EVOO glänzt beim traditionellen Weihnachtsessen des Sternekochs

EVOO glänzt beim traditionellen Weihnachtsessen

Periko Ortega arbeitete in zwei mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants, bevor er sein eigenes, ReComienda, eröffnete, und EVOO glänzt beim traditionellen Weihnachtsessen des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Kochs. Tatsächlich verwenden auch französische Köche natives Olivenöl extra für ihre Weihnachtsessen.

In Spanien steht die Weihnachtszeit vor der Tür, da das Land vom 24. Dezember bis zum 6. Januar praktisch stillsteht. In der Nacht des 24. Dezember, dem Heiligabend, treffen sich viele Spanier und Einwohner Spaniens mit Familie und Freunden, um das Fest mit einem üppigen Abendessen zu feiern. Die Feierlichkeiten beginnen normalerweise um 9 Uhr und dauern bis in die frühen Morgenstunden.

Heiligabend ist in jedem Haus anders. Aber natives Olivenöl extra ist immer vorhanden. Periko Ortega, der preisgekrönte Chefkoch von ReComiendo, einem der am höchsten bewerteten Restaurants in Spanien und Europa, kommentiert: „Bei mir erfolgt die Vorbereitung noch am selben Tag. Ich stehe früh auf und bereite das Essen zu. Ich verbringe den ganzen Tag mit der Familie in der Küche, koche und probiere das Essen.“

Der in Jaén, dem Herzen des spanischen Olivenanbaugebiets, geborene Ortega hat in seinem Leben schon immer eine wichtige Rolle gespielt und ist die Hauptzutat in fast allen seinen Heiligabendgerichten: „Auch beim Weihnachtsessen ist extra natives Olivenöl die beste Vorspeise.“

Neben einem traditionellen Teller mit Vorspeisen, verschiedenen Wurst- und Käsesorten serviert Ortega Brot zum Eintauchen in frisches, extra natives Olivenöl. Welche Ölsorte Ortega hierfür verwendet, hängt ganz davon ab, wie die Ernte im Vormonat ausgefallen ist. Dieses Jahr wird er zum Eintauchen des Brotes eine Mischung aus Hojiblanca und Picuda verwenden. In den vergangenen Jahren hat er jedoch Picual und Arbequina verwendet.

Die traditionelle Weisheit beim Kochen mit Olivenöl empfiehlt, frisches natives Olivenöl extra zum Eintunken von Brot und Beträufeln von Salat zu verwenden und das Öl vom letzten Jahr zum Sautieren, Backen und Braten aufzubewahren. Ortega verwendet jedoch bei der Zubereitung aller seiner Speisen und in seinem Restaurant ausschließlich frisch gepresstes natives Olivenöl extra.
Natives Olivenöl extra Parmentier
„Dieses Jahr gibt es als ersten Gang ein Parmentier mit nativem Olivenöl extra, das aus nur zwei Zutaten hergestellt wird: Kartoffeln und nativem Olivenöl extra.“ Die Parmentier-Kartoffel hat ihren Namen von Antoine-Augustin Parmentier, einem französischen Ernährungswissenschaftler, der Napoleon Bonaparte schließlich davon überzeugte, sein Verbot des Kartoffelanbaus in Frankreich aufzuheben.

Das Gericht ähnelt Kartoffelpüree und kann als Beilage oder Garnitur für andere am Weihnachtstisch gegessen werden.

Vorbereitung

Nachdem Sie die Kartoffeln eine Stunde lang gebacken und in einem Mixer püriert haben, fügen Sie 10 % natives Olivenöl extra Picual, Salz und Pfeffer hinzu. Picual, weil es ein kräftiges natives Olivenöl extra ist, ein wenig würzig und bitter. Dieses Jahr plant er, sein Kartoffelparmentier mit Foie Gras oder Eier-Fourchette zu servieren.

„Als zweiten Gang gibt es wilden Wolfsbarsch, der langsam in nativem Olivenöl extra der Sorte Hojiblanca gegart wird.“ Hojiblanca riecht nach frisch geschnittenem Gras, ist würzig und passt geschmacklich sehr gut zu Wolfsbarsch. Legen Sie den Wolfsbarsch in die Pfanne, bestreichen Sie den Fisch großzügig mit nativem Olivenöl extra und braten Sie ihn sieben Minuten lang bei 65 °C an.

Iberisches Schweinefilet ist ein fettarmes, proteinreiches Fleischstück aus dem Teil des Schweins zwischen den unteren Rippen und der Lende. Ortega verwendet für die Zubereitung dieses klassischen Gerichts eine Methode in drei Schritten. Braten Sie das Schweinefleisch zunächst 45 Minuten lang bei 54 °C, bevor Sie das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in ein vakuumiertes Lendenstück mit Cornicabra-Öl, Chili und etwas Salz geben.

Für das Schweinefleisch brauchen wir ein natives Olivenöl extra mit kräftigem Geschmack. Ich verwende Cornicabra, weil es bitterer ist. Bei milderen Sorten wie Arbequina geht der Geschmack des Olivenöls verloren. Sobald das Fleisch im Beutel versiegelt ist, backt Ortega das Schweinefleisch weitere 45 Minuten bei 54 °C. Sobald es aus dem Ofen kommt, brät er das Schweinefleisch mit einem Bunsenbrenner, bis die Haut knusprig ist.

Chefkoch Periko Ortega plant außerdem, geröstete Süßkartoffeln in nativem Olivenöl extra zum iberischen Schweinefilet zu servieren. Normalerweise gebe ich die Süßkartoffeln in den vakuumversiegelten Behälter, damit sich der Geschmack von Olivenöl, Schweinefleisch und Kartoffeln vermischen kann.

In anderen Teilen des Landes, insbesondere in Zentralspanien, besteht das traditionelle Weihnachtsessen aus gebratenem Lamm anstelle von iberischem Schweinefilet. Dieses pDas Lamm sollte auf ähnliche Weise mit einem kräftigen nativen Olivenöl extra zubereitet werden, um zu verhindern, dass der Geschmack des Lamms das Olivenöl überdeckt.
Heiligabend ist in jedem Zuhause anders, aber natives Olivenöl extra ist immer vorhanden.