Conocer el tipo de aceituna con el que se fabrica el aceite de oliva virgen extra es clave. Si bien la aceituna Arbequina produce aceites más suaves y ligeros, el tipo Picual o Cornicabra será más amargo y picante, y la Hojiblanca combina frutado y picante.
Solo en Espana existen mas de 260 tipos de aceitunas, con las que se elaboran otros tantos aceites de oliva. Y si se consideran los Coupage (aceites extraidos de diferentes aceitunas mezcladas) el numero de aceites es enorme.
Hay que recordar que en general no hay aceitunas «buenas» y aceitunas «malas» de cara a proudcir un buen aceite de oliva. La aceituna confiere los aromas y sabores, pero de todas se pueden extraer excelentes zumos.
Más importante es el proceso, desde el cultivo del olivo hasta su extracción y procesado en la Almazara. Si este proceso se ha realizado con rigor y la extraccion ha sido en frio, seguro que obtenemos un aceite de oliva fresco y aromatico.
No olvidemos también su conservación. Por desgracia vemos con demasiada frecuencia en el comercio aceites de oliva de reconocido prestigio, «abandonados» en lineales a merced del calor y la luz, que lo degradan.
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