Olivenöl: Alternative zum Sonnenblumenöl

Natives Olivenöl Extra: Alternative zum Sonnenblumenöl

Die Auswahl an Olivenöl ist riesig. Aber es ist nicht alles Gold, was in den Regalen als Spitzenqualität glänzt. Fachleute erklären, worauf es beim Olivenöl ankommt und wie es Gerichte veredelt. Beim Kauf von Olivenöl Extra Vergine fühlen sich viele Menschen oft überfordert. Eine Top-Qualität lässt sich aber an Geruch und Geschmack erkennen.

Die Auswahl ist riesig und der Begriff „nativ extra“ steht inflationär auf fast allen Flaschen. Woran soll man sich beim Einkauf also orientieren? Leider sei die Qualität weder am Etikett noch am Preis zu erkennen.

Reines Naturprodukt oder industrielle Massenware?

Olivenöl wird einer EU-Verordnung zufolge in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Die höchste Stufe „nativ extra“ sollte Ölen vorbehalten sein, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben. Darüber hinaus gibt es natives Olivenöl extra mit leichten Fehlnoten und „Olivenöl“.

Letzteres ist ein Verschnitt aus sensorisch stark fehlerhaftem Öl, das raffiniert werden muss, mit einem kleinen Anteil an nativem Öl. Durch das Raffinieren wird das Öl zwar geschmacksneutral, verliert aber seine ernährungsphysiologisch wertvollen bioaktiven Substanzen. „Nativ“ steht für die Gewinnung mit ausschließlich mechanischen Verfahren und ohne Wärmebehandlung.

Der größte Bereich bei nativem Olivenöl extra sei heutzutage Etikettenschwindel. Die EU-Olivenverordnung ist aus den 90er-Jahren und hat sehr industriefreundliche chemisch-analytische Werte. Viele der Grenzwerte seien zu lasch. Ein Olivenöl, das mehr als 0,4 Prozent freie Fettsäuren aufweist, sei nie frei von Fehlaromen. Das Gesetz erlaubt aber bei der Spitzenklasse bis zu 0,8 Prozent.

Heute stecken Öle von Spitzenproduzenten in der gleichen Warenkategorie wie die industrieller Abfüller. Aber zwischen diesen Ölen liegen Welten, was der Verbraucher am Etikett nicht erkennen kann. Glucklicherweise verarbeite eine neue Generation von Produzenten regionaltypische Oliven mit innovativer Ölmühlentechnologie zu hocharomatischen Ölen.

Qualität zu erkennen

Dafür benötige man wie beim Wein eine ganze Reihe verlässlicher Informationen, bis hin zum einzelnen Erzeuger, den Lagen und Olivensorten. Und man sollte Wichtiges über das Öl wissen. Es handelt sich überwiegend um ein Frucht– und nicht um ein Kern- oder Samenöl.

Neben mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenkern wandeln Oliven während des Reifungsprozesses Fruchtzucker in einfach ungesättigte Fettsäuren um. Vor allem Letztere mit etwa Polyphenolen und Vitamin E sind der Grund, warum Olivenöl als gesund gilt.

Um Qualität erkennen zu können, empfiehlt sich für Einsteiger eine begleitete Verkostung. Man schärft Geruchs- und Geschmackssinn und lernt, wie fehlerfreies, reintöniges Olivenöl tatsächlich riecht und schmeckt.

Nach dem Riechen zieht man einen kleinen Schluck mit viel Sauerstoff in den Mund. Dabei entsteht ein schlürfendes, schmatzendes Geräusch. Beim Schlucken nicht erschrecken, wenn sich in Mund und Rachen Bitternoten und pfeffrige Schärfe ausbreiten.

Fruchtig, bitter und scharf

Bei dem Fruchtöl geht es wie bei Wein um Aromatik. Gutes Olivenöl sollte pflanzliche grüne Noten von Gras über Wildkräuter bis Tomate haben und frisch schmecken. Alles, was nicht frisch und pflanzlich riecht, sind Fehlaromen. Bei extra nativen Ölen sind sie verboten.

