Qualität und Leistung von nativem Olivenöl

Wie Technologie die Qualität und Leistung von nativem Olivenöl extra verbessert

Extra natives Olivenöl (EVOO) ist ein hochwertiges Lebensmittelprodukt, das seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der mediterranen Ernährung ist. Auf dem Weltmarkt steigt die Nachfrage nach hochwertigem EVOO, was sowohl auf das wachsende Bewusstsein der Verbraucher für Ernährung als auch auf die Ausweitung der Gastronomie zurückzuführen ist, die EVOO als Hauptzutat verwendet.

Die Produktion von hochwertigem EVOO steht jedoch vor mehreren Herausforderungen, darunter Schwankungen der klimatischen Bedingungen, Schädlinge und Olivenkrankheiten sowie die Einschränkungen traditioneller Produktionstechnologien.

Das Hauptziel dieses Artikels besteht darin, technologische Innovationen in der EVOO-Produktion zu untersuchen und zu untersuchen, wie diese aktuelle Herausforderungen in Bezug auf Leistung, Qualität und Nachhaltigkeit bewältigen können.

Traditionelle Technologien in der EVOO-Produktion

Konventionelle Prozesse

Die Herstellung von nativem Olivenöl extra (EVOO) erfolgt nach traditionellen Methoden, die sich im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt haben. Diese Methoden können in mehrere Schlüsselphasen unterteilt werden:

• Olivenernte: Die manuelle oder maschinelle Ernte der Oliven vom Baum ist der erste Schritt bei der EVOO-Produktion.
• Waschen und Reinigen: Die Oliven werden gewaschen, um Verunreinigungen wie Schmutz und Blätter zu entfernen.
• Mahlen: Die Oliven werden zu einer Paste gemahlen. Traditionell geschah dies mit Mühlsteinen.
• Schlagen der Paste: Die Olivenpaste wird geschlagen, um die Extraktion des Öls zu erleichtern.
• Pressen: Die Paste wird gepresst, um das Öl von den Feststoffen und dem Wasser zu trennen. Bei der traditionellen Methode erfolgt dies mit hydraulischen Pressen.
• Dekantierung: Das Öl wird durch natürliche Dekantierung oder Zentrifugen von Wasser und anderen Abfällen getrennt.
• Lagerung: Das Öl wird unter kontrollierten Bedingungen gelagert, um seine Qualität zu erhalten.

Einschränkungen

Obwohl sich diese traditionellen Methoden für die Herstellung von hochwertigem Öl als wirksam erwiesen haben, weisen sie mehrere Einschränkungen auf:

• Effizienz: Herkömmliche Methoden sind in der Regel langsamer und erfordern mehr Arbeitsaufwand, was die Produktionskosten erhöht.
• Leistung: Die Effizienz der Ölförderung ist im Vergleich zu modernen Technologien im Allgemeinen geringer, was zu einer geringeren Leistung führt.
• Qualität: Lufteinwirkung und mangelnde Temperaturkontrolle während des Prozesses können die Qualität des Öls beeinträchtigen, einschließlich Oxidation und Verlust von Phenolverbindungen.
• Umweltauswirkungen: Die Entstehung von Abfällen wie Alpeorujo und Abwasser ist ein Umweltproblem, das mit traditionellen Methoden verbunden ist.
• Maßstab: Herkömmliche Methoden sind für die Produktion in großem Maßstab weniger geeignet, wodurch die Fähigkeit eingeschränkt wird, die wachsende Marktnachfrage zu befriedigen.

Diese Einschränkungen öffnen die Tür für die Erforschung und Einführung neuer Technologien, die diese Herausforderungen effektiv bewältigen können.

Aufkommende Technologien

Neue Technologien bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra (EVOO) zielen darauf ab, die Einschränkungen traditioneller Methoden zu überwinden und Effizienz, Ertrag und Qualität des Endprodukts zu verbessern. Einige dieser Technologien werden im Folgenden beschrieben:

Gepulste elektrische Felder (PEF)

Gepulste elektrische Felder übertragen kurze elektrische Impulse auf die Olivenpaste und erleichtern so die Freisetzung des Öls. Dadurch kann eine Leistungssteigerung von bis zu 20 % erreicht werden. Eine PEF-Behandlung kann auch die Extraktion phenolischer Verbindungen verbessern, was wiederum die antioxidativen Eigenschaften des Öls verbessert.

Hochdruck (HPP)

Hoher hydrostatischer Druck (HPP) wird verwendet, um die Ölförderung zu verbessern und die Produktqualität zu erhalten. Es kann die Extraktionsausbeute um 10–15 % steigern. HPP verbessert außerdem die oxidative Stabilität des Öls, was seine Haltbarkeit verlängert.

