Speisepflanzenöl: Unterschiede zum Olivenöl

Analyse von Pflanzenölen: Herstellung, Eigenschaften und Vergleich mit Olivenöl

Die Welt der Speisefette ist groß und vielfältig, wobei Pflanzenöle neben dem legendären Olivenöl einen herausragenden Platz einnehmen. Um beim Kochen und für die Gesundheit fundierte Entscheidungen treffen zu können, ist es wichtig, die Natur, Herstellung und Eigenschaften von Pflanzenölen zu verstehen. Dieser Artikel bietet eine detaillierte technische Analyse von Pflanzenölen, beleuchtet deren Extraktionsverfahren, ihre physikochemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften und vergleicht sie mit Olivenöl.

Definition und Vielfalt von Pflanzenölen

Der Begriff „Pflanzenöl“ umfasst eine breite Kategorie von Ölen, die aus verschiedenen Pflanzenteilen, hauptsächlich ölhaltigen Samen oder Früchten, gewonnen werden. Die Vielfalt der Quellen führt zu einer erheblichen Heterogenität hinsichtlich Zusammensetzung, Geschmack, Textur und kulinarischer Verwendung. Zu den am häufigsten vorkommenden Pflanzenölen zählen:

• Sojaöl: Es besteht hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure und Alpha-Linolensäure) und wird wegen seines neutralen Geschmacks und seines günstigen Preises geschätzt, was es zu einem weit verbreiteten Pflanzenöl macht.
• Sonnenblumenöl: Dieses leichte Pflanzenöl ist reich an Linolsäure (Omega-6) und zeichnet sich durch einen milden Geschmack und eine gute Verträglichkeit gegenüber mittlerer Hitze aus.
• Rapsöl (Canolaöl): Rapsöl ist ausgewogen in einfach ungesättigten (Ölsäure) und mehrfach ungesättigten (Alpha-Linolensäure) Fettsäuren und bekannt für sein interessantes Nährwertprofil und seinen neutralen Geschmack.
• Maisöl: Dieses Pflanzenöl besteht hauptsächlich aus Linolsäure und wird aufgrund seiner Verfügbarkeit und Kosten häufig zum Braten bevorzugt.
• Erdnussöl: Da dieses Pflanzenöl überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren enthält und eine hohe Hitzebeständigkeit aufweist, ist es eine beliebte Wahl zum Kochen und Braten bei hohen Temperaturen.
• Sesamöl: Dieses Pflanzenöl zeichnet sich durch seinen kräftigen Geschmack aus und wird in der asiatischen Küche häufig zum Würzen von Gerichten verwendet. Es ist in kaltgepresster (leichterer Geschmack) und heißgepresster (intensiverer Geschmack) Variante erhältlich.

Diese Liste ist nicht vollständig und viele andere Pflanzenöle wie Kokosnussöl, Palmöl, Leinöl, Distelöl usw. haben spezifische Eigenschaften und Anwendungen.

Pflanzenölgewinnungsprozess: Vom Samen zum Öl

Der Prozess der Gewinnung von Pflanzenölen variiert erheblich, je nach Saat- bzw. Fruchtart und den Produktionszielen (Ertrag, Qualität). Es gibt zwei Hauptmethoden: Druck- und Lösungsmittelextraktion.

Druck

• Kaltpressung: Bei dieser mechanischen Methode, die hochwertigen Pflanzenölen vorbehalten ist und oft als „nativ“ bezeichnet wird, wird bei niedriger Temperatur (im Allgemeinen unter 50 °C) starker Druck auf die Samen oder Früchte ausgeübt. Durch dieses Verfahren bleiben die Nährstoffe und natürlichen Aromen des Pflanzenöls maximal erhalten. Natives Olivenöl extra ist ein typisches Beispiel für kaltgepresstes Öl.
• Heißpressen: Bei dieser Methode, die industriell zur Steigerung der Ölausbeute eingesetzt wird, werden die Samen vor dem Pressen zerkleinert und auf höhere Temperaturen erhitzt. Hitze erleichtert die Ölextraktion, kann jedoch einige empfindliche Verbindungen verändern. Das durch Heißpressung gewonnene Öl wird häufig einer weiteren Raffination unterzogen.

