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El AOVE brilla en la tradicional cena de Nochebuena

Periko Ortega trabajó en dos restaurantes con estrella Michelin antes de abrir el suyo propio, ReComienda, y el AOVE brilla en la tradicional cena de Nochebuena del chef estrella Michelin. De hecho, Chefs de Francia utilizan también aceite de oliva virgen extra en sus cenas navideñas.

La temporada navideña se acerca rápidamente en España cuando el país cierra efectivamente del 24 de diciembre al 6 de enero. En la noche del 24, conocida como Nochebuena, muchos españoles y residentes en España se reunirán con familiares y amigos para celebrar el evento con una cena por todo lo alto. Las celebraciones generalmente comienzan a las 9 y durar hasta primeras horas de la mañana.

La Nochebuena es diferente en cada casa. Pero el aceite de oliva virgen extra siempre está presente. Periko Ortega, el galardonado chef de ReComiendo, uno de los restaurantes mejor calificados de España y Europa, comenta: “Para mí, la preparación se hace el mismo día, me levanto temprano y preparo la comida, paso todo el día en la cocina con la familia cocinando y probando la comida”.

Nacido en Jaén, el corazón del país olivarero español, el aceite de oliva virgen extra siempre ha sido una parte integral de la vida de Ortega y figura como el ingrediente estrella en casi todos sus platos de Nochebuena, “en la cena de Navidad también, el aceite de oliva virgen extra es el mejor aperitivo”.

Junto con un plato tradicional de entremeses, una variedad de embutidos y quesos, Ortega sirve pan para mojar en aceite de oliva virgen extra fresco. El tipo de aceite que usa Ortega para este fin depende totalmente de cómo haya ido la cosecha del mes anterior. Este año utilizará un blend de Hojiblanca y Picuda para mojar el pan. Sin embargo, en años anteriores ha utilizado Picual y Arbequina.

La sabiduría tradicional en torno a la cocina con aceite de oliva recomienda utilizar virgen extra fresco para mojar pan y rociar la ensalada, mientras que se reservan los aceites del año pasado para saltear, hornear y asar. Sin embargo, Ortega utiliza únicamente aceite de oliva virgen extra recién exprimido en todas las preparaciones de sus comidas y en su restaurante.

Parmentier de aceite de oliva virgen extra

“Este año, para un primer plato, tendremos un parmentier de aceite de oliva virgen extra, se elabora con sólo dos ingredientes: patatas y aceite de oliva virgen extra”. Parmentier de patata toma su nombre de Antoine-Augustin Parmentier, un nutricionista francés que finalmente convenció a Napoleón Bonaparte de poner fin a su prohibición del cultivo de patatas en Francia.

El plato es similar al puré de papas y se puede comer como guarnición o como guarnición de otros en la mesa de Nochebuena.

Preparación

Después de hornear las papas durante una hora y mezclarlas en una licuadora, agrega un 10% de aceite de oliva virgen extra Picual, sal y pimienta. La Picual porque es un aceite de oliva virgen extra fuerte, un poco picante y amargo. Este año, planea servir su parmentier de patata con foie gras o fourchette de huevo.

“Para el segundo plato, tenemos lubina salvaje cocinada a fuego lento en aceite de oliva virgen extra de la variedad Hojiblanca”. La hojiblanca huele a hierba recién cortada, es picante y el sabor va muy bien con la lubina. Poner la lubina en la sartén antes de cubrir generosamente el pescado con aceite de oliva virgen extra y saltearlo durante siete minutos a 65ºC.

El solomillo de cerdo ibérico es un corte de carne bajo en grasas y alto en proteínas procedente de la parte del cerdo entre las costillas inferiores y el lomo. Ortega tiene un método de tres pasos para preparar este plato clásico. Primero asa la carne de cerdo durante 45 minutos a 54 ºC antes de sacar la carne del horno y colocarla en un lomo sellado al vacío con aceite Cornicabra, guindilla y un poco de sal.

“Para el cerdo, necesitamos un aceite de oliva extra virgen con un sabor fuerte, y uso Cornicabra porque es más amargo. Con variedades más suaves como la Arbequina, el sabor del aceite de oliva se pierde.Una vez sellada la carne en la bolsa, Ortega hornea el cerdo otros 45 minutos a 54 ºC. Una vez que ha salido del horno, asa el cerdo con un soplete hasta que la piel queda crujiente.

El Chef Periko Ortega también tiene previsto servir boniatos asados en aceite de oliva virgen extra con el solomillo de cerdo ibérico. Por lo general, agrega las batatas en la parte posterior sellada al vacío para que el sabor del aceite de oliva, el cerdo y la papa se mezclen.

En otras partes del país, especialmente en el centro de España, la cena tradicional de Nochebuena incluye cordero asado en lugar de solomillo de cerdo ibérico. Este plato debe prepararse de manera similar con un aceite de oliva extra virgen fuerte, una vez más para evitar que el sabor del cordero domine el del aceite de oliva.

La Nochebuena es diferente en cada casa, pero el aceite de oliva virgen extra siempre está presente

Source: https://www.oliveoiltimes.com/cooking-with-olive-oil/periko-ortega-christmas-eve-dinner/115302

 

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