Ein Labortest zur Bestimmung des sensorischen Profils von Olivenöl

Sensorisches Profil von Olivenöl

Ziel ist es, die Routinetests der Verkostungsgremien für natives Olivenöl extra durch Laboranalysen zu ergänzen, um die Qualität zu bestätigen und die organoleptischen Eigenschaften zu bestimmen.

Eine der größten Herausforderungen bestand darin, herauszufinden, wie ein bestimmtes Molekül mit dem organoleptischen Profil zusammenhängt und welche Moleküle einem positiven oder negativen Attribut entsprechen. Der italienische Verband der Speiseölindustrie (Assitol) hat Hersteller und Labore in ganz Italien dazu aufgerufen, an der letzten Testphase teilzunehmen.

Gemäß den geltenden Vorschriften der Europäischen Union und den Standards des International Olive Oil Council (IOC) ist für die Bewertung der Qualität von nativem Olivenöl extra ein Testpanel erforderlich. Es handelt sich tatsächlich um eine Methode, die auf menschlichen Fähigkeiten basiert, da sie mindestens acht erfahrene Verkoster erfordert, die einem festgelegten Verfahren folgen und deren Sinnesorgane die Analyseausrüstung für den Paneltest bilden. Das neue Analysetool basiert auf solider wissenschaftlicher Technologie, die die Extraktion flüchtiger Verbindungen aus nativem Olivenöl extra und die Identifizierung ihrer spezifischen Moleküle ermöglicht.

Laut Assitol würde der gesamte Sektor von dem neuen Analyseverfahren profitieren, sobald es perfektioniert und in einen Rechtsstandard umgesetzt sei. Einer der unmittelbaren Vorteile wäre insbesondere die Möglichkeit, eine große Anzahl von Proben verschiedener Lieferanten zu analysieren. Auf diese Weise könnte die neue Methode eine erste Prüfung der Proben ermöglichen, um diejenigen, die nicht den gewünschten Profilen entsprechen, schnell auszuschließen. Dies könnte die Verfahren erheblich beschleunigen und Paneltests unterstützen.

Sensorische Angaben auf Etiketten

Darüber hinaus ist Assitol davon überzeugt, dass dieser Ansatz die Verbraucher besser informieren würde, da wir derzeit nur begrenzte Möglichkeiten haben, sensorische Angaben auf den Etiketten von nativem Olivenöl extra anzubringen. Es dürfen nur die Geschmacksrichtungen „fruchtig“, „bitter“ und „würzig“ verwendet werden, da diese durch das einzige zulässige Analysesystem, den Paneltest, ermittelt werden.

Dies bedeutet, dass die im Handel erhältlichen nativen Olivenöle extra nicht ausreichend differenziert sind. Zukünftig könnte ein Analysetool zur Verfügung stehen, das krautige Pflanzen, Artischocken, Mandeln oder viele andere positive Eigenschaften erkennen kann. Tatsächlich könnte dies sogar zur Entwicklung neuer Vorschriften zur Kennzeichnung von nativem Olivenöl extra beitragen. Ein weiterer Vorteil wäre, dass ein Hersteller die Stabilität des nativen Olivenöls extra über einen längeren Zeitraum hinweg überprüfen könnte.

Auf den Spuren des Weines

Tatsächlich wurde dieser auf flüchtigen Verbindungen basierende Analyseansatz in Branchen wie der Wein-, Kaffee-, Tee- oder Schokoladenindustrie intensiver untersucht und detaillierter beschrieben als im Olivenölsektor. Dies erklärt die Relevanz dieser Forschung, da sie die Paneltests ergänzt, eine gesetzlich vorgeschriebene Kontrollmethode, die anderen Lebensmittelsektoren nicht zur Verfügung steht. Der neue Ansatz stärkt die Arbeit der Panel-Tests.

Darüber hinaus dürften die meisten Geräte, die für die neue Analysemethode benötigt werden, in vielen Laboren bereits vorhanden sein. Allerdings ist neben der richtigen Ausrüstung auch ein geschulter Techniker für die Bedienung erforderlich.

Die Ziele der neuen Methode ähneln denen des Oleum-Projekts der Europäischen Union, das sich ebenfalls in der Endphase der Entwicklung befindet: schnelle und zuverlässige Kontroll- und Verifizierungssysteme mit weltweit reproduzierbaren Ergebnissen, nachhaltig und wirtschaftlich.