Una prueba de laboratorio para definir el perfil sensorial del aceite de oliva

Perfil sensorial del aceite de oliva

El objetivo es añadir un análisis de laboratorio a las pruebas de rutina realizadas por los paneles de cata de aceite de oliva virgen extra para confirmar la calidad y determinar las características organolépticas.

Uno de los retos más relevantes ha sido identificar cómo se relacionaba una determinada molécula con el perfil organoléptico y qué moléculas correspondían a un atributo positivo o negativo. La Asociación Italiana de la Industria del Aceite Comestible (Assitol) pidió a los productores y laboratorios de toda Italia que participaran en la última fase de prueba.

El aceite Arbequina se caracteriza por su sabor suave y delicado, con notas frutales y dulces.

Según la normativa vigente de la Unión Europea y las normas del Consejo Oleícola Internacional (COI), la evaluación de la calidad del aceite de oliva virgen extra requiere un panel de pruebas. Se trata en efecto de un método basado en las habilidades humanas, ya que requiere al menos ocho catadores expertos que siguen un procedimiento establecido, sus órganos sensoriales constituyen el equipo de análisis de la prueba de panel. La nueva herramienta de análisis se basa en tecnología científica sólida, que permite extraer los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen extra e identificar sus moléculas específicas.

Según Assitol, todo el sector se beneficiaría del nuevo procedimiento de análisis una vez que se perfeccione y se traduzca en una norma legal. En particular, una de las ventajas inmediatas sería la capacidad de analizar una gran cantidad de muestras de diferentes proveedores. De este modo, el nuevo método podría permitir una primera selección de las muestras para excluir rápidamente aquellas que no se ajustan a los perfiles deseados, lo que podría acelerar enormemente los procedimientos y apoyar la prueba del panel.

Indicaciones sensoriales en las etiquetas

Asimismo, Assitol cree que este enfoque mejoraría la información proporcionada a los consumidores, ya que actualmente tenemos opciones limitadas para incluir indicaciones sensoriales en las etiquetas de aceite de oliva virgen extra. Solo se puede utilizar ‘afrutado‘, ‘amargo‘ y ‘picante‘, ya que son los determinados por el único sistema analítico legal, la prueba del panel.

Esto significa que los aceites de oliva virgen extra a la venta no están suficientemente diferenciados. En el futuro, se podría disponer de una herramienta analítica capaz de detectar herbáceas, alcachofas, almendras o muchos otros atributos positivos. De hecho, esto podría incluso ayudar a desarrollar una nueva regulación sobre el etiquetado de aceite de oliva virgen extra. Otras ventajas serían, permitir que un productor verifique la estabilidad del aceite de oliva virgen extra a lo largo del tiempo.

Siguiendo los paso del vino

De hecho, en industrias como la del vino, el café, el té o el chocolate, este enfoque analítico basado en compuestos volátiles se ha estudiado y detallado más que en el sector del aceite de oliva. Eso explica la relevancia de esta investigación, ya que se suma a la prueba de panel, un método de control legal que otros sectores de alimentos no tienen a su disposición. El nuevo enfoque fortalece el trabajo de la prueba de panel.

Además, la mayoría del aparataje necesario para el nuevo método de análisis probablemente ya esté disponible en muchos laboratorios. Sin embargo, además del equipo adecuado, también es necesario que un técnico capacitado lo opere.

Los objetivos del nuevo método son similares a los del proyecto Oleum de la Unión Europea, que también se encuentra en sus etapas finales de desarrollo, sistemas de control y verificación rápidos y confiables, con resultados reproducibles en todo el mundo, sostenibles y económicos.

Source: oliveoiltimes.com/grades/lab-test-would-define-the-sensory-profile-of-olive-oil-by-analyzing-its-molecules/117822

Desde Aceite del Campo promovemos la cultura del aceite de oliva virgen extra como un producto Gourmet, que debe cuidarse y saborearse como un buen vino.