Ultraschall (USA)

Die Ultraschalltechnologie nutzt hochfrequente Schallwellen, um die Zellwände der Olive aufzubrechen und so die Freisetzung des Öls zu erleichtern. Dadurch kann die Extraktionsausbeute um 15–20% gesteigert werden. Ultraschall verbessert auch die Extraktion bioaktiver Verbindungen wie Polyphenole und Tocopherole, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.

Mikrowellenbehandlung (MW)

Durch die Mikrowellenbehandlung wird die Olivenpaste gleichmäßig erhitzt, wodurch sich das Öl leichter extrahieren lässt. Dadurch kann eine Leistungssteigerung von bis zu 25 % erreicht werden. Durch die Mikrowellenbehandlung kann auch die oxidative Stabilität des Öls verbessert werden, was sich positiv auf seine Langzeitlagerung auswirkt.

Diese neuen Technologien bieten neue Möglichkeiten, die Einschränkungen traditioneller Methoden zu überwinden und die Effizienz, Leistung und Qualität von EVOO zu verbessern.

Verbraucherakzeptanz

Die Verbraucherakzeptanz ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg jeder technologischen Innovation bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra. Da neue Technologien an Bedeutung gewinnen, ist es wichtig zu verstehen, wie Verbraucher diese Veränderungen wahrnehmen.

Einige Verbraucher stehen der Einführung neuer Technologien in ein traditionelles Produkt wie Öl möglicherweise skeptisch gegenüber und befürchten mögliche Auswirkungen auf den Geschmack, die Qualität und die Nährwerteigenschaften des Öls.

Es gibt bereits Studien, die sich mit diesem Thema befasst haben, wie beispielsweise die 2021 in der Fachzeitschrift Impact of Processing on Antioxidant Rich Foods veröffentlichte Studie.

Bereitschaft, für Qualität und Komfort mehr zu bezahlen

Mehrere Studien haben gezeigt, dass Verbraucher bereit sind, für hochwertiges Olivenöl mehr zu zahlen, insbesondere wenn sie über die gesundheitlichen Vorteile und Verbesserungen im Produktionsprozess informiert sind. Die Transparenz des Produktetiketts, das Informationen über die bei der Produktion verwendeten Technologien enthält, kann ein entscheidender Faktor für die Verbraucherakzeptanz sein.

Transparente Kennzeichnung: Marken, die neue Technologien nutzen, nehmen diese Informationen oft in ihre Kennzeichnung auf, um den Verbraucher über die Vorteile dieser Technologien aufzuklären, wie z. B. einen höheren Gehalt an Antioxidantien oder eine längere Haltbarkeit.

• Aufklärungskampagnen: Einige Organisationen und Marken führen Kampagnen durch, um die Öffentlichkeit über die Vorteile neuer Technologien bei der EVOO-Produktion aufzuklären.
• Marktforschung: Untersuchungen, die die Bereitschaft der Verbraucher bewerten, mehr für mit neuen Technologien hergestelltes EVOO zu zahlen, können den Herstellern wertvolle Informationen liefern.
• Kontrollierte Verkostungen: Geschmackstests unter kontrollierten Bedingungen können dabei helfen, zu bewerten, wie sich neue Technologien auf die sensorischen Eigenschaften von EVOO auswirken, was für die Verbraucherakzeptanz von entscheidender Bedeutung ist.
• Verbraucheraufklärung und Transparenz bei der Kennzeichnung sind Schlüsselstrategien, um die Akzeptanz und letztendlich den kommerziellen Erfolg dieser technologischen Innovationen zu verbessern.

Umweltauswirkungen durch neue Technologien

Bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra entsteht eine erhebliche Menge Abfall, das sogenannte Olivenölmühlenabwasser. Diese Abfälle sind reich an organischen Verbindungen und stellen eine Herausforderung für die Umwelt dar, wenn sie nicht ordnungsgemäß entsorgt werden.

Neue Technologien in der Olivenölproduktion haben das Potenzial, die Auswirkungen auf die Umwelt zu verringern, indem sie die Prozesseffizienz verbessern und die Abfallerzeugung minimieren. Beispielsweise können Technologien wie gepulste elektrische Felder (PEF) und hoher hydrostatischer Druck (HPP) den Extraktionsertrag steigern, was wiederum die benötigte Menge an Oliven und damit die Abfallmenge reduziert.

