor, que tenga poco vigor y porte compacto para facilitar la recolección mecanizada. Y no siempre más riego es mejor, es mejor quedarse cortos (< 2000m3/ha) para contener el vigor de la planta.

Variedades de aceite de oliva

Destacan la arbequina, la variedad más usada, pequeña y productiva, y la arbosana, aun más productiva y menos vigorosa que la arbequina, aunque de maduración tardía.

Tras ellas, la sikitita, primera variedad de olivo creada específicamente para el olivar en seto, que funciona de manera muy satisfactoria. Y la koroneiki, muy productiva, pero que se está descartando por su gran vigor.

Las nuevas variedades

La sikitita II tiene un vigor muy bajo y un porte compacto perfecto para un cultivo en superintensivo. Así, ahorramos en costes de poda, su entrada en producción es precoz, y su maduración es muy temprana.

variedad de aceite oliva virgen extra sikititaDe este modo, se convierte en la variedad más temprana en recolectar, adelantando 3-4 semanas a la variedad arbequina.

Por otro lado, la martina es de un vigor medio, similar a la arbequina, por lo que vale para varios sistemas de plantación.

Además tiene una entrada en producción precoz, productividad constante y recolección media. También posee un elevado contenido en ácido oleico y polifenoles, similar a la picual (de la que surgió).