Beim Verkosten entwickeln sich in Mundhöhle, Rachen und Hals Schärfe und Bitternoten von dezent und flüchtig bis kräftig und lang anhaltend. Abhängig ist dies von der Olivensorte, dem Anbaugebiet, dem Erntezeitpunkt und der Verarbeitungstechnik in den hochmodernen Mühlen. Mahlsteine gehören der Vergangenheit an.

Profis bewerten die Intensität des Öls in den Kategorien Frucht, Bitterkeit und Schärfe. Je höher der Gehalt an antioxidativ und entzündungshemmend wirkenden Polyphenolen im Olivenöl, desto schärfer und bitterer ist der Geschmack. Besonders für Einsteiger sind solch intensiv-fruchtige Olivenöle meist gewöhnungsbedürftig.

Sortenreine Olivenöle drücken am besten die Eigenschaften einer Olivensorte und ihres Terroirs, also der gesamten natürlichen Umgebung aus. Manche Öle kommen auch als Blends auf dem Markt. Dafür werden meist Oliven verschiedener Sorten gleichzeitig geerntet und in der Ölmühle verarbeitet.

Spitzenqualität kann erhitzt werden

Hartnäckig hält sich die Mär, dass nur raffiniertes Olivenöl erhitzt werden darf. Das sei falsch. Durch die hohe Hitzestabilität seiner einfach ungesättigten Fettsäuren kann man mit Olivenöl bedenkenlos kochen, braten, frittieren oder backen. Und zwar unabhängig davon, ob es sich um ein raffiniertes, natives oder extra natives Öl handelt. Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei rund 210 Grad Celsius.

Dagegen sprechen jedoch der hohe Preis hochwertiger Olivenöle und der Verlust der feinen Aromen. Geschmack und Aroma dieser Tropfen kommen am besten zur Geltung, wenn sie erst kurz vor dem Anrichten einer Speise untergemischt oder darüber geträufelt werden. Beim Erhitzen des Öls verflüchtigen sich die Aromen. Auch die Geschmackskomponenten scharf und bitter lassen nach.

Alleskönner in der Küche

Beim Kochen wählen Profis ihr Olivenöl passend zur Intensität des Gerichts. Ein intensiv fruchtiges Öl passt zum Beispiel zu einem Linsen- oder Bohneneintopf, gegrilltem Steak oder deftigen Schmorgerichten wie Soße Bolognese.

Mittelfruchtige Öle sind ein Muss bei Gegrilltem, sei es Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse. Mildfruchtige Tropfen dagegen erhöhen die Aromen und Geschmacksnoten von sanft gegartem Fisch oder Huhn und veredeln das Dressing für zarte Blattsalate.

Zusammenfassung

Olivenöl ist ein wertvoller und geschmackvoller Ersatz für Sonnenblumenöl. Es enthält viele Vitamine und Nährstoffe, die für eine gesunde Ernährung unerlässlich sind.

Olivenöl ist auch eine sehr gute Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die bei der Verringerung des Cholesterinspiegels helfen und die Herzgesundheit verbessern können.

Olivenöl ist auch eine gesündere Option als Sonnenblumenöl, da es nur ein Drittel der Gesamtkalorien enthält. Es hat auch einen relativ hohen Anteil an Ölsäure, die die Blutgefäße gesund hält und das Risiko von chronischen Krankheiten wie Herzerkrankungen senkt.

Olivenöl hat auch einen viel höheren Rauchpunkt als Sonnenblumenöl, was bedeutet, dass es bei höheren Temperaturen verwendet werden kann, ohne dass es giftige Substanzen freisetzt. Es eignet sich daher hervorragend für die Zubereitung von Speisen bei hohen Temperaturen, wie z.B. Braten, Grillen oder Frittieren.

Es ist jedoch wichtig, dass Olivenöl nicht zu lange erhitzt wird, da es sonst seine gesundheitlichen Vorteile verliert. Olivenöl sollte bei mittlerer Hitze gekocht werden, um die meisten seiner Vorteile zu gewährleisten. Olivenöl ist eine vielseitige und gesunde Alternative zum Sonnenblumenöl.