¿Cómo se hace el aceite de oliva?

Fábrica de aceite de oliva

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna, utilizando métodos mecánicos, sin agregar productos químicos, verdadero zumo de fruta. Asi, tradicionalmente, los sistemas de extracción de aceite realizaban el proceso en tres fases: molienda, prensado y decantación.

Primero se recogen las olivas de los olivos, por vareo u otros sistema mecánicos, siempre intentando que la aceituna no toque el suelo, y no dañar el olivo. Seguidamente se trasladan las aceitunas al patio de recepción de la almazara. Es importante que este traslado sea rápido, en pocas horas, ya que las aceitunas empiezan a «morir» en el momento que abandonan el árbol.

Una vez en la almazara, las aceitunas se limpian y se introducen en el molino, para la molienda y batido, y liberar así el aceite. La pasta obtenida, pasa entonces a las centrifugadoras para separar la parte liquida de la solida.

Y finalmente, el aceite obtenido pasa a las decantadadoras para acabar de liberarlo de restos de aceitunas. El aceite de oliva así obtenido se almacena en depósitos especiales, inertizados y controlando la temperatura, a la espera de su envasado.

Este proceso es muy parecido a como se hacia en la Antigüedad. En efecto, en época del Imperio Romano ya se utilizaban molinos de piedra para partir y desgajar la aceituna, y a continuación prensaban la pasta resultante para extraer todo el aceite posible. Lo que ha ido evolucionando con el tiempo es el modo de prensar la pasta de aceituna.

Proceso de elaboración del aceite de oliva

El aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (olea europea L.) sin disolventes.

De entre todos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen, obtenido exclusivamente por métodos mecánicos u otros medios físicos sin otros tratamientos que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

El aceite constituye el 15-25% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. Por ello, su producción consiste separar el aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación.

Lavado y Pesado

Al llegar las aceitunas a la almazara hay que retirar el polvo y otros elementos como hojas, tierra, piedras, ramas. Estos procesos se realizan con máquinas automáticas, ventiladores, y se lavan en tambores rotatorios en los que se separan los materiales más pesados. Después del lavado, se pesa la aceituna para saber la cantidad de aceituna limpia que aporta cada socio.

Procesos de Extracción

Para la extracción del aceite de oliva se emplean dos procesos, la centrifugadora horizontal (Decanter) de las tres fases presentes en la aceituna (aceite, agua de vegetación y sólido), el siguiente (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación). En algunos lugares se emplea todavía el proceso tradicional en el que el aceite se obtiene mediante prensa.

Molienda, Batido y Decantación

Las aceitunas se trituran en molinos para romper las células de la pulpa y dejar que el aceite salga de las vacuolas, formando gotas más grandes que puedan separarse de las otras fases. Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de piedra.

Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida debe ser batida lentamente, durante unos, con unas palas que mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos. Así, el objetivo principal es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para que puedan separarse más fácilmente.

Con el prensado y batido de la pasta se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos. Así, dejando reposar la mezcla líquida obtenida con el prensado, se consigue que el aceite quede en la superficie debido a que su densidad es menor que la del agua vegetal.

El proceso a dos fases tiene un rendimiento superior que el de tres fases. La razón es que no se añade agua a la pasta y no produce apenas vertidos. De hecho, sólo se añade un poco de agua de lavado, evitándose los problemas medioambientales de las balsas de evaporación.

La calidad del aceite producido es superior a la obtenida en el proceso de tres fases, debido a la gran cantidad de polifenoles y/o difenoles, lo que implica que el aceite es más estable durante el almacenamiento.

Conservación del aceite de oliva

Los tanques para almacenar el aceite de oliva deben construirse con materiales totalmente impermeables e inatacables. De este modo, el material usado debe presentar una inercia superior a la del aceite, para que este no absorba olores y sabores defectuosos y no se disuelven sustancias que podrían contaminar o producir fenómenos de oxidación (presencia de metales).

El tanque debe estar protegido de la luz y el aire, factores que aceleran la alteración del producto. Además debe de mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18ºC), evitando cambios bruscos. De hecho, las temperaturas bajas pueden provocar la congelación del aceite y las altas contribuir a su oxidación. Actualmente se emplean depósitos de acero inoxidable, normalmente de 50 toneladas.