Lösungsmittelextraktion

Dieses Verfahren wird hauptsächlich verwendet, um das restliche Öl aus Presskuchen oder aus Samen mit geringem Ölgehalt zu extrahieren. Dabei kommen chemische Lösungsmittel zum Einsatz, am häufigsten Hexan. Das Lösungsmittel löst das im Pflanzenmaterial vorhandene Öl und das Öl wird dann durch Destillation bei hoher Temperatur (ca. 95 °C) vom Lösungsmittel getrennt. Obwohl sich mit dieser Methode die Ausbeute maximieren lässt, gibt es Bedenken hinsichtlich möglicher Lösungsmittelrückstände und einer Veränderung der natürlichen Pflanzenölverbindungen durch Hitze.

Raffinierung von Pflanzenölen: Verbesserung oder Denaturierung?

Die meisten industriell hergestellten Pflanzenöle durchlaufen einen mehrstufigen Raffinationsprozess, um ihr Aussehen (helle Farbe, keine Ablagerungen), ihren Geruch und ihre Stabilität zu verbessern. Typische Veredelungsschritte sind:

• Entschleimung: Eliminierung von PhospholipidenFette und Proteine ​​durch Zugabe von Wasser oder Säure.
• Neutralisation: Beseitigung freier Fettsäuren durch Zugabe von Natronlauge.
• Bleichen: Entfernung von Pigmenten (Chlorophylle, Carotinoide) durch Adsorption an aktivierten Tonen oder Aktivkohle.
• Desodorierung: Beseitigung flüchtiger Verbindungen, die für unerwünschte Gerüche und Aromen verantwortlich sind, durch Einspritzen von überhitztem Dampf (bis zu 250 °C) unter Vakuum.

Obwohl durch die Raffination stabilere und neutraler aussehende Pflanzenöle entstehen, kann es dabei zu einem erheblichen Verlust nützlicher, hitzeempfindlicher Verbindungen wie Vitaminen (insbesondere Vitamin E und Vitamin K), essentiellen Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6) und Polyphenolen kommen, die starke Antioxidantien sind. In vielen Fällen handelt es sich bei den auf dem Etikett raffinierter Pflanzenöle aufgeführten Vitaminen um synthetische Zusatzstoffe, die nach dem Raffinationsprozess zu Marketingzwecken hinzugefügt werden.

Pflanzenöl vs. Olivenöl: Technischer und ernährungsphysiologischer Vergleich

Olivenöl, insbesondere natives Olivenöl extra (EVOO), unterscheidet sich von raffinierten Pflanzenölen in seiner Extraktionsmethode und Zusammensetzung. EVOO wird durch mechanische Kaltpressung bei kontrollierten Temperaturen (im Allgemeinen unter 27 °C) gewonnen, wodurch alle natürlichen Nährstoffe, Antioxidantien (Polyphenole) und Aromen erhalten bleiben.

• Fettsäurezusammensetzung: Während Pflanzenöle eine große Vielfalt an Fettsäureprofilen aufweisen (reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Soja und Sonnenblume oder einfach ungesättigten Fettsäuren wie Erdnüsse), zeichnet sich EVOO durch seinen hohen Gehalt an Ölsäure aus (eine einfach ungesättigte Fettsäure, die sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirkt).
• Vorhandensein von Mikronährstoffen und Antioxidantien: Natives Olivenöl extra ist eine wichtige Quelle für Vitamin E, Vitamin K und zahlreiche Polyphenole (Oleocanthal, Oleuropein usw.) mit entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften. Raffinierte Pflanzenöle verlieren während des Raffinationsprozesses viele dieser Verbindungen und die zugesetzten Vitamine sind oft synthetische Formen.
• Herstellungsprozess und Zusatzstoffe: Natives Olivenöl extra ist ein Naturprodukt, das keine Zusatzstoffe (Farbstoffe, Konservierungsmittel, Emulgatoren usw.) enthält. Andererseits können einige raffinierte Pflanzenöle Zusatzstoffe enthalten, um ihr Aussehen oder ihre Stabilität zu verbessern.
• Farbe und Aroma: EVOO hat eine Farbe von Grün bis Goldgelb, was das Vorhandensein natürlicher Pigmente und seinen Reichtum an Verbindungen widerspiegelt. Sein Aroma und Geschmack variieren je nach Olivensorte und Produktionsbedingungen. Raffinierte Pflanzenöle sind im Allgemeinen farb- und geruchlos, sofern ihnen keine Aromen zugesetzt werden.

