Wie wird Olivenöl hergestellt?

como se hace el aceite de oliva virgen extra

Index

FĂĄbrica de aceite de oliva

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna, utilizando métodos mecånicos, sin agregar productos químicos, verdadero zumo de fruta. Asi, tradicionalmente, los sistemas de extracción de aceite realizaban el proceso en tres fases: molienda, prensado y decantación.

Primero se recogen las olivas de los olivos, por vareo u otros sistema mecĂĄnicos, siempre intentando que la aceituna no toque el suelo, y no dañar el olivo. Seguidamente se trasladan las aceitunas al patio de recepciĂłn de la almazara. Es importante que este traslado sea rĂĄpido, en pocas horas, ya que las aceitunas empiezan a „“morir““ en el momento que abandonan el ĂĄrbol.

Una vez en la almazara, las aceitunas se limpian y se introducen en el molino, para la molienda y batido, y liberar asĂ­ el aceite. La pasta obtenida, pasa entonces a las centrifugadoras para separar la parte liquida de la solida.

Y finalmente, el aceite obtenido pasa a las decantadadoras para acabar de liberarlo de restos de aceitunas. El aceite de oliva asĂ­ obtenido se almacena en depĂłsitos especiales, inertizados y controlando la temperatura, a la espera de su envasado.

Este proceso es muy parecido a como se hacia en la AntigĂŒedad. En efecto, en Ă©poca del Imperio Romano ya se utilizaban molinos de piedra para partir y desgajar la aceituna, y a continuaciĂłn prensaban la pasta resultante para extraer todo el aceite posible. Lo que ha ido evolucionando con el tiempo es el modo de prensar la pasta de aceituna.

Proceso de elaboraciĂłn del aceite de oliva

El aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido Ășnicamente de la fruta del olivo (olea europea L.) sin disolventes.

De entre todos, el mås importante es el aceite de Oliva Virgen, obtenido exclusivamente por métodos mecånicos u otros medios físicos sin otros tratamientos que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

El aceite constituye el 15-25% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. Por ello, su producción consiste separar el aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación.

Lavado y Pesado

Al llegar las aceitunas a la almazara hay que retirar el polvo y otros elementos como hojas, tierra, piedras, ramas. Estos procesos se realizan con måquinas automåticas, ventiladores, y se lavan en tambores rotatorios en los que se separan los materiales mås pesados. Después del lavado, se pesa la aceituna para saber la cantidad de aceituna limpia que aporta cada socio.

Procesos de ExtracciĂłn

Para la extracciĂłn del aceite de oliva se emplean dos procesos, la centrifugadora horizontal (Decanter) de las tres fases presentes en la aceituna (aceite, agua de vegetaciĂłn y sĂłlido), el siguiente (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sĂłlido y agua de vegetaciĂłn). En algunos lugares se emplea todavĂ­a el proceso tradicional en el que el aceite se obtiene mediante prensa.

Molienda, Batido y DecantaciĂłn

Las aceitunas se trituran en molinos para romper las células de la pulpa y dejar que el aceite salga de las vacuolas, formando gotas mås grandes que puedan separarse de las otras fases. Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de piedra.

Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida debe ser batida lentamente, durante unos, con unas palas que mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos. Así, el objetivo principal es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para que puedan separarse mås fåcilmente.

Con el prensado y batido de la pasta se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos. Así, dejando reposar la mezcla líquida obtenida con el prensado, se consigue que el aceite quede en la superficie debido a que su densidad es menor que la del agua vegetal.

El proceso a dos fases tiene un rendimiento superior que el de tres fases. La razón es que no se añade agua a la pasta y no produce apenas vertidos. De hecho, sólo se añade un poco de agua de lavado, evitåndose los problemas medioambientales de las balsas de evaporación.

La calidad del aceite producido es superior a la obtenida en el proceso de tres fases, debido a la gran cantidad de polifenoles y/o difenoles, lo que implica que el aceite es mĂĄs estable durante el almacenamiento.

ConservaciĂłn del aceite de oliva

Los tanques para almacenar el aceite de oliva deben construirse con materiales totalmente impermeables e inatacables. De este modo, el material usado debe presentar una inercia superior a la del aceite, para que este no absorba olores y sabores defectuosos y no se disuelven sustancias que podrĂ­an contaminar o producir fenĂłmenos de oxidaciĂłn (presencia de metales).

El tanque debe estar protegido de la luz y el aire, factores que aceleran la alteraciĂłn del producto. AdemĂĄs debe de mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18ÂșC), evitando cambios bruscos. De hecho, las temperaturas bajas pueden provocar la congelaciĂłn del aceite y las altas contribuir a su oxidaciĂłn. Actualmente se emplean depĂłsitos de acero inoxidable, normalmente de 50 toneladas.

Wichtiger Hinweis: aceitedelcampo.com fördert den Verzehr von nativem Olivenöl extra wegen seiner kulinarischen Eigenschaften und gesundheitlichen Vorteile. Dennoch sollte kein Medikament oder laufende Behandlung ohne die Anleitung eines Gesundheitsfachmanns ersetzt werden.

Abonniere unseren Newsletter und erhalte per E-Mail einen Gutschein fĂŒr deinen nĂ€chsten Einkauf.