EVOO glänzt beim traditionellen Weihnachtsessen des Sternekochs

Natives Olivenöl glänzt beim traditionellen Weihnachtsessen

Periko Ortega arbeitete in zwei mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants, bevor er sein eigenes, ReComienda, eröffnete. Natives Olivenöl extra glänzt beim traditionellen Weihnachtsessen des Sternekochs. Auch französische Köche verwenden natives Olivenöl extra für ihre Weihnachtsessen.

Die Weihnachtszeit in Spanien rückt immer näher, da das Land vom 24. Dezember bis zum 6. Januar praktisch stillsteht. In der Nacht des 24. Dezember, dem Heiligen Abend, treffen sich viele Spanier und Einwohner Spaniens mit Familie und Freunden, um das Fest mit einem üppigen Abendessen zu feiern. Die Feierlichkeiten beginnen in der Regel um 9 Uhr morgens und dauern bis in die frühen Morgenstunden.

Heiligabend ist in jedem Haushalt anders. Aber natives Olivenöl extra ist immer dabei. Periko Ortega, der preisgekrönte Küchenchef von ReComiendo, einem der am höchsten bewerteten Restaurants Spaniens und Europas, kommentiert: „Bei mir erfolgt die Zubereitung noch am selben Tag. Ich stehe früh auf und bereite das Essen zu, verbringe den ganzen Tag mit der Familie in der Küche, koche und probiere.“

Geboren in Jaén, dem Herzen des spanischen Olivenanbaugebiets, war natives Olivenöl extra schon immer ein fester Bestandteil von Ortegas Leben und ist die Hauptzutat in fast allen seinen Heiligabendgerichten. „Auch beim Weihnachtsessen ist natives Olivenöl extra die beste Vorspeise.“

Zu den traditionellen Vorspeisen, verschiedenen Wurst- und Käsesorten serviert Ortega Brot zum Eintunken in frisches natives Olivenöl extra. Welche Ölsorte Ortega dafür verwendet, hängt ganz von der Ernte des Vormonats ab. Dieses Jahr verwendet er eine Mischung aus Hojiblanca und Picuda zum Eintunken des Brotes. In den Vorjahren verwendete er jedoch Picual und Arbequina.

Die traditionelle Weisheit rund um das Kochen mit Olivenöl empfiehlt, frisches natives Olivenöl extra zum Dippen von Brot und Beträufeln von Salaten zu verwenden und das Öl vom letzten Jahr zum Sautieren, Backen und Braten aufzuheben. Ortega verwendet jedoch ausschließlich frisch gepresstes natives Olivenöl extra für alle seine Mahlzeiten und in seinem Restaurant.

Parmentier mit nativem Olivenöl extra

„Dieses Jahr servieren wir als ersten Gang ein Parmentier mit nativem Olivenöl extra. Es besteht aus nur zwei Zutaten: Kartoffeln und nativem Olivenöl extra.“ Das Kartoffel-Parmentier ist nach Antoine-Augustin Parmentier benannt, einem französischen Ernährungswissenschaftler, der Napoleon Bonaparte schließlich davon überzeugte, sein Verbot des Kartoffelanbaus in Frankreich aufzuheben.

Das Gericht ähnelt Kartoffelpüree und kann als Beilage oder Garnitur für andere am Weihnachtstisch gegessen werden.

Zubereitung

Nachdem die Kartoffeln eine Stunde gebacken und im Mixer püriert wurden, geben Sie 10 % natives Olivenöl extra (Picual), Salz und Pfeffer hinzu. Picual ist ein kräftiges natives Olivenöl extra, leicht würzig und bitter. Dieses Jahr möchte sie ihr Kartoffelparmentier mit Foie gras oder Eier-Fourchette servieren.

„Als Hauptgericht gibt es langsam in nativem Olivenöl extra (Hojiblanca) gegarten wilden Wolfsbarsch.“ Hojiblanca-Sauce duftet nach frisch geschnittenem Gras; sie ist würzig und passt hervorragend zum Wolfsbarsch. Geben Sie den Wolfsbarsch in die Pfanne, bestreichen Sie ihn großzügig mit nativem Olivenöl extra und braten Sie ihn sieben Minuten lang bei 65 °C an.

Iberisches Schweinefilet ist ein fettarmes, proteinreiches Stück Fleisch vom Schwein zwischen den unteren Rippen und der Lende. Ortega hat eine dreistufige Methode für die Zubereitung dieses klassischen Gerichts entwickelt. Er brät das Schweinefleisch zunächst 45 Minuten bei 54 °C, bevor er es aus dem Ofen nimmt und in einen vakuumverpackten Lendenbraten mit Cornicabra-Öl, Chili und etwas Salz legt.

„Für Schweinefleisch brauchen wir ein natives Olivenöl extra mit kräftigem Geschmack, und ich verwende Cornicabra, weil es bitterer ist. Bei milderen Sorten wie Arbequina geht der Geschmack des Olivenöls verloren.“ Sobald das Fleisch im Beutel versiegelt ist, backt Ortega es weitere 45 Minuten bei 54 °C. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen brät er es mit einem Bunsenbrenner, bis die Haut knusprig ist.

Koch Periko Ortega serviert zum iberischen Schweinefilet auch gerne in nativem Olivenöl extra geröstete Süßkartoffeln. Normalerweise gibt er Süßkartoffeln auf den vakuumverpackten Rücken des Schweinefleischs, damit sich die Aromen von Olivenöl, Schweinefleisch und Kartoffeln vermischen.

In anderen Teilen des Landes, insbesondere in Zentralspanien, gibt es zum traditionellen Weihnachtsessen gebratenes Lamm anstelle von iberischem Schweinefilet. Dies Lato sollte ähnlich zubereitet werden, allerdings mit einem kräftigen nativen Olivenöl extra, um zu verhindern, dass der Geschmack des Lamms das Olivenöl überdeckt.

Heiligabend ist in jedem Haushalt anders, aber natives Olivenöl extra ist immer vorhanden