Neutrale Öle beim Kochen

In der kulinarischen Terminologie wird ein neutrales Öl durch sein diskretes, sogar nicht wahrnehmbares organoleptisches Profil definiert. Im Gegensatz zu Ölen mit starkem Aroma und Geschmack trägt Neutralöl nicht wesentlich zum Geschmack von Gerichten bei. Diese Eigenschaft macht es besonders vielseitig und ermöglicht die Integration in zahlreiche Rezepte, ohne den Geschmack der anderen Zutaten zu verändern. Ob für feines Gebäck, zum Kochen von Fleisch oder zum Braten, wo eine hohe Hitzebeständigkeit erforderlich ist: Neutralöl fungiert als funktionelles Fett, ohne seinen eigenen aromatischen Charakter aufzudrängen.

Gängige Beispiele für neutrale Öle, die häufig beim Kochen verwendet werden, sind:

• Sonnenblumenöl: Es wird wegen seiner Leichtigkeit und seines milden Geschmacks geschätzt und ist eine beliebte Wahl für viele kulinarische Anwendungen.
• Traubenkernöl: Es zeichnet sich durch seine Finesse und Neutralität im Mund aus und wird häufig für Vinaigrettes und zum Kochen bei hohen Temperaturen verwendet.
• Erdnussöl: Es ist für seine hohe Hitzebeständigkeit bekannt und eine beliebte Zutat zum Braten und für bestimmte stark gewürzte Gerichte.
• Rapsöl: Mit seinem neutralen Geschmacksprofil und seiner guten thermischen Stabilität ist es vielseitig zum Kochen und Würzen geeignet.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass neutrales Öl ein wertvoller Verbündeter beim Kochen ist, wenn es darum geht, die Eigenaromen von Lebensmitteln hervorzuheben, ohne dass ein starker Ölgeschmack stört.

Technisches Fazit: Treffen Sie Ihre Wahl mit fundiertem Wissen

Obwohl Pflanzenöle häufige und vielseitige Zutaten in der Küche sind, ist es wichtig,Verstehen Sie die grundlegenden Unterschiede zwischen kaltgepressten nativen Ölen (wie EVOO) und raffinierten Ölen. Der Raffinationsprozess verbessert zwar die Stabilität und das Aussehen, kann jedoch zu einem erheblichen Verlust nützlicher Nährstoffe führen.

Für eine Ernährung, bei der Gesundheit und Nährstoffreichtum im Vordergrund stehen, empfiehlt sich die Bevorzugung von nativen Ölen, die mit schonenden Verfahren gewonnen werden. Natives Olivenöl extra gilt mit seiner einzigartigen Zusammensetzung und seinem Reichtum an Antioxidantien als eine Wahl höchster Qualität. Allerdings können einige native Pflanzenöle (wie etwa natives Leinöl wegen seines hohen Omega-3-Gehalts oder natives Walnussöl wegen seines Aromas) Olivenöl in einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung ergänzen, indem sie spezifische Nährwertprofile und Aromen liefern. Der informierte Verbraucher muss die Produktionsmethode und Zusammensetzung von Pflanzenölen berücksichtigen, um fundierte Entscheidungen auf der Grundlage seiner kulinarischen Bedürfnisse und Gesundheitsziele treffen zu können.