• OMW-Recycling: Einige neue Technologien ermöglichen die Rückgewinnung von Phenolverbindungen aus Ölmühlenabwässern, die in der Lebensmittel- oder Pharmaindustrie verwendet werden können.
• Oliven-Bioraffinerien: Es gibt Projekte, die darauf abzielen, Abfälle aus Ölmühlen in Mehrwertprodukte wie Biogas, Düngemittel oder Tierfutter umzuwandeln.
• Nachhaltigkeitszertifizierungen: Einige Ölmühlen, die neue Technologien einsetzen, streben nach Nachhaltigkeitszertifizierungen, um ihr Engagement für die Reduzierung der Umweltbelastung zu demonstrieren.
• Lebenszyklusstudien: Die Bewertung des Lebenszyklus neuer Technologien im Vergleich zu herkömmlichen Methoden kann einen umfassenden Überblick über die Umweltauswirkungen entlang der gesamten Produktionskette liefern.

Diese Aspekte werden in einem globalen Markt, in dem Nachhaltigkeit sowohl für Produzenten als auch für Verbraucher ein wachsendes Anliegen ist, immer wichtiger.

Preis und wirtschaftliche Faktoren

Aber nicht alle sind gute Nachrichten. Die Dynamik des Preises für Natives Olivenöl Extra (EVOO) in Spanien hat sich in letzter Zeit erheblich verändert. Nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums sind die Kosten am Ursprung in nur sechs Monaten um 37 % gestiegen und übersteigen sieben Euro pro Kilo. Dieser Anstieg spiegelt sich auch in Supermärkten wider, wo der Literpreis bereits über 10 Euro liegt.

Ursachen für Preiserhöhungen

Mehrere Faktoren tragen zu dieser Preissteigerung bei. Auf nationaler Ebene haben Dürre und schlechte Ernten die Produktion beeinträchtigt, während die Produktionskosten gestiegen sind. International haben die Versorgungskrise und die Energiekrise die Verpackungs- und Vertriebskosten erhöht. Andererseits hat die Invasion in der Ukraine die Sonnenblumenölpreise destabilisiert, was die Nachfrage nach Olivenöl erhöht hat.

Globale Auswirkungen

Angesichts der Tatsache, dass Spanien 44 % der Weltproduktion und 59 % der Olivenölexporte ausmacht, haben diese Veränderungen globale Auswirkungen. Italien, der Hauptkonkurrent, produziert nur 10 % und importiert zudem große Mengen spanischen Öls.

Auswirkungen auf Verbraucher

Die Haushalte sind von dieser Situation am stärksten betroffen, da sie mit steigenden Lebensmittelkosten konfrontiert sind. Der Preisanstieg hat im ersten Halbjahr 2023 zu einem Rückgang des heimischen Olivenölverbrauchs in Spanien um 51 % geführt.

Zukunftsprognosen

Der Preis für EVOO wird voraussichtlich weiter steigen und im Frühjahr 2024 möglicherweise 12 Euro pro Kilo erreichen. Dies gibt Anlass zur Sorge, dass Olivenöl zu einem Luxusprodukt wird und in der Küche durch billigere Fette verdrängt wird.

Erwähnenswert ist in diesem Zusammenhang das Oliventresteröl. Dieses Fett wird durch die Raffination einer zweiten Zentrifugation der Oliven gewonnen und ist, obwohl seine Qualität schlechter als die von EVOO ist, im Vergleich zu anderen Pflanzenölen eine sehr gute Alternative zum Braten.

Die Produktion von nativem Olivenöl extra ist ein Sektor, der dank der Integration neuer Technologien erhebliche Fortschritte gemacht hat. Diese Innovationen bieten Lösungen für die Einschränkungen traditioneller Methoden und verbessern Aspekte wie Produktleistung, Qualität und Nachhaltigkeit. Technologien wie gepulste elektrische Felder (PEF), hoher hydrostatischer Druck (HPP), Ultraschall (US) und Mikrowellenbehandlung (MW) haben sich bei der Verbesserung der Extraktionseffizienz und Ölqualität als wirksam erwiesen.

Allerdings bringt die Einführung dieser Technologien auch Herausforderungen mit sich, etwa hinsichtlich der Verbraucherakzeptanz und der Auswirkungen auf die Umwelt. Verbraucheraufklärung und Transparenz bei der Kennzeichnung sind Schlüsselstrategien, um die Akzeptanz und letztendlich den kommerziellen Erfolg dieser technologischen Innovationen zu verbessern.

Von Aceite del Campo fördern wir die Kultur des Öls Natives Olivenöl extra als Gourmetprodukt, das wie ein guter Wein gepflegt und genossen werden sollte.

 
Source: muyinteresante.es/tecnologia